Como postre, aporta variedada la mesa y placer al paladar
SE UTILIZA PARA REALIZAR JALEAS, PATÉS, MOUSSES Y HELADOS
EFE
ESPECIAL.- No tiene color, aroma, ni sabor, y pasa desapercibida, pero cada bocado de esta comida que se obtiene de los huesos y tejidos de animales y que enriquece el menú con infinidad de opciones gastronómicas, aporta proteína pura y ayuda a adelgazar, a mejorar el rendimiento físico y a mantener en forma las articulaciones, los huesos, la piel, los cabellos y las uñas.
Es incolora, inodora e insípida, pero está muy lejos de ser inconveniente: esta sustancia proteínica que sigue siendo una gran desconocida para mucha gente, no sólo aporta variedad a la mesa y placer al paladar, sino grandes beneficios para la salud.
Sumamente digerible y adaptable a todo tipo de comidas, desde carnes, verduras y frutas hasta postres y lácteos, bebidas y todo tipo de comidas dulces o saladas, frías o calientes, la gelatina permite ampliar y enriquecer la mesa cotidiana, con infinidad de platos originales y saludables y con un bajo aporte energético.
Desde que su proceso de elaboración fue perfeccionado a finales del Siglo XVII y desde la época en que nuestras bisabuelas la fabricaban cociendo durante horas un caldo de cortezas, huesos, cartílagos y tendones que al enfriarse se gelificaba, la tecnología para producirla y su presencia en la cocina ha crecido mucho.
Virtudes transparentes
La gelatina es un alimento y no un aditivo: una proteína que se obtiene al extraer y procesar el colágeno presente en la piel y el tejido óseo de animales vacunos, bovinos y porcinos.
Contiene un 90 por ciento de proteínas (formadas por arginina, tirosina, lisina y la mayoría de los aminoácidos esenciales), mientras que el 1-2 por ciento corresponde a sales minerales y el resto es agua. No contiene colesterol ni materias grasas y tiene un bajo contenido calórico (la cantidad necesaria de gelatina para cuajar medio litro de jalea contiene tan sólo 40 kilocalorías).
Este alimento está exento de conservantes y aditivos, aunque a veces se le añaden colorantes, sabores, vitaminas y minerales, para preparar comidas o enriquecer sus suplementos.
Su presentación más corriente es en polvo, con distintos tamaños de grano, aunque también se comercializa en forma de hojas translúcidas, una presentación muy usada en la producción artesana y la cocina casera, y más fácil de dosificar.
Se presenta en muchas variedades. En el mercado hay desde gelatinas saborizadas para platos o postres y preparados hidrolizados que no gelifican, hasta gelatinas instantáneas en forma de polvo deshidratado que no requieren remojo ni calentamiento previos.
El método más usual para preparar la gelatina, consiste en remojarla en agua fría durante cinco minutos hasta que la absorba, y después mezclarla con el caldo, zumo o líquido que se quiere gelificar (calentado sin llegar a hervir) hasta que se disuelva; después se pone a enfriar en el frigorífico 30-40 minutos hasta que cuaje.
La industria aprovecha las múltiples cualidades de la gelatina (espumar, gelificar, espesar, emulsionar, retener la humedad y dar consistencia) para fabricar desde jaleas, golosinas, productos de panadería y bollería y derivados del pescado hasta helados bebidas, alimentos lácteos y para untar.
En la cocina casera se la utiliza para preparar todo tipo de platos: sola o combinada con frutas, zumos, verduras, o carnes, permite preparar jaleas, postres, patés, aspícs, caldos, mousses y helados.
"Conviene incluirla en la dieta??
La doctora Ana Ordoñez, médico especialista en nutrición en la clínica del Ayuntamiento de Madrid, dice: "aunque no se le presta demasiada atención, ni en las cocinas españolas, ni en los estudios nutricionales, la gelatina es un complemento saludable y digerible que conviene incluir en la dieta habitual??.
Así también: ?La gelatina aporta una sustancia imprescindible para las funciones vitales y componente básico de las células: una proteína casi pura y de alto valor nutritivo, que contiene la inmensa mayoría de los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar y debe recibir a través de la comida", señala.
El efecto positivo de este alimento sobre la salud articular, ha impulsado el desarrollo de productos dietéticos destinados a mejorar y facilitar la renovación y síntesis del colágeno (el principal componente del cartílago), como la gelatina hidrolizada, extraída a partir de la convencional pero sin su poder gelificante y con una alto contenido proteico.
Agrega: "dado que el deterioro de las articulaciones se inicia sin presentar síntomas entre la segunda y tercera décadas de la vida, por ello sería recomendable incluir regularmente en la dieta este alimento, debido a su efecto protector".
El aporte calórico de la gelatina es proporcionalmente bajo, ya que este alimento cunde mucho y puede utilizarse asociado a alimentos de bajo valor calórico en deliciosas preparaciones, como el pollo a la gelatina, la gelatina de ahumados, o la gran variedad de postres de frutas que la incorporan, como las bavaroises o los aspics de frutas.
"Aunque es mejor recibir todos los nutrientes a través de una alimentación completa, equilibrada y variada, si se efectúan ejercicio físico muy intenso o trabajos que sobrecargan las articulaciones, puede ser conveniente reforzar la dieta con un aporte proteico mediante suplementos de gelatina", explica.
Otras investigaciones sugieren que el consumo regular de gelatina tiene un efecto positivo sobre las uñas frágiles y el cabello debilitado, y aumenta en general la estabilidad y tensión mecánica de las estructuras proteicas del cuerpo.
