Es muy característico que, cuando empieza el frío en la comarca, todas nosotras empezamos a cocinar nuestro rico caldito de res. Ayer, hasta tuve que hacer fila en Carnes La Laguna para comprar chambarete y tuétano, porque eso sí, el tuétano no debe faltar, así que aquí estoy investigando toda la historia de este nutritivo plato.
La historia del caldo de res, también llamado cocido o puchero, históricamente tiene una tradición judío cristiana que significa de un platillo llamado "adafina", que significa tapar. Aunque, según la historia, también puede derivarse del puchero, que es un platillo español, que según ellos "el puchero se hacía y se hace con lo que se tenga a mano y, básicamente, se compone de caldos de carne con verduras".
En la época ibérica, se optaba por la carne de jabalí, y con el paso de los siglos, se introdujo la carne de ave en la olla. En el sur, las variantes más cercanas al cocido madrileño añaden también chorizo y morcilla a la receta. A este guiso, se le llama puchero gitano o cocido colorao.
Este platillo pudo haber sido introducido a México por la cultura española durante la colonización, con la fusión de culturas que la que, al final, la cultura mexicana se apropió del platillo a su forma, por lo cual se fue modificando y se le agregaron otros ingredientes, como repollo o col, papa, zanahoria, calabacita, cilantro, chayote y elote. Estos ingredientes dependen mucho del lugar, puede ser que en muchas regiones se prepare de distintas maneras.
En México, es hecho de hueso de res y carne magra de res. Se dice que es uno de los platillos más baratos, ya que se ajusta al bolsillo y se puede modificar con ingredientes que se puedan obtener.
La receta de este delicioso caldo es de mi madre (QEPD), nativa de Candela, Coahuila, Florencia García de Durán. Este platillo es tan querido para mí, pues durante toda mi vida, mi madre lo hacía los sábados, día que nos reuníamos todos en su casa; mi hija (que también estudia la carrera de chef) aprendió a amarlo y hacerlo… Gracias mamá.
LA RECETA: Caldo de res, cocido o puchero
La receta
* 1 kilo de carne de res (chambarete)
* 4 huesos tuetaneros
* 4 zanahorias (peladas y partidas)
* 2 chayotes (partidos en cuatro)
* 2 papas (con cáscara lavadas y partidas en ocho)
* 2 calabazas (partidas en seis)
* 1/4 de ejotes (despuntados y partidos en tres)
* 1/4 de repollo (picado)
* Cilantro al gusto
* 4 elotes (partidos en cuatro)
* 1/2 cebolla
* 1/2 cabeza de ajo
* 2 litros de agua
* Fondo de res
* Sal al gusto
Procedimiento
Se pone el agua y la verdura por orden de dureza: zanahoria, papa y chayote, elote y carne, media cebolla y media cabeza de ajo. Cuando comience a hervir y ya esté cocida la zanahoria, el elote y la carne, se añade la demás verdura: ejote, calabaza, repollo y cilantro. Se deja a ebullición (yo lo dejo durante dos horas, desde que empiezo a añadir todos los ingredientes; pasada la primera hora, le bajo al fuego).
Un consejo: Mi padre me enseñó a añadir un huevo crudo y el caldo hirviendo, le da un sabor espectacular.
Contenido Nutrimental
Por cada 100g
Energía 143 Kcal
Proteínas 11.78 g
Grasas 5.45 g
Carbohidratos 12.33 g
Fibra
bruta 1.9 g
Presentación
Servir en plato hondo y acompañar con arroz, tacos de aguacate y chicharrón y tacos de tuétano.
Maridaje
Tequila o mezcal, cerveza.
Me despido de "Los sabores de Fiore", "Cocinando con historia", y como siempre, les deseo un buen provecho. La comida se disfruta aún más junto a una buena compañía.
