Siglo Gourmet - A la carta con Nuño

Esta semana en el tour de la carne, traje a mi hambre conmigo al restaurante Garufa, un local que se encuentra sobre la Abasolo, cerca de la Colón. Estando aquí me pregunté ¿Su cocina será igual de interesante después de tantos años dando servicio? Porque ya tienen mucha competencia. Así que estas fueron mis impresiones ¡corre y se va!

El lugar era una casona en la mera esquina que hace con Degollado, a la que adaptaron para armar un lugar muy cómodo y agradable. Ya sabe que estos locales tienen ese olor a humo y brasa que a cualquiera le despierta un instinto cavernícola. Y el servicio de meseros, bueno, es el mismo de hace años y como siempre atentos, rápidos y hasta chistosos. Pero ¿y la carta? ¡Pues es la misma desde que recuerdo! Me la imaginé como a la abuelita pasita que no quiere que le muevan sus macetas. Y por algo no las cambian, a la gente le encanta venir aquí. 

Al sentarme a la mesa me recibieron con esa entrada ya bien clásica. En unas salseras de esas tipo lámpara de Aladino, trajeron unos frijoles peruanos enteros y cocidos, pero preparados en aceite y vinagre; además, una salsa roja de tomate nada picante, bien sazonada y la estrella de todo esto, el chimichurri con ese sabor fresco a yerbas como perejil, vinagre y balanceados con el aceite de oliva. Además, una buena canasta de pan tostado en el asador, todo me puso tan contento que pensé en decirle a la mesa de al lado "¿le muevo la panza para que vea que soy feliz"?

Casi al mismo tiempo me trajeron los siguientes dos platillos. Uno fueron dos empanadas. La de humita (63 pesos), bueno, fue una cosa riquísima, bien rellena, como gordita de queso con granos de elote amarillo y al mezclarla con el chimichurri, imagine que nada más la mordía y suspiraba. Pero la otra, la de queso roquefort (67 pesos), es de cuidado. No lo digo como algo malo, ya que su olor es fuerte, como a patas, pero es un sabor muy especial. La masa es sencilla, crujiente, aunque prefiero la del Bife RB, pero ahí se dan en el sabor y la sazón. Lo otro que me trajeron fue el jugo de carne. Imagine un caldillo Durangueño porque su consistencia es espesa. En un plato de esos menuderos, traen ese líquido donde saboreas la cocción lenta y concentrada de proteínas y huesos con un toque de sal. Es como un consomé. Lo traen con limones, serrano y cebolla picadita. Nada más que esta última estaba viejita viejita, seca, seca, como que la cortaron y la dejaron en el refrigerador. Nada les cuesta picarla al momento, digo yo. Pero valió la pena gastar 98 pesos, eso se lo aseguro. 

Y que llega la carne. Ordené un vacío de 400 gramos en 483 pesos. Para que se entere, este corte es jugoso, viene de la cadera y las costillas. Uno lo ve y piensa que por ser magro es un poco duro, pero no. Yo lo ordené termino medio, así que llegó sudando sangre. Pero la probarlo, cállese los ojos y los orejas, estaba tierno como gelatina, pero con ese sabor mineral muy característico de las carnes que desde que son vaquita las cuidan hasta que le llegan a uno a la boca. A este buen trozo lo acomodan en un plato de hierro muy poco caliente, cosa que se agradece ya que no te chispea en la cara y las manos la grasa de la carne. Además, lo acompañan con cebolla y chiles serranos asados que se combinan con el jugo que suelta la carne… o sea, simplemente es brutal cómo la sencillez de la preparación se complementa con la calidad del producto y la técnica para prepararlo. 

Para el final pedí el fetuccini a la Boloñesa. En un plato redondo, hondo y grande, traen una cantidad de pasta que alcanza fácil para 2. Al probarla se nota que la preparan en el restaurante desde cero, ya que es ligera y suave. Para mis gustos culinarios, que son medio puercones y alterados, creo que le faltó sal al agua donde la cocieron. Pero se compensa con la frescura del fetuchini. Pero la salsa boloñesa, ahí sí se la rifaron y se ganaron a mi corazón de gordito glotón. Al probarla se siente la carne sazonada con comino, laurel, algo de chile, albahaca, un toque de sal y la base de vino tinto para que se mezcle perfecta con el tomate. Un sabor muy casero y no es por presumir, pero me queda más o menos igual a mi cuando preparo en la casa. ¿Cuánto costó? 198 pesos.

Créame algo si se lo digo, que le busqué detalles o desperfectos a la Garufa y no más no los encontré. Hasta fui al baño a criticarlo, miré la parte de la cocina que tiene expuesta, me fijé con la mano si no había chicles pegados debajo de la mesa… hasta hice la prueba de ver a contra luz la vajilla y pues no más nada. Cocinan bien, con ingredientes de calidad y van a lo seguro.  Para cerrar pedí un pastel Ferrero. Tengo una queja, no venía en la carta, así que ya me hacía contando la morralla para completar la cuenta o lavando platos. Al morder el pastel sospeché que sabía a los que vende en Lety y sí, me lo confirmó el mesero: de ahí les traen el pan, por lo que entendí. Piense en capas de un panqué húmedo con pedazos de chocolate, ¿avellanas?, y entre cada una, crema pastelera no tan dulce; además, un betún de casi medio centímetro de chocolate y rematado con medio chocolate Ferrero. Buen postre, aunque difícil de describir. 

Tengo que ser sincero, yo venía con la espada desenvainada, pero humildemente reconozco que subestimé el lugar. Ofrecen platos sin muchas invenciones. Asar carne no es sólo encender brasas, hay que equilibrar el calor, la sazón y la técnica. Aquí lo hacen muy bien y por casi 900 pesos.