Suflé de Salmón. (El Universal)
El suflé es una preparación francesa elaborada con claras batidas y horneado, que combinado con otros ingredientes lo hacen uno de los platillos preferidos en la alta cocina internacional.
La historia de su aparición nos remonta a la primera descripción sobre el término souffle que surge en Fisiología del gusto del célebre gastrónomo francés Anthelme Brillant-Savarín en 1826. Aunque existe otra fuente que revela que es en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735.
Más allá de esta nada despreciable discusión, dulce o salado, suflé viene del verbo souffler que en francés significa "soplar" o "inflar", principio básico de este platillo que se esponja gracias a las claras firmemente montadas y al calor del horno con que se elabora.
- ¿Por qué se infla?
De acuerdo con Harold Mcgee en su libro "La cocina y los alimentos", la ley física que anima el Suflé fue descubierta pocas décadas después de la invención de éste, por el científico Francés J.A.C. Charles, quien afirmó que "en igualdad de otros factores, el volumen ocupado por un cierto peso de gas es proporcional a su temperatura". Por lo que al meter el suflé al horno, comienza la evaporación del agua y cuando se aproxima al punto de ebullición, cada vez más líquido se transforma en vapor de agua y se aumenta la cantidad de moléculas de gas en las burbujas y la mezcla se expande en la única dirección posible, por encima del borde del recipiente.
- Algunos retos
Este proceso químico es la razón por la que es considerado por algunos chefs como uno de los platos que presentan más retos a la hora de elaborarse, ya que al prepararlo hay que seguir una norma muy importante, batir las claras de huevo correctamente envolviendo los demás ingredientes. Otro de los retos que presenta es lograr servirlo a la mesa caliente porque es cuando está esponjado, la forma ideal de montarse en plato por su fantástica presentación.
El suflé puede hacerse en recipientes de todos los tamaños y formas, pero es tradicional hacerlo en una especie de copa de suflé.
Los aficionados de la cocina vegana pueden realizar con tofu o nata vegetal como sustituto de la nata animal y una mezcla de agua y harina de garbanzos como sustituto del huevo para la base. El resto de la elaboración es idéntica.
