¿Dime qué comes y te diré quién eres?

Segunda parte

Dejemos atrás a los romanos, persas y griegos, que son las culturas base de la gastronomía occidental, y adentrémonos en el continente asiático. En China, existen desde tiempos ancestrales, costumbres en la alimentación estrechamente relacionadas no sólo con las costumbres sociales, sino también con la filosofía y la medicina. Costumbres que nacieron casi dos mil años antes que las occidentales y profundamente enraizadas en las enseñanzas de Confucio. Poseían conceptos que prevalecen hasta nuestros días, por ejemplo, afirmaban desde entonces que la forma en que se cortaban los alimentos generaba un efecto en su textura y cocimiento, asimismo la frescura de estos afectaba directamente el gusto.

En China, los alimentos se dividen en el Yin, o femeninos, y el Yang, o masculinos, y deben mezclarse para hacer una combinación perfecta y equilibrada. El Yin incluye alimentos suculentos ricos en agua como frutas y verduras y el yang incluía las carnes, alimentos con especias y frituras. A la inversa de la comida occidental, la sopa se sirve al final de la comida para saciar a los comensales.

Guerras y periodos prolongados de hambruna, así como una gran densidad poblacional, obligaron a los chinos a incluir todo tipo de ingredientes, que incluyen vísceras, cartílagos, carne de perro, cabezas y patas de aves. En ocasiones, algunos insectos. Sin embargo, la dieta China es variada y nutritiva, ya que incluye una gran cantidad de vegetales, carnes de vaca , pollo, cerdo en general y otras carnes exóticas como perro, gato y rata de campo. Incluye soya y bambú. La cocina de Guangdong es una cocina rica, amplia y refinada, usa productos del mar, aves, lechón, insectos, serpientes y ratas. La cocina de Shangdong también emplea productos del mar, algunos tan exóticos como aleta de tiburón y hueva de cangrejo, huevos de calamar y semillas de nuez con leche.

La comida de Sichuan es famosa por su sabor picante y extraño y sus comidas incluyen ingredientes como carne picada con pescado, soya picante, carpa de piedra y especias. La cocina de Huaiyang usa productos vivos y frescos y pone esmero y cuidado en el color, forma y sabor como en el pollo, pescado mandarín agridulce, bambú tierno, pato, pescados a vapor y otros platillos. Otra peculiaridad es que en la comida China no existen los postres como tales, las frutas se utilizan como acompañamiento de algunos platos. Pero sin duda, tres elementos le son muy particulares: el arroz blanco, el wok y el tofú, éste último inventado hace miles de años junto con la leche cuajada y los utensilios de madera para comer. Estos se utilizan para comer alimentos sólidos en esta cultura milenaria y son de madera, en un tiempo para los nobles de marfil o plata para detectar el probable veneno en la comida. A diferencia de Occidente, que lo usa desde la Edad Media, en China el uso del cuchillo se consideraba un acto bárbaro, ya que se utilizaban como armas letales en la guerra.

En el mismo contexto asiático y muy cercano a la China Imperial, Japón también imponía sus propias reglas a la hora de comer. Los japoneses se vanaglorian de tener la cocina asiática más refinada y elegante. Cuando menos un restaurante japonés aparece en las listas anuales de los mejores 10 el mundo. Antiguamente, las cocinas china y japonesa convergían en muchas costumbres y en los pasados tres o cuatro siglos se han diferenciado enormemente. La cocina japonesa incluye muchos vegetales tanto comunes como exóticos como el puerro, el pepino, la berenjena, rábano, papa, raíz de loto, brotes de bambú, cebolla verde, hongos y algas de todo tipo. Incluye mariscos propios de la región, tallarines, huevos de gallina y codorniz, carnes de vaca, cerdo, pollo, cordero y caballo, legumbres, tofú, salsa de soya y frutos frescos y secos, así como aceites y sales de sésamo y el famoso wasabi (mostaza japonesa o rábano picante). Una de las mayores aportaciones a la cocina universal es la técnica tempura que llegó a Japón en la Edad Media gracias a los navegantes portugueses en el siglo XVl como una técnica para cocinar y conservar el pescado. Todo platillo se ve acompañado en la gastronomía japonesa con el arroz blanco cocido al vapor y rey omnipresente en cada platillo. La gastronomía funciona a la inversa, cada platillo es para darle sabor al arroz blanco de por sí insípido, ¿curioso, no creen?

Las técnicas de preparación y cocción son similares en toda Asia. La comida se prepara en recipientes similares al Wok a altísimas temperaturas que cuecen los alimentos muy rápidamente sin quitarles lo crujiente… y siempre acompañando al arroz.

En estas culturas, la comida no sólo da satisfacción del cuerpo, sino también un regalo a los sentidos y la satisfacción y bienestar del alma. Es una comida muy popular en el mundo entero y representa todas las facetas del ser humano sobre un plato. Sin embargo, al cruzar el enorme Océano Pacífico, nos encontraremos la semana entrante con un continente enorme, propio de nuestras culturas, y donde la cocina mesoamericana ha conquistado los paladares a nivel mundial. Los espero en la próxima entrega con una de las cocinas mas célebres y variadas del mundo, la mexicana, que es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Mientras tanto, disfrutemos de la siguiente receta de un arroz estilo japonés.

Arroz Japonés Frito (Yakimeshi)

Ingredientes

- Arroz blanco, 1 taza

- Cebolla, 1/4

- Cebollín, un manojo

- Zanahoria, 2 zanahorias medianas

- Calabaza, 2 calabazas medianas

- Un huevo

- Pollo, carne o camarón, cantidad suficiente

- Salsa de soya, 3 cucharaditas medianas procedimiento

1 taza de arroz se lava y se coce al vapor con 2 tazas de agua, se reserva. Pica en cubos los siguientes ingredientes: cebolla, cebollín, zanahoria, calabaza, pollo y carne.

Pon un poco de aceite de oliva, o de cacahuate, en un wok o sartén profundo. Añade poco a poco todos los ingredientes; primero, las verduras, hasta que se cocinen un poco, y después, la carne, pollo o camarón.

Ya que los primeros ingredientes están cocidos, en el centro pon el huevo y revuelve hasta que esté cocido.

Agrega el arroz, pero no mezcles mucho, para que no se bata. Sazona con salsa de soya. Mezcla un poco y sírvelo caliente.

VALOR Nutrimental

Calorías por 1 taza de arroz

Calorías: 403.

Carbohidratos: 52.11 gr.

Grasa: 14.59 gramos.

Proteínas: 14.33 gramos.

Maridaje: Sake, cerveza, o vino blanco cepa Sauvignon Blanc.

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