Del agave al corazón

Un tren atraviesa los extensos campos de agave de Jalisco hasta llegar al pueblo de Tequila. El recorrido permite adentrarse en los secretos de la bebida mexicana por excelencia. El proceso conserva, pese a su elevado volumen de producción, la esencia de la tradición.

Bajo la atenta mirada de los visitantes, Ismael y Manuel hacen una demostración de cómo se elabora la jima. Realizan en el agave los cortes necesarios para proteger el corazón, de allí saldrá la materia prima para elaborar la bebida; es la primera etapa del José Cuervo Express que parte de la occidental ciudad de Guadalajara.

Existen más de 200 variedades de agave, pero la única con la que se puede hacer el tequila -por la denominación de origen- es la Tequilana Weber Variedad Azul, explica el jimador Ismael Gama.

Cada planta pasa de ocho a diez años en los campos. Cuando la declaran apta la conducen a la fábrica. En una jornada cada trabajador llega a tratar más de 200 piñas, aunque a veces, si son pequeñas, puede hacerse cargo de medio millar.

"Hay que tratar de estar lo más temprano que se pueda; ya cuando calienta el sol, entre las 11:00 y 11:30 de la mañana, se pone más difícil, hay que aprovechar lo fresco de la mañana", dice Ismael.

José Cuervo Express. Foto: México Desconocido

TEQUILA POR MILES

El siguiente paso del proceso de producción nos conduce a