Suave al tacto y lista para acompañar a los platillos más emblemáticos de la gastronomía nacional, e incluso ser el ingrediente principal, la tortilla de maíz es uno de los alimentos que no puede faltar en la mesa de las familias mexicanas.
La tortilla, llamada por los antiguos pueblos de habla náhuatl tlaxcalli (cosa cocida) y descrita por los españoles durante la época de la conquista como "pan de maíz", forma parte del patrimonio cultural de México y es portadora de identidad y tradición. Se consume en México desde hace más de 2 mil 500 años y ha encarnado la visión sagrada de los pueblos originarios que se tiene del maíz.
Desde entonces, ha sido un alimento básico para la alimentación de la población. No obstante, el precio del kilogramo (Kg) de tortilla se incrementado considerablemente en la última década, en La Laguna de Coahuila y Durango se ha incrementado en un 113.82 por ciento. A nivel nacional, el precio en las tortillerías aumentó en un 93.64% pues pasó de costar en 2015, en promedio nacional, 13.20 pesos por kilogramo a 25.56 pesos en este año 2025, en promedio.
Cada vez más cara en La Laguna
Según cifras oficiales del Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM) de la Secretaría de Economía, el precio promedio del kilogramo de tortilla en las tortillerías de Coahuila es de 26.63 pesos y en Durango de 24.25 pesos.
Hace diez años en La Laguna de Coahuila y Durango el precio de la tortilla rondaba los 12.37 pesos en promedio pero actualmente ronda los 26.45 pesos, es decir, aumentó su costo en un 113.82 por ciento.
En el caso de ciudades de Coahuila como la capital de Saltillo, el precio es de 24 pesos, en Torreón es de 25.90 pesos y en Piedras Negras alcanza los 30 pesos.
En la ciudad de Durango, capital de esta entidad, el kilogramo de tortilla ronda los 21.50 pesos mientras que en Gómez Palacio alcanza los 27 pesos.
A lo anterior se suma la disparidad de precio en comparación con las tiendas de autoservicio, donde el kilogramo ronda en promedio los 17.93 pesos en Coahuila y los 14.24 pesos en Durango, de acuerdo con el SNIIM, que se actualiza los lunes, miércoles y viernes.
El kilogramo de tortilla es más barato que en Coahuila en los siguientes estados: Aguascalientes, Chiapas, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Nuevo León, Oaxaca, Querétaro, San Luis Potosí, Tabasco, Morelos, Nayarit, Tlaxcala, Puebla, Estado de México (19. 86 pesos), Ciudad de México (20.93 pesos), Veracruz y Zacatecas.
El kilogramo de tortilla es más caro que en Coahuila en los siguientes estados: Baja California, Baja California Sur, Campeche, Colima (donde llega a los 30 pesos), Quintana Roo, Sinaloa, Sonora (30.25 pesos), Tamaulipas y Yucatán.
A nivel nacional los estados donde es mas barato el kilogramo de tortilla es en Tlaxcala y Puebla donde el precio ronda los 17 pesos, mientras que los estados donde es más caro es en Colima y Sonora, donde el precio ronda los 30 pesos por kilo.
Esta información de las tortillerías, el SNIIM la obtiene de una encuesta aplicada en 52 ciudades localizadas en todos los estados de la República y en 4 zonas metropolitanas (Distrito Federal, Guadalajara, Monterrey y Puebla), basada en una muestra de 418 tortillerías y 168 tiendas de autoservicio con un nivel de confianza del 95 % y un margen de error del 5 %.
¿En qué consiste el acuerdo?
El pasado jueves entró en vigor el acuerdo entre el Gobierno de México, productoras, productores e industria firmaron previamente el Acuerdo Nacional para reducir gradualmente el precio de la tortilla.
El acuerdo forma parte de las acciones para alcanzar la meta del compromiso 62 de la Presidenta Claudia Sheinbaum Pardo, relacionado con la soberanía alimentaria y precio justo de la tortilla.
Con ello se espera una reducción gradual en el precio de la tortilla de 5 por ciento, tomando como referencia el precio promedio de cada entidad federativa correspondiente, estando sujeto a las condiciones del mercado, y con base en los datos del Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM) y de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader).
El Acuerdo será coordinado por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) en conjunto con otras secretarías y dependencias del Gobierno de México y representantes de la cadena maíz-tortilla.
Para dar seguimiento mensual a las acciones establecidas, se integrará un comité con representantes del Gobierno de México, el sector productor y la industria integrada por Grupo MINSA, Grupo GRUMA, Harimasa, la Cámara Regional de la Industria de la Tortilla para los estados de Puebla, Tlaxcala y Veracruz; el Consejo Rector de la Tortilla; la Unión Nacional de Industriales de la Masa y la Tortilla A.C; el Comité Estatal Sistema Producto Maíz en Michoacán; la Confederación de Asociaciones Agrícolas de Sinaloa; productores de Guasave, Sinaloa; la Central Campesina Independiente Sinaloa, y el Comité Estatal Sistema Producto Maíz en Guanajuato.
