(ESPECIAL)
Ricardo Pico es un chihuahuense que, desde sus tiempos universitarios, ha buscado estar conectado con la tierra y las comunidades de la región. Gracias al sotol, un destilado silvestre que proviene de la planta Dasylirion, ha logrado embotellar un pedacito del terruño de Chihuahua para compartirlo no solo con México, sino con el mundo entero.
Después de darle vida a Clande y Sotoleros, en donde el fungió como educador de sotol, tuvo la oportunidad de trabajar en un proyecto especial: Noche Luna, una etiqueta que fue destinada a la búsqueda del cantautor Lenny Kravitz, quien estaba interesado en encontrar un destilado mexicano único y con mucha personalidad.
¿CÓMO FUE LA COLABORACIÓN CON LENNY KRAVITZ?
Somos socios de Casa Lumbre, la casa destiladora que ideó Nixta, whiskey Abasolo y la ginebra Las Californias. Ellos sabían que Lenny estaba buscando ser parte de un destilado único. Un día Iván Saldaña, jefe de innovación, le hizo llegar un par de botellas de sotol. Nada formal. Se las envió en plástico y sin etiqueta porque solo eran una prueba.
Dicen que Lenny, al probarlo, quedó tan fascinado que ese día lo compartió con el staff del rodaje que estaba haciendo con Jennifer López.
Después nos visitó en Chihuahua, conoció a don Lalo, el maestro sotolero, y el resto es historia. Kravitz es socio y el director creativo de la marca, se involucra mucho con Noche Luna, hace un par de meses lo presentó en París, Francia, de la mano de Pernord Ricard.
¿CÓMO CONOCISTE A DON LALO?
Cuando era educador de sotol en Texas, me dedicaba a ranchear durante mis tiempos libres. Fue así como en medio del desierto, encontré un expendio y, al preguntar si tenían sotol, se sorprendieron porque no es común que la gente vaya a buscarlo así nomás. Pedí un litro en una botella de tequila que traía vacía y, al probarlo, me enamoré del sotol tradicional. Así conocí a don Lalo Arrieta, él me ayudó a formar Clande, un proyecto que encapsula a 12 productores del estado.
¿CUÁL ES EL PROCESO DE DESTILACIÓN DEL SOTOL?
Para este proyecto con Noche Luna, don Lalo y yo cambiamos algunos procesos para que fuera más efectivo. Fueron detalles, nada radical.
Solo así podríamos tener un destilado con garantía de que puede llegar a cualquier parte del mundo. Queríamos algo escalable.
El sotol dejó de ser una bebida de campo para ser de mundo. Recuerdo que en nuestros primeros lotes tuvimos un problema durante la fermentación porque nos nevó, algo curioso porque en el desierto de Chihuahua nunca había pasado. De los procesos que cambiamos fue moler en molino en vez de utilizar hacha. El sabor no cambia; se agiliza el trabajo y aprovechamos el tiempo.
La fermentación, por tradición, se realiza en una tina enterrada. Nosotros adaptamos tinas de madera, y en la destilación, cambiamos el condensador de madera por uno de cobre, y así evitar fugas de alcohol concentrado. Lo que no cambia es el equipo de trabajo encabezado por don Lalo con una cuadrilla de familia y otros maestros sotoleros.
¿A QUÉ SABE UN SOTOL?
Siempre que explico la nota de cata del sotol comienzo en decir que sabe a fósiles de pez y de dinosaurios, porque hace mucho, mucho tiempo, Chihuahua fue mar. La Dasylirion, con todas sus variedades, es una planta de transición que seguramente fue parte del cambio de paisaje de mar a desierto. Esta planta sobrevive a todo: temperaturas extremas con inviernos de -10 °C y veranos de hasta 45 °C. Tiene fortaleza, y eso se refleja al destilarse. Nos regala su carácter.
El sotol del desierto tiene una nota mineral por el terreno en donde habita. Desprende un recuerdo dulce, de las cabezas de sotol cocidas. Después habrá menta porque la planta convive con hierbas como la gobernadora, y a veces el orégano. También un poco de chiles secos y cacao al final, el cual es pronunciado. Es totalmente la firma de don Lalo: esa menta y cacao, son de él.
Otra historia es el sotol del bosque porque hay lluvia, y el ambiente en el que se desarrolla es más benévolo. No hay roedores en su hábitat. Aquí el sotol que destilamos tiene notas de setas, de trufa y eucalipto. Tal cual es un puñado de tierra que te metes a la boca, fresco y vibrante.
AL TENER UNA PRESENCIA INTERNACIONAL, ¿CÓMO VAN A TRABAJAR LA PARTE SUSTENTABLE?
El sotol es una subcategoría muy pequeña en el mundo de los destilados todavía. Estamos germinando un millón de plantas para cubrir 120 hectáreas por año. Después de su germinación, crecen como un pasto que protegemos en el vivero antes de sembrarlas. Ya contamos con 40 hectáreas con plantas de dos años y medio de edad.
