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EL UNIVERSAL Lunes 24 de ago 2009, actualizada 9:11am ... Anterior El Siglo 1 de 1 Siguiente ... El Siglo

El buen queso mexicano


Nuestro país es especialista en la producción de este derivado lácteo, y figura en las listas de los mayores productores del mundo; la “mexicanización” del queso ha creado el panela, el tipo Oaxaca y otros.

El queso es uno de los alimentos más ricos y sanos que hay, algunas de las variedades mexicanas como el fresco y el panela casi no contienen grasas ni colesterol. Se trata de un alimento que llegó con los españoles en época de la Colonia, y enseñaron a los indígenas los procesos de su elaboración, con lo cual se dio un mestizaje de recetas para crear un derivado lácteo propio.

Sobre el nacimiento del queso, la leyenda más remota data de hace más de 3 mil años, y cuenta que Kanana, un comerciante del Medio Oriente, emprendió un largo viaje a través del desierto y entre sus comidas llevaba leche dentro de un saco de cuero de estómago de cabra. Después de varios días de travesía, lo abrió para beber y se encontró con trozos de un material blanco flotando en el líquido. Al probarlo descubrió que tenía un sabor agradable y servía para calmar el hambre.

Las técnicas para preparar quesos se han modernizado y la “mexicanización” del queso ha dado exquisitas variedades gastronómicas. Desde el llamado queso “fresco” al queso de morral, pasando por el panela y adobera, además del tradicional queso Oaxaca, especial para las quesadillas.

Desde su aparición en el menú de la Nueva España su popularidad creció y comenzaron a crear zonas de gran actividad ganadera en los Altos de Jalisco y la Comarca Lagunera, en Coahuila y Durango. Ambas regiones, hasta la fecha, son productoras de lácteos.

Según el Consejo de Exportación de Lácteos de Estados Unidos, 85% de la producción nacional de queso es de quesos frescos.

Sobre los volúmenes, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos coloca a México en el lugar número 10 en producción de queso a nivel mundial. Respecto al consumo, los mexicanos están en la posición número ocho. Junto con Argentina y Brasil, México forma parte del tercer bloque más importante de producción de queso en el mundo, sólo debajo de la Unión Europea y Estados Unidos.

Tradición y pasión

“Estamos orgullosos de ser miembros de esta industria que alimenta a la población mexicana y que forma parte de una historia viva que se puede rastrear a miles de años de antigüedad. Además, estar en la lista de mayores productores de queso en el mundo refleja la gran importancia que tiene este alimento en la población mexicana”, comenta Juan Carlos Burillo, vocero de Chilchota, una de las principales productoras de queso en México.

En Gómez Palacio, Durango, esta casa cuenta con siete plantas dedicadas a la elaboración de productos lácteos, 80% de los cuales es queso. Cada mes producen 600 toneladas de este alimento, entre quesos frescos y maduros. Esto equivale a 20 toneladas de queso al día.

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