Amiga de dientes, huesos y articulaciones
Junto con el pescado (sardina, salmón), el hígado de vaca, el tomate, la patata y los mariscos, la gelatina es una de las fuentes alimenticias de flúor, un mineral que en pequeñas cantidades ayuda a mantener el esmalte de los dientes, reduciendo la aparición de caries, y parece tener un efecto positivo sobre los huesos, ayudando a evitar que pierdan densidad.
Desde hace años la gelatina se viene utilizando en el tratamiento médico de trastornos del tejido conjuntivo como la artrosis, un deterioro progresivo de las articulaciones que causa dolores, inflamación y finalmente deformación y rigidez articulares.
Las investigaciones del doctor Milan Adam, en Praga, han demostrado que repetir periódicamente una "terapia de gelatina", consistente en ingerir al menos durante dos meses 10 gramos diarios de gelatina, reduce y elimina los dolores artrósicos.
Estudios más recientes han mostrado que la terapia de gelatina incluso consigue regenerar el cartílago de las articulaciones. El efecto positivo de la gelatina sobre la salud articular parece deberse a su riqueza en sustancias activadoras del colágeno: la proteína que estructura la piel, huesos, cartílagos y tendones.
Beneficia la imagen y el rendimiento físico
Otros efectos beneficiosos del consumo regular de gelatina son el endurecimiento de las uñas frágiles y quebradizas, y la mejora de la calidad del cabello. Además, la ingestión habitual de este alimento, (cuando se lo enriquece con el aminoácido glicina), activa el funcionamiento enzimático y la síntesis del colágeno en la piel, además de ayudar a aumentar la capacidad de absorber agua de la epidermis, lo que le confiere al cutis una textura más suave, según han demostrado investigaciones recientes.
Estas mismas investigaciones indican que la gelatina también parece ejercer un efecto beneficioso en el rendimiento de los atletas, porque contiene dos aminoácidos clave: la lisina, importante para el desarrollo muscular, y la arginina, un precursor de la creatina, otra sustancia que resulta vital para garantizar un correcto metabolismo de la energía en las células musculares.
Su alto contenido en prolina también importa, porque ahorra al metabolismo del atleta las grandes cantidades de energía que requiere el organismo para sintetizar este aminoácido.
Ayuda a adelgazar y a recuperarse
La gelatina es un valioso auxiliar para toda las dietas de adelgazamiento, ya que posibilita elaborar platos muy completos desde el punto de vista nutricional pero, a la vez, con bajo contenido calórico. Este alimento contiene un "0 por ciento" de grasas, azúcares, purinas y colesterol.
Además, tiene un gran poder de retención de líquidos, lo que contribuye a generar sensación de saciedad después de comer y la convierte en una alternativa apropiada a los aglutinantes de contenido calórico elevado, como la crema de leche, la yema de huevo o las féculas y almidones.
La gelatina puede intervenir en la preparación de regímenes variados y completos para enfermos y convalecientes. Al ser un ingrediente altamente nutritivo y de fácil asimilación, puede incorporarse en la composición de numerosos alimentos líquidos de absorción rápida y sabor agradable.
A favor, en contra
Los expertos coinciden en que la gelatina beneficia el cuerpo, porque hace más variada la alimentación, es muy digestible y en algunos casos se la enriquece con sustancias nutritivas como la vitamina C, y porque además de sus virtudes saludables, puede ayudar a adelgazar al aumentar la sensación de saciedad estomacal (reduciendo el apetito) y al aligerar los platos.
Pero ¡Cuidado!, porque si bien la gelatina es baja en calorías, las variedades de repostería, a las que se ha agregado azúcares, tienen un alto contenido calórico, igual que muchos alimentos con los que se combina la gelatina, muy dulces o ricos en grasas, los cuales engordan, si se comen en exceso, advierten.
¿ES TOTALMENTE SEGURA?
La crisis británica y europea de la "enfermedad de las vacas locas" (EVL) y la preocupación por el consumo de carne vacuna que le siguió, llevó a que surgieran dudas sobre la seguridad de la gelatina.
Los fabricantes europeos ya han excluido de su materia prima los tejidos óseos susceptibles de contagiar la EVL, no utilizan tejidos bovinos del Reino Unido y señalan que el proceso de fabricación elimina cualquier posibilidad de contagio. Además, la Comisión de la U.E. y la Organización Mundial de la Salud han informado recientemente que la gelatina comestible es un producto seguro.
Para un mejor aprovechamiento, expertos sugieren disolver este alimento en zumos de fruta y otros líquidos, y dejarlo enfriar en moldes; para obtener jaleas brillantes y trasparentes, a las cuales se pueden agregar trocitos de fruta para reforzar la textura del plato.
Además, la gelatina sirve para aumentar el sabor y la ligazón de los ?mousses? salados, y postres ligeros y emulsionados, (mezclándola con yema de huevo batida, nata montada o queso cremoso) y ayuda a mejorar la dureza de los helados caseros (agregándosela, para evitar que se formen cristales de hielo) .
Los nutricionistas aconsejan recubrir las pastas dulces y saladas con una capa de gelatina (lo cual las hace más apetitosas) y añadirla a los yogures caseros y otros postres elaborados con leche (así se consigue evitar que se ?corten?).
Para evitar inconvenientes queda ¡totalmente prohibido!, hervir la gelatina (porque pierde su poder gelificante), ponerla en un líquido frío cuando la gelatina está muy caliente (se forman grumos; conviene dejarla enfriar sin que llegue a solidificarse, antes de incorporarla a una receta) y mezclarla con kiwi o piñas frescas (contienen enzimas que no permiten que se gelifique).
