Hace unas semanas, un buen amigo nos circuló varias fotografías de un agave que se encontró en la Reserva Ecológica Municipal Sierra y Cañón de Jimulco, muy cerca del ejido Barrial de Guadalupe. Efectivamente se trataba de un agave o maguey poco común en la zona y por lo mismo, desconocido para la mayoría de nosotros.
Cada quien por su lado, se puso a revisar documentos sobre los agaves, en lo que a mí respecta, volver a leer sobre el tema, pronto me hizo olvidar el para qué estaba revisando dichos papeles. Era inevitable, los agaves son quizás las especies con mayor historia social en México y con una historia natural apasionante muy ligada con la primera.
Desde hace aproximadamente 10,000 años se utiliza en México el maguey o agave. Se usaba toda la planta, cada parte se destinaba a usos muy diversos y específicos. La púa o espina se usaba como aguja con hilo incluido que se obtenía de la penca, también se usaba como clavo y en ciertas épocas, se usó como instrumento de castigo y de autosacrificio. Sobre el primer caso, en el Códice Mendoza se dice "el que era negligente en su oficio y en lo que le mandaban, se le castigaba con espinas de maguey".
Algunas flores de los agaves se consumen en algunos guisos y con las semillas se elaboraban adornos corporales, juguetes y sonajas para niños. Los quiotes se usaban y podemos afirmar que se siguen usando, como postre, sea asado o como jugo dulce, en la construcción como garrochas, postes, vigas entre otros.
Las pencas tienen usos múltiples, los más conocidos son: como fibras para hilos, cordeles y tejidos, en la obtención de los sabrosos y nutritivos gusanos blancos, en la fabricación de estropajos, estopas y escobetas, como material de construcción, principalmente techos a modo de tejado, y como mezcal dulce proveniente de pencas asadas, las cuales eran, antes del maíz, la principal fuente alimenticia de carbohidratos. Don Alonso de la Mota y Escobar en sus escritos sobre Parras y San Pedro, escribió lo siguiente: "yendo río (el Nazas) arriba, ocho leguas está otro partido que se dice San Ignacio, que tiene otros seis pueblos sujetos, habrá mil quinientas a dos mil personas. Tienen también estos indios, como los de Parras, gran multitud de mezcal que es una penca de Maguey cocida. Sírveles de mantenimiento esto, aunque estos indios tienen otro género de mezcal, que es mucho más suave que el maguey y que llaman noas".
Una de las partes de la planta de mayor uso es la piña, la cual se obtiene después de quitar todas las pencas. La elaboración del pulque a partir de la fermentación de aguamiel, constituye una de las bebidas embriagantes originarias de México más importantes y de gran uso en rituales. El proceso usado para la obtención de aguamiel se conoce como "raspado", el cual es realizado por un "tlachiquero". Cuando el maguey llega a cierta edad, se le extrae el centro, dejando una oquedad que es raspada con un acocote, una especie de cuchara elaborada con el fruto seco de una variedad de calabaza, permitiendo que suelte el dulce jugo. Éste se concentra en el hueco, el cual es absorbido y poco a poco depositado en una vasija llamada "odre" hasta fermentarse, en poco menos de 24 horas.
El pulque se bebía principalmente en ceremonias rituales, se pensaba que la alteración de la conciencia provocada por el vino, facilitaba la comunicación con los dioses. No obstante, también se consumía en otro tipo de celebraciones, en las fiestas, aunque no se permitían los excesos y cuando alguien se pasaba de copas, no más de cinco, era castigado con severidad, quizás con las púas del maguey, quien sabe.
Cuentan los historiadores de la conquista, que: "estando en una fiesta dieron cuatro tazas de vino (pulque), a ninguno cinco, para que no se emborrachasen. Y hubo un cuexteco que era caudillo y señor de los guaxtecas que bebió cinco tazas de vino, con los cuales perdió el juicio; y estando fuera de él, echo por ahí sus maxtles, descubriendo sus vergüenzas, de lo cual los dichos inventores del vino, corriendo y afrentándose mucho, juntáronse todos para castigarle." Como ven, nunca falta alguien así, siempre han existido.
¿Cuál es la situación del pulque en la actualidad? A finales del Siglo XX la bebida fue acusada de antihigiénica y la campaña de denostación fue efectiva al grado que estuvo a punto de desaparecer. Por fortuna, de acuerdo con la revista Arqueología Mexicana, el pulque está adquiriendo un nuevo estatus entre un amplio sector de los jóvenes de la ciudad de México.
Después de la conquista, se introdujo el proceso de destilación y con ella la posibilidad de obtener nuevas bebidas a partir del aguamiel de la piña de los agaves. Es en esta época cuando se inicia la producción de lo que hasta hoy han sido las dos bebidas embriagantes más populares en México y otros países: el Tequila y el Mezcal. Aunque este último es el más producido en el país debido a que cualquier lugar en donde se cultiven los agaves es ideal, o por lo menos posible, para su elaboración, es el tequila la bebida alcohólica más típica que le ha dado fama mundial a nuestro país.
