Van a la mesa 1.6 millones de pavos

El proceso para la crianza, engorda, sacrificio y empaque de pavos "no es fácil". Las 15 semanas de vida en los machos y 13 en las hembras, requieren de supervisión las 24 horas del día.

A esto se suman los 25 días que los huevos pasan en las incubadoras antes de nacer y el proceso tecnológico de fecundación en el que un equipo recolector de semen se encarga de bajar a 250 millones los cerca de mil millones de espermatozoides que genera un macho, para inyectárselos a las hembras, de acuerdo con información de la empresa Parson.

Detalla que de las 5 mil pavas reproductoras con que cuentan incuban 40 mil huevos por semana; es decir 160 mil huevos por mes y que al final del año se contabiliza alrededor de un millón de aves puestas en el mercado sólo por esa compañía.

Información de la Unión Nacional de Avicultores (UNA) precisa que para las festividades decembrinas de este año las diferentes industrias del ramo ofrecen un millón 637 mil 853 pavos en el mercado nacional.

La Sección Nacional de Productores de Guajolote de dicha Unión precisó que "para finales de 2011 se estima un importante crecimiento de 24% respecto al año pasado, el cual representan 13 mil 103 toneladas, lo que significa tener una oferta superior a 1.6 millones de pavos".

Antes de llegar este producto a la mesa de los mexicanos se requiere, como en toda cadena alimenticia, de estrictas medidas de seguridad e higiene.

Personal de Parson explicó que el comienzo del proceso está en la fecundación, incubación de las ponedoras que tienen una vida útil de 30 semanas y cuyos huevos no son empollados por éstas, ya que por medio de una acción mecánica le son retirados los huevos para ponerlos en la incubadora durante unos 25 días para luego pasarlos a la llamada "sala de nacederos".

Ahí, los que no pueden romper el cascarón por sí solos, se consideran no aptos para la crianza. Se calcula que 85% llega a nacer. Luego de que salen del huevo se les quita el moco, que es la carnosidad larga y roja que huelga de su frente y se les recorta el pico.

La crianza se desarrolla en granjas, donde se tienen estrictas medidas de seguridad e higiene, ya que si ingresa un virus, puede causar la contaminación o muerte de todas las aves y generar serios problemas.

En las granjas son puestas en las llamadas casetas de iniciación, en donde permanecen cinco semanas, con monitoreo las 24 horas del día, generación de calor y control de ventilación y luz, entre otras cosas.

Posteriormente son llevados al corral de engorda, en el que están a la intemperie. En la empresa fundada en 1964 por Richard Parson, los pavos son sacrificados cuando tienen 15 semanas de nacidos y un peso de alrededor de 12 kilogramos; las hembras, a las 13 semanas y un peso de nueve kilogramos. Se llegan a sacrificar hasta 7 mil pavos en un día.

 EL TRABAJO EN LA PLANTA De la producción total de pavos, 64% se vende crudo, 14% en piezas y 22% ahumado. Las vísceras y plumas son usadas para elaborar, por ejemplo, harinas que tienen alto contenido de proteínas y calcio y son utilizadas por varias industrias.

Para el sacrificio la empresa utiliza un mecanismo con electricidad y luego un degüello con una técnica especial para que los animales no sufran. Luego son puestos en las llamadas tinas escaldadoras a unos 60 grados para después ser desplumados.

Posteriormente son llevados al área de fraccionado en la que se va procesando el pavo. Es decir, se limpia rigurosamente, se revisa y se le cortan las partes que tiene golpeadas y las que sirven también para comercializarlas.

Los pavos son inspeccionados por personal de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) para certificación sanitaria respectiva.

Estos especialistas son los que se encargan de dar el visto bueno para que el pavo siga o no al siguiente eslabón de la cadena, y entre sus tareas supervisan rigurosamente el hígado, pues explican que éste tiene 80% de información para saber si el ave tiene algún problema o no cuenta con la masa muscular requerida. De ser así, es desechado e incinerado posteriormente.

La finalidad de los inspectores de la Sagarpa, es que el producto sea inocuo, es decir, que están cien por ciento limpio y apto para el consumo.

Las aves son llevadas a otra revisión y limpieza para después pasar unas al proceso de ahumado o empaquetado, y otras pasan por una máquina en la que son tratadas para ponerles "la receta secreta". Todas son puestas al final en cámaras de congelación, para luego ser transportadas para su venta a los consumidores que esta Navidad o Año Nuevo comerán uno de estos pavos.