Durante mucho tiempo se consideró cultura sólo a las bellas artes; sin embargo, desde hace ya algunas décadas, se insiste en que la cultura abarca todo aquello que resulta significativo para un grupo social, lo que elabora cotidianamente, su forma peculiar de realizar aún lo que puede imaginarse como más insignificante. Alimentarse es una práctica necesaria para vivir, aunque en ello radique una de las principales diferencias sociales y económicas de nuestro país. Sin embargo, un elemento culinario que de una u otra manera nos vincula son los tamales.
Comer tamales, para muchos mexicanos, es un placer asociado a rituales o a cierto tipo de fiestas. Nunca faltan los tamales en las posadas, en la celebración de Todos Santos o día de los muertos y por supuesto, en el día de la Candelaria, entre muchas otras festividades. Si nos gustan, preguntamos de dónde son, quién los hizo, dónde se consiguen. En la Comarca Lagunera los elaboran de una manera, pero sabemos que existe una enorme diversidad en su manufactura en todo el país. Guadalupe Pérez San Vicente, quien publicó el libro Repertorio de Tamales en una edición del Conaculta, encontró 370 variedades en todo el país en una investigación que le llevó tres décadas.
Hace algunos años, mi abuelo Sabino, me invitó a realizar un recorrido nostálgico por los lugares de su infancia en la huasteca veracruzana: visitamos Papantla, Naranjos y Chontla; en todos lados nos recibían familiares con gran generosidad. Fuimos precisamente en la conmemoración de Todos Santos, así le llaman allá, pero a mí me pareció que habíamos llegado a una fiesta gastronómica: sus hermanas, que en aquel entonces tendrían 70 años por lo menos, se levantaban cada día en la madrugada a hacer tamales diferentes, es la costumbre. El día primero de noviembre, de verduritas, para los ?angelitos?; el día dos de picadillo, de frijol y de calabaza, para los ?grandes?; el día tres, en la despedida de los ?visitantes?, hicieron de anís, de elote y de coco.
Además, cada familia elabora su propio chocolate de metate, así que los tamalitos se acompañaban de chocolate hecho en casa. Resultó casi imposible no ofender a alguna tía, pues ante la imposibilidad de comer más tamales, siempre había algún comentario como: ?De seguro sí comieron de los tamales de la tía Mencha?. El último día de nuestra estancia, hicieron un tamal enorme, que luego supe que llaman ?el rey de los tamales?, el famoso zacahuil. Es un tamal que mide alrededor de un metro de largo, se hace con maíz ?martajado?, es decir, semimolido, y se le pone carne de puerco cruda en trozos. Todo el zacahuil va envuelto en hojas de plátano o de papatla y se mete a un horno de leña. Es un espectáculo ver cómo se elabora ese tamalón. Una de mis tías quiso hacerlo alguna vez aquí en Torreón y fue imposible igualar el sabor: no hubo una tortillería en la que martajaran los granos de maíz; las hojas de plátano eran muy pequeñas y frágiles y el cocimiento en un horno de estufa acabó por darle un estilo completamente diferente. De ahí aprendimos que los tamales deben hacerse en el lugar del que proceden.
Por cierto, Guadalupe Pérez San Vicente consigna en su libro que una ración de zacahuil tiene 1,280 calorías. Por favor, si algún día tienen oportunidad de probarlo, olvídense del colesterol y los triglicéridos: de verdad vale la pena.
En otra región completamente diferente, nos hicimos asiduos a otro tipo de tamales. Mi papá es de Acámbaro, Guanajuato y allá íbamos a dar por lo menos una vez al año. Hace treinta o cuarenta años era un pueblo muy pequeño en el que toda la gente se conocía: hoy se ha transformado muchísimo, pero se sigue conservando la tradición de hacer las ?corundas?, unos tamalitos triangulares, sin relleno, envueltos en hojas de maíz frescas bañados en salsa de tomate y crema. Muchas familias de Acámbaro subsisten de vender las corundas en sus propias casas: despejan la habitación de la entrada y colocan mesas largas con bancos. Ahí se acostumbra sentarse donde hay lugar, aunque no se conozca al comensal vecino. Se da una fraternidad especial alrededor de estos tamalitos.
El tamal, que en náhuatl significa ?envuelto cuidadoso?, es de lo más versátil: se adapta a los ingredientes que hay en cada región: mole, frijol, queso, huitlacoche, sesos; carne de iguana, de venado, de pollo, de guajolote, de cerdo, de liebre, de pejelagarto, de rana, de bagre, de pámpano, de camarón y mariscos; calabaza, haba, crema de pepitas, nopalitos, biznaga, verdolagas, hoja santa, epazote, chipilín, rajas de chile poblano, flor de calabaza, espinaca, papas, granos de elote, hongos y chorizo, entre otros. No sólo se hacen salados sino también dulces con nuez, pasitas, piña, coco, ciruela pasa, piñón, capulín, tuna, membrillo, almendras, plátano macho, anís, piloncillo y canela. Pueden envolverse con hojas de maíz frescas o secas, con hojas de plátano, de papatla o de yerba santa y se preparan con una gran variedad de chiles: verde, colorado, ancho, pasilla, guajillo, habanero, serrano, cascabel y poblano, entre otros.
Precisamente por la complejidad cultural que la elaboración de los tamales implica, así como la de otro tipo de alimentos típicos de México producidos con maíz, hace dos años el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes propuso a la Unesco que la cocina mexicana fuera considerada como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
Por primera vez un país presentó una solicitud de tipo gastronómico, ya que comúnmente se hacen propuestas vinculadas a la danza, música o tradiciones orales. El proyecto fue rechazado, al parecer debido a la insuficiencia y a la vaguedad de las reglas establecidas por la Unesco respecto del patrimonio intangible.
Sin embargo, el hecho de que no se haya reconocido nuestro patrimonio al exterior, no nos exenta de que al reunirnos en familia, con amigos, con nuestros compañeros de trabajo y consumirlos, estemos contribuyendo a una larga tradición que viene de nuestros ancestros prehispánicos. Así que por nuestro patrimonio cultural, disfrutemos de esta rica herencia. ¡Feliz Navidad!
