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Sabe a carne. El futuro de los negocios de carne

JUAN MANUEL GONZÁLEZ
lunes 22 de noviembre 2021, actualizada 7:18 am


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Detrás del nuevo campo de la carne cultivada existen pioneros que prometen beneficios potenciales de salud y medio ambiente. La temporada de fiestas ya está aquí y eso significa consumo de carne -desde el pavo del día de acción de gracias hasta el bacalao de Navidad y los platillos de pato de la noche de Año nuevo-. Y en el día con día, muchas personas están con el firme propósito de consumir menos carne por motivos de salud, por sustentabilidad o ética respecto a los animales de consumo. Todo lo anterior representa nuevas alternativas muy prometedoras. 

 

Los últimos diez años han mostrado un crecimiento sin precedentes en la demanda de proteína en todo el mundo. La demanda total de carne crece anualmente cerca del 2%, de este porcentaje, cerca del 1% aumenta en China. Los gigantes procesadores de carne se integran verticalmente agregando adquisiciones en el campo de la genética, producción de alimentos balanceados y laboratorios pioneros en cultura e ingeniería de tejidos y otros nuevos sistemas de producción. 

 

Los siguientes diez años serán marcadamente diferentes de la pasada década. Mientras el consumo agregado de proteína de carne continuará aumentando, se espera que dicho aumento disminuya un 50%. Esta era marcará el inicio del crecimiento en áreas de productos de sustitución de proteína animal por productos basados en proteínas vegetales y carne sintética, sobre todo en los consumidores preocupados del impacto ambiental de la producción de carne animal 

 

El mejor ejemplo del consumo de carne que no es carne, lo representa la empresa Impossible Foods (Comidas Imposibles), los empleados comen en los comedores de la empresa y son consumidores de carne, “carne” que proviene de plantas, no de animales. Ellos consideran que el consumo de carne animal desaparecerá para el año 2035. Impossible Foods es una de las dos marcas más grandes de proteína alternativa su rival principal es Beyond Meat (Más Allá de la Carne). En el año 2019 lanzaron al mercado una hamburguesa llamada Impossible 2.0, luce como una hamburguesa, se cocina como una hamburguesa, y para mucha gente, sabe casi exactamente como una hamburguesa de carne y ha tenido una muy alta demanda que ni siquiera la empresa hubiera imaginado. Esta carne la empezaron a utilizar algunos restaurantes de prueba en diciembre de 2019 y, por el éxito mostrado, la carne cultivada representará una industria de 25 mil millones de dólares para el año 2030. 

 

Hace solo diez años, el tema de la carne cultivada sonaba solo como un sueño científico. En lugar de depender de los animales produciendo carne vegetal a partir de algunas plantas, se esforzaron en crear carne a partir de pequeñas muestras de células animales, cultivándolas en ambientes controlados. Mediante la manipulación de la densidad de las células y de técnicas de formación, el producto resultante replica la experiencia de comer pechuga de pollo o carne de res. 

 

La carne cultivada tiene el potencial de replicar el sabor, la textura, el olor, la composición nutricional y la apariencia de la carne convencional. Se produce partiendo de una pequeña muestra de células animales, haciéndolas crecer en un ambiente controlado. El proceso consta de los siguientes cinco pasos: 1. Se compran las líneas de células y se desarrollan para uso perpetuo. 2. Las células se cultivan y crecen en un medio rico en nutrientes, en biorreactores. 3. Las células alcanzan la densidad deseada en los biorreactores. 4. Las células se cosechan en un proceso centrífugo. 5. Las células cultivadas se preparan para su distribución. 

 

Desde los inicios del desarrollo de los primeros prototipos, las empresas dedicadas a ello han reducido los costos de producción en 99%. A finales del año 2020, en un club exclusivo de Singapur – hasta ahora el único país que ha aprobado el consumo de carne cultivada- , los comensales festejaron por primera vez un crujiente pollo al ajonjolí teniendo como ingrediente central las células animales. 

 

Las agencias regulatorias en los Estados Unidos han anunciado acuerdos para controlar la carne cultivada mientras que la Unión Europea espera un presupuesto multimillonario para investigación en este ramo. Este nuevo sector de negocios ha desarrollado hasta ahora un poco mas de cien negocios con una inversión de 350 millones de dólares en el año 2020 y cerca de 250 millones adicionales en este año 2021, incluyendo empresas existentes como Tyson Foods -empresa estadounidense principal productora de pollo a nivel mundial- y Nutreco -empresa holandesa de nutrición animal y productos de carne procesada-. 

 

Los beneficios potenciales de la carne cultivada incluyen salud, nutrición y sustentabilidad. La carne se puede cultivar en ambientes estériles previniendo enfermedades y evitando el uso de antibióticos. En lugar de alimentar a animales durante meses o incluso años, se reduce considerablemente (92 a 98%) la tierra y agua requerida para para crear la misma cantidad de carne. 

 

El futuro de este negocio depende de cinco factores clave: 1. La aceptación de los consumidores. 2. Cómo se enfrentarán los posibles riesgos de salud, seguridad, trabajo y los efectos económicos. 3. Costos de producción. 4. Cómo responderán los países al desarrollo de esta industria y 5. Capacidad de producción para enfrentar la posible demanda. 

 

Fuente de referencia: McKinsey & Company [email protected]

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alejo22

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Están des-actualizados. Desde hace 30 años consumo proteína vegetal sustituyendo la proteína animal a través de las de hamburguesas de soya.
publicado por: Alejandro Salas

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