Más de 40 maestros tamaleros de diversos estados del país y de América Latina, se dieron cita en la Feria del Tamal.
Algunos vienen ataditos y al lado unos chiles verde limón que los adornan, otros lucen los colores patrios o se hacen acompañar de fresas frescas; también, están los típicos de verde, mole y rajas, en hoja de maíz o de plátano.
Unos son más exóticos de maracuyá o coco, y otros de calamar, pollo y jaiba; se acompañan de atole y chocolate oaxaqueño hecho en olla de barro. Son de Chiapas, Distrito Federal, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca y Tlaxcala; y también de Bolivia, Chile, Colombia, Honduras, Nicaragua y Panamá.
Son el platillo tradicional de la fiesta de la Candelaria, que como desde hace 23 años, protagonizan la Feria del Tamal en el Museo Nacional de Culturas Populares. Allí, en los patios de ese recinto dedicado al arte popular, más de 40 maestros tamaleros de diversos estados del país y de América Latina, se dieron cita desde el pasado 27 de enero al día de ayer, para exhibir y poner a la venta de los visitantes una gran variedad gastronómica de este manjar elaborado con masa de maíz cocido con cal (nixtamal) y envuelto en hojas de mazorca o de otras plantas como plátano, hoja santa o maguey.
Dolores Zavala, una de las fundadoras de esta feria que está presente desde hace 23 años con sus tamales colombianos, asegura que "el tamal existe desde el norte de México hasta la Patagonia, en Argentina, son el platillo que nos une, nos hermana y nos hace latinoamericanos".
David Hernández, jefe de servicios educativos del Museo Nacional de Culturas Populares, asegura que esta feria que surgió en el marco de las exposiciones que se hacían sobre el maíz por el Día de la Candelaria, es un referente y a partir de ella se han hecho otras ferias en distintas partes de la ciudad de México, en las delegaciones, y en varios puntos de la República Mexicana, porque se trata de un delicioso patrimonio culinario que refrenda la diversidad del país.
Es tal la diversidad de este platillo que a la fecha en la gastronomía de México, se tienen registrados 370 tipos de tamal, sin embargo, se sabe que como hay maestros tamaleros que les gusta experimentar y están en la búsqueda de nuevos sabores, existen más de mil variedades en todo el país, entre las que se cuentan zacahuil, pata de burro, nacatamales, canarios, juacané, xocotamales, chanchamitos, guajolotas; además de que se elaboran variedades como tamales de frijol con rajas, tamales de atún, de güemes, colados de gallina, de verduras, rellenos de carne de puerco o de pollo. Varios de ellos presentes en la feria.
Desde luego, dice David Hernández, hay algunos tamales muy exóticos con dos tipos de carne, o carne poco habitual, como hueva de hormiga chicatana, gusano de maguey o los nacatamales de Nicaragua, rellenos de carne de cerdo o gallina adobado en trozos medianos, arroz, papas, tomate, cebollas y chiltomas (pimiento morrón).
Uno de esos nuevos tamales que se podrán encontrar en esta feria son los tamales que ha preparado para esta edición Dolores Zavala, que ella llama tamal del amazonas. "Uno tiene que crear, que hacer experimentos y evolucionar este platillo pluriétnico y milenario que nace a la par de la planta del maíz. En el tamal, concurren tres etnias, la indígena con el maíz y las hojas; la española o europea, con la gallina, el cerdo, el aceite; y la africana, con los hoja del plátano por ejemplo, que vino a reemplazar la hoja de maíz".
La propuesta colombiana es un tamal artesanal que se cocina con tres días de anticipación, relleno de calamar, pulpo, camarón y pollo, que lo hace un tamal exótico porque ya no solamente se utiliza el maíz, sino también se puede hacer la maza con arroz y yuca. También, habrá de coco y maracuyá.
"Tamal" proviene del náhuatl tamalli, que significa "envuelto", pero también se llaman wati (totonaca), corundas y uchepo (p'urhépecha), miiky (mixe), pictes y shascul (maya).
