Labios gourmet

El gusto de Rogelio Orona por la repostería nació hace más de una década viendo el programa de televisión Cake Boss en Home & Health, pero decidió dedicarse cien por ciento a este arte culinario hasta hace apenas dos años.

La preparación del lagunero empezó tomando algunos cursos y diplomados en La Laguna y se afianzó con otros más hechos en el extranjero.

“El año pasado en septiembre fui a París a seguirme preparando en un diplomado en cake design. La idea era ir en abril, pero lo tuve que posponer porque estaban cerradas las fronteras y al final me convino porque originalmente iba tres semanas y me quedé dos meses trabajando allá”, cuenta Rogelio, quien además tomó otros cursos y una master class con reposteros de Francia y Turquía, especialistas en decoración, panadería francesa y técnicas de pasteles pintados a mano y modelado.

“Cuando me fui allá a tomar un curso con los fundadores de Lumas Cake yo sólo pensaba dedicarme a los pasteles, pero viendo allá me di cuenta que hay un mundo más de diseños de pasteles, con mucho más diseño, muy detallados, que requieren el uso de muchas técnicas muy diferentes y que aquí en Torreón no se conocen o no las manejan”, dice el también creador de Cake Boutique.

Este año, Rogelio regresa a París con una beca en Ferrandi, una de las escuelas más consolidadas para estudiar repostería. Su objetivo: seguir aprendiendo y practicando para que en un futuro cercano abra su propia escuela aquí en La Laguna.

“Este año iré para allá cuatro meses a seguirme preparando, porque el próximo año con la apertura de mi escuela quiero enseñar todo lo que aprenda, ayudar a los demás a prepararse, mejorar la pastelería aquí en la región. Yo he visto una mejoría en mis pasteles que no lo hubiera hecho si no me hubiera ido, desde el simple hecho de cómo poner el fondant, como no cometer errores tan simples”, dice.

Durante su estancia en el extranjero, Rogelio aprendió a hacer los Boca Glossy y nos comparte un tip para preparar este postre:

“Tengan mucha paciencia con la receta, háganla con calma y sigan bien los pasos, respetando siempre las temperaturas. Si no respetas la temperatura, el mouse te queda muy flojo o te queda muy compacto.

Labios Gourmet, por Rogelio Orona

(4 semifríos)

GALLETA BLANDA DE CHOCOLATE

- 100 gr de huevos

- 25 gr de miel

- 30 gr de azúcar morena

- 30 gr de harina de avellanas

- 40 gr de harina

- 3 gr de polvo para hornear

- 10 gr de cocoa

- 40 gr de crema líquida

- 25 gr de mantequilla derretida

Precalentar el horno a 170ºC.

Batir los huevos junto con la miel y el azúcar. Añade la harina de avellanas e integra bien. Añade la harina, la levadura, y la cocoa en polvo previamente tamizados. Sigue batiendo. Añade la crema líquida y por último la mantequilla derretida.

Vierte la masa sobre una charola, cubierta con papel para horno. Hornear 12 – 15 minutos.

PRALINE DE AVELLANAS

- 200 gr de avellanas

- 100 gr azúcar refinada

Empieza a tostar las avellanas 15 minutos en el horno a 150º. Una vez tostadas, quítales la piel frotándolas entre tus manos.

Prepara un caramelo seco. A fuego medio en una sartén deshacer 1/3 del azúcar, una vez que tenga un bonito color dorado añade otro 1/3 de azúcar y cuando también esté deshecho, añade el resto del azúcar hasta obtener un caramelo (vigila de no cocer demasiado el caramelo ya que si no amarga).

Vierte el caramelo sobre las avellanas y deja enfriar totalmente, poner en un procesador de alimentos y triturar. Una vez que consigas la textura deseada, poner el praliné en una manga pastelera y rellenar los moldes de semiesfera de 4 cm. Llevar al congelador 6 horas como mínimo.

CRUJIENTE DE FEUILLANTINE PRALINÉ

- 40 gr de chocolate con lácteo fundido

- 40 gr de praliné de avellanas

- 50 gr de barquillo en trozos

En un Bowl, poner el chocolate previamente fundido, el praliné y los barquillos desmenuzados. Mezclar todo y con la ayuda de una espátula, poner una capa muy delgada sobre la galleta de chocolate. Dejar reposar en el refrigerador por 15 minutos, y después usar el cortador en forma de labios.

MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE

- 2 gr de grenetina en polvo + 12 gr de agua fría para hidratar.

- 125 ml de leche entera

- 15 gr de azúcar refinada

- 30 gr de yemas de huevo

- 125 gr de chocolate con leche

- 175 gr de crema líquida bien fría (30% de grasa)

Hidratar la grenetina en el agua fría y dejar reposar 15 minutos.

Mezcla las yemas de huevo con el azúcar y bate bien en un bowl.

Pon la leche a calentar en una cacerola. Cuando esté caliente vierte la leche sobre la mezcla de yemas y azúcar sin dejar de remover. Poner todo en una cacerola a fuego medio y cocer como una crema inglesa hasta los 82ºC. No debes dejar de remover en ningún momento. Cuando llegue a la temperatura, vierte la mezcla sobre el chocolate fundido y la grenetina hidratada y emulsiona. Reserva hasta que enfríe. Mientras tanto bate la crema líquida bien fría.

Una vez fría la preparación de chocolate se incorpora poco a poco a la crema batida, con movimientos envolventes.

GLASEADO ESPEJO

- 75 gr de agua

- 150 gr de azúcar refinada

- 150 gr de glucosa

- 150 gr de chocolate blanco

- 10 gr de grenetina en polvo + 60 gr de agua fría

- 100 gr de leche condensada

- Colorante rojo en polvo o en gel liposoluble

Hidrata la grenetina con el agua y deja reposar 15 minutos.

En una cacerola pon el agua, el azúcar y la glucosa, y haz un jarabe hasta que llegue a los 103ºC. vierte este jarabe sobre el chocolate blanco y el colorante, añade la grenetina hidratada y la leche condensada (importante usar un recipiente alto), dejar reposar 2 minutos. Con la batidora de mano emulsionar durante 5 minutos, cuidando de no introducir mucho aire. Tapar con film a piel y dejar toda la noche en el refrigerador.

Al día siguiente calentar el glaseado en el microondas en lapsos de 30 segundos. Mezclar de nuevo con la batidora de mano durante 5 minutos y utilizar el glaseado a 35ºC

MONTAJE

Pon el mousse de chocolate en los moldes de silicón hasta la mitad aproximadamente. Sube un poco el mousse hacia los bordes con la ayuda de una espátula. Introduce el inserto de praliné y un poco más de mousse. Coloca la galleta, alisa y llévalo al congelador durante toda la noche o como mínimo 6 horas. Una vez que estén bien congelados, desmolda y cubre con el glaseado espejo a 35ºC.