El chocolate, un legado prehispánico
Su historia es muy vasta, una vertiente de ella habla de que sólo se hallaba en mesas de reyes y poderosos, hoy en día lo consume todo mundo.
El xocolatl mexicano es ni más ni menos que el famoso chocolate, que entre mayas y toltecas era conocido como “alimento de los dioses” y se bebía como una pócima amarga y muy energética. Ahora es esencial en la gastronomía mexicana y legado prehispánico para el enriquecimiento de la cocina internacional y local.
Ana Benítez Muro, pedagoga e investigadora de la cocina mexicana, nos cuenta que del mole poblano al chocolate de agua oaxaqueño se distingue el ingrediente nacido del cacao, que es mezcla de sabor, cultura y tradición. Recuerda que hace unas cuatro centurias, mayas y toltecas ya utilizaban la semilla del árbol theobroma o cacao para preparar bebidas vigorizantes.
Poder para poderosos
Entre estos pueblos, el xocolatl estaba reservado para las clases altas, gobernantes, guerreros y sacerdotes. Sobre el nombre, la experta nos explica que es náhuatl y hace referencia al sonido que provocan sus granos al hervir en agua.
La investigadora relata que la entrada del chocolate a la cocina se dio en el siglo XVI, con los casamientos entre gente de España y México, entonces vivió también el mestizaje y comenzó a mezclarse con azúcar y perfumarse con especias (vainilla, canela o pimienta). Se servía caliente con frutos secos, solo o con leche.
Los europeos lo encontraron fascinante y el chocolate llegó a ser exclusivo de reyes y sus cortes. Más tarde, se convirtió en manjar de todas las mesas, gracias a su sabor y versatilidad. Ana Benítez Muro subraya que hoy es base de antojitos de gran tradición como el aromático mole poblano, variedades de dulces típicos como las calaveritas en Día de Muertos y platillos contemporáneos de alta cocina mundial.
Más historia
“Se dice que los primeros en fabricar chocolates rellenos de diferentes cremas y sabores fueron los franceses, quienes lo llamaron bombones. De hecho, después de volverse francamente democrático, este alimento ha tomado un nuevo aire”.
Llama la atención que el humilde xocolatl es muy popular, pero puede llegar a cotizarse hasta en 5 mil dólares el kilo en las chocolaterías NOKA de Tokio.
Existen variedades de chocolate para todos los gustos: negro, blanco, con leche, amargo o líquido. Pero, su sabor y calidad dependen de su origen, ingredientes, concentración de azúcar y contenido graso, elementos que influyen en su transformación gastronómica, nos ilustra Azucena Suárez, directora de la Fundación Hérdez.
Quienes han estudiado la historia chocolatera en el mundo recuerdan que el xocolatl es un placentero manjar, al que también se le han conferido propiedades medicinales y afrodisiacas.
La Fundación Hérdez celebró un curso sobre este alimento de origen mexicano, pero que ya pertenece al mundo entero, en el que se habló de historia, técnicas de tostado, limpieza y molienda del cacao, armado de tabletas para la confección de bombones. Además, se dieron consejos para analizar, experimentar y apreciar con todos los sentidos sus variadas características placenteras.
