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Conocer ... Los Chiles Mexicanos


domingo 13 de octubre 2002, actualizada 11:22 am


La boca te arde, los latidos del corazón aumentan, se te despeja el cerebro... ¡Bienvenido al mundo del chile! Es uno de los productos más representativos de la cocina mexicana que se emplea con profusión para dar sabor a muchos \"platillos\", y aunque tienen fama de ser muy picantes, algunos lo son (y mucho), pero otros muchos son dulces, suaves o sencillamente sabrosos.

El \"picante\" de los chiles se concentra en las venas del interior del pimiento, no en las pepitas, que son tan picantes precisamente porque se encuentran en contacto directo con esta parte del chile.

Si al abrir un chile se observa que las venas interiores tienen un color amarillo anaranjado quiere decir que es bastante potente.

Los chiles comenzaron sus andanzas internacionales con la llegada de los españoles a México, quienes al principio confundieron los chiles con los pimientos verdes. Los sacerdotes misioneros no podían comprender la pasión de los nativos por esta pequeña hortaliza, e inseguros de los poderes que tenían los chiles sobre la gente, asumieron que tenían propiedades afrodisíacas y advirtieron a la población en contra de su consumo, lo que posiblemente añadió más popularidad a los chiles entre los nuevos aventureros que llegaban a tierras mexicanas.

Tan solo en México se cultivan más de 140 variedades de chiles distintas. Los más populares en la cocina mexicana son:

a) Chiles Suaves

- Chile Ancho: tiene un sabor y un aspecto muy parecido al de un pimiento normal, pero es más fuerte. Es más firme, menos crujiente y tiene un color más brillante, y da un sabor a los platos que recuerda al de una ciruela o al de las pasas. Se utiliza habitualmente en salsas o purés.

- Chile Anaheim: también conocidos como chiles verdes de California, tienen un color verde brillante, miden de 12 a 20 centímetros de largo y 3 a 5 centímetros de ancho. La gama de sabores varía desde chiles suaves y dulces a otros moderadamente picantes.

- Chile Cascabel: tiene una forma redonda y pequeña, parecida a un cascabel, y añade un sabor intenso parecido al de las nueces.

- Chile Nuevo México: este chile mide unos 15 centímetros de largo y unos 2 centímetros de ancho y tiene un sabor claro, dulce y ligeramente terroso. Habitualmente se emplea en sopas y salsas.

- Chile Pasilla: tiene una forma muy parecida al chile anterior, pero con un sabor complejo y profundo que recuerda al de las pasas ahumadas.

b) Chiles de Picante Medio

- Chile Fresno: de color verde brillante que evoluciona hacia tonos amarillos y rojos cuando maduran, tienen una forma cónica de 5 centímetros de longitud y 2-3 centímetros de diámetro.

- Chile Jalapeño: tiene un color verde oscuro, es muy carnoso, y la intensidad de su picante es similar al del chile fresno.

- Chile Serrano: son pimientos muy pequeños (apenas miden 2-3 centímetros) y bastante picantes. Tienen un color verde intenso y brillante que pasa al naranja y al rojo según va madurando.

c) Chiles Picantes

- Chile de Arbol: es un chile muy fino y alargado de color rojo brillante, se utiliza para aromatizar aceites y vinagres, y aporta un sabor picante ligeramente graso a los platos.

- Chile Pequín: es la variedad de chile más pequeña, y no hay que dejarse engañar por su tamaño. Tiene un sabor complejo ahumado, cítrico y de nueces al mismo tiempo.

- Chile Tabasco: con un tamaño pequeño (mide unos 2-3 centímetros de largo y 1 centímetro de ancho), tiene un picante agudo con reminiscencias de apio.

d) Chiles Muy Picantes

- Chile Habanero: es el más picante del mundo. Con un tamaño pequeño (4 centímetros de largo y uno de ancho), por la intensidad de su picante se recomienda su uso en pequeñas cantidades y con extrema precaución. Añade un sabor ligeramente cítrico a los platos, y es muy adecuado para aderezar salsas, chutneys, sofritos y sopas.

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