La Estrategia
En el acuerdo se establecen acciones principales y los responsables de ejecutarlas, lo cual incluye a diversas instancias del Gobierno Federal como se menciona a continuación.
Secretaría de Economía (ECONOMÍA): Instalar un grupo de trabajo para la revisión de la Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-187-SSA1/SE-2021.Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco): Recopilar la información de los precios de venta de la tortilla ofrecidos o señalados en los lugares donde se distribuyan o expendan; verificar que los instrumentos de medición como las básculas utilizadas en su comercialización, se encuentren debidamente calibradas, y dar continuidad a las acciones de verificación y vigilancia conforme a lo dispuesto a la Ley Federal de Protección al Consumidor, y en el ámbito de competencia de esta Procuraduría Federal del Consumidor, las de la Ley de Infraestructura de la Calidad, así como, Normas Oficiales Mexicanas y demás disposiciones aplicables.
Sader: Promover Acuerdos Directos de Comercialización con instrumentos de manejo de riesgo que faciliten el ordenamiento oportuno de la comercialización del maíz blanco para consumo humano.
Publicar oportunamente precios de referencia de maíz blanco para consumo humano en zonas de producción y de consumo. Hacer un estudio de la cadena del maíz blanco-tortilla. Crear un registro individual y un distintivo para las tortillerías que adhieran al Acuerdo y que cumplan con los requisitos.
Establecer una mesa nacional de verificación de los requisitos para ser beneficiarios del acuerdo. Invitar a los gobiernos estatales a establecer mesas de trabajo regionales.
Secretaría del Trabajo y Previsión Social: Incorporar a las tortillerías que se adhieren a participar en el Acuerdo, al Programa Jóvenes Construyendo el Futuro como Centro de Trabajo para que capaciten a jóvenes de 18 a 29 años que no estudien y no trabajen, en actividades propias de la industria de la producción de la masa y la tortilla, con una participación de 500 jóvenes.
La Sader y la Secretaría del Trabajo y Previsión Social: Juntas deberán crear y aplicar el estándar de competencia para trabajadores de las tortillerías.
Fideicomisos Instituidos en Relación con la Secretaría de Agricultura (FIRA): Poner a disposición un total de hasta 500 millones de pesos en líneas de financiamiento para capital de trabajo, renovación y modernización de equipos, maquinarias e instalaciones, para tortillerías elegibles de crédito adheridas al Acuerdo.
Alimentación para el Bienestar: Poner a disposición hasta 25 mil toneladas de maíz blanco, para abastecer a tortillerías que se adhieran al Acuerdo desde Centros de Acopio de Alimentación para el Bienestar, sin intermediarios, mismas que se venderán al contado al precio en que se esté vendiendo en las Tiendas Bienestar (6 mil pesos por tonelada al día de hoy; volumen revolvente, siempre que se cumplan con las necesidades de provisión de la red de abasto de las Tiendas Bienestar).
Empresas harineras participantes: Abastecer de harina de maíz nixtamalizada a precios de descuento sobre su lista de precios, para las tortillerías que se adhieran al Acuerdo Nacional.
Cada empresa harinera participante definirá e informará, en forma independiente, los volúmenes de harina y los lugares y precios de venta en forma independiente y sin compartir información entre ellas.
Del maíz a la tortilla
Para poder disfrutar de la tortilla hay que llevar a cabo un proceso denominado nixtamalización, a través del cual ha sido posible transformar el maíz en un alimento fácil de consumir.
La tortilla forma parte del patrimonio cultural de México y es portadora de identidad y tradición, También es fuente de energía, pues contiene calcio, magnesio, fósforo, potasio y vitaminas del grupo B, además de carbohidratos, fibras y proteínas.
El nixtamal consiste en hervir el maíz en una solución alcalina, que se obtiene mezclando agua con cal de grado alimenticio, conocida como hidróxido de calcio. Este ingrediente es crucial para la elaboración de las tortillas y otros productos derivados del maíz, pues hace posible que el grano se libere de la cutícula u hollejo, con lo que también se liberan los aminoácidos de este grano.
Una vez hervido el maíz, se deja reposar unas horas y se cuela; luego se pasa por el molino para transformarlo en masa, con la cual se preparan las tortillas, ya sea a mano o en máquina, y así, calientes, recién salidas del comal o de la máquina se pueden consumir, solas o con su ingrediente favorito. Con la masa también se elaboran otros platillos típicos mexicanos, como tlacoyos, gorditas, sopes, quesadillas y tamales, entre otros.
Si quiere conocer cómo se realiza el proceso de nixtamalización y la preparación artesanal de la tortilla la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural cuenta con un videopodcast llamado Voces del Mar y la Tierra, que traslada al público a la cocina de Angelina Espinoza Fuentes, productora de maíz y tortilla, de la Ciudad de México, quien muestra cómo se transforma el maíz hasta convertirse en las tortillas que comemos todos los días. El episodio titulado ¿Qué es el nixtamal y cómo se hace?, el cual está disponible en las plataformas de YouTube y Spotify.
La tortilla: precio del alimento anda 'por las nubes', pero es indispensable en la mesa de las familias mexicanas
