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Columnas la Laguna

Normatividad Agropecuaria

AGUSTÍN CABRAL MARTELL
domingo 24 de marzo 2019, actualizada 8:46 am


La capirotada es un platillo que los mexicanos comparten con otras culturas del mundo y que se ha personalizado hasta hacerlo propio y darle un toque y usos populares particulares. Los orígenes de la capirotada se remontan hasta la cultura romana y por ello diferentes culturas han evolucionado y desarrollado sus propias recetas. Traída desde España en la colonia, su uso en México se ha particularizado para convertirse en el postre por excelencia de la Cuaresma.

En México el común denominador de la población entiende la capirotada como un postre típico de Cuaresma basado en pan, miel a base de piloncillo y canela, cacahuates, pasas y queso, entre muchas variantes de los ingredientes de la receta según el gusto personal del autor (plátano, nuez, guayaba, entre otras). Y aunque los aspectos básicos que dan su sello a la capirotada son el pan, el aderezo y la superposición de capas. No en todos los sitios es considerado plato de cuaresma y no tiene porque ser un postre pues puede incluir entre sus elementos carne. De hecho, en 1611 Francisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe II menciona la capirotada como sopa de capirotada e incluye entre sus ingredientes lomo de puerco, salchichas e incluso perdiz asada. Sobre la evolución hacia plato dulce, El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario del siglo XIX (facsímil de 1888) menciona que existe la capirotada de carne, llamada francesa, y la llamada de vigilia, dulce y sin carne, que es antecedente de la actualmente conocida y que se consume en México.

Aunque existen precedentes de la capirotada en la época romana y la edad media europea (platos basados en pan y una superposición de capas de ingredientes con aderezo), las primeras referencias conocidas con su nombre tienen que ver con España. Según la RAE, el término capirotada proviene de la palabra "capirote" que es, entre otras definiciones, el Cucurucho de cartón cubierto de tela que usan los penitentes en las procesiones de Semana Santa, con lo que en cierta medida el término tiene una vinculación con la cuaresma. Como curiosidad, el término capirote también le pertenece a un ave, la Curruca Capirotada (Sylvia Atricapilla), común en gran parte del centro y sur de Europa y muy presente en la península Ibérica.

Actualmente, la capirotada se ha convertido en un platillo, no original de México, pues su origen viene de otras culturas, pero definitivamente típico de un pueblo que lo ha adaptado a sus costumbres y tradiciones, y que en sus particularidades de usos y recetas se encuentra en el menú de numerosos restaurantes mexicanos como una joya de la gastronomía mexicana y demandado por un turismo que considera el plato como un manjar digno de reyes tras haberlo consumido, y es que, en esto de la cocina, en México existe alta y variada gastronomía.

Ahora, señora ama de casa o quien quiera preparar la capirotada, aquí va la receta. Se elabora con pan añejo o tostado, bañado con un jarabe o almíbar de piloncillo y, por último, espolvoreado con pasas, almendras, cacahuates y queso, entre otros. Existen varias formas de preparar la capirotada, según cada región, pero en la receta básica no debe faltar el pan añejo o duro, bañado en miel de piloncillo. Todo lo que se le agregue, después, como el queso y las frutas secas, dependerá del gusto de cada quien.

En Ciudad de México, por ejemplo, se elabora en una cazuela de barro que se forra por dentro con una capa de tortillas de maíz, que no se comen porque sirven para proteger las rebanadas de pan y para que no se quemen. Hay dos maneras esenciales de preparar la capirotada, una que se hace con almíbar elaborado con agua y otra en la que el almíbar se hace con leche. En la primera versión se fríe el pan y se acomoda en capas dentro de una cazuela, se baña con la miel de piloncillo hecha con agua, se le espolvorea queso, pasas y almendras y se hornea. La peculiaridad consiste en que la miel contiene jitomate y cebolla picada, previamente fritos o crudos, que se cuecen en ella. En la capirotada preparada con el almíbar elaborado con leche, el pan se fríe, se coloca en capas y se baña con una salsa cocida de leche, azúcar, canela, yemas de huevo y vainilla (que es la que sustituye la miel del piloncillo), luego se deja reposar y se sirve.

Finalmente se menciona que la capirotada tiene un simbolismo religioso, es por ello lo que hace que se consuma en la cuaresma: el pan, el cuerpo de Cristo, la miel es la sangre, los clavos, los clavos con los que fue clavado y la canela es la cruz, y de ahí, el queso es el sudario, y ésos son los ingredientes básicos de la que elijan. A partir de ellos, agregarle otros, es gusto de cada quien.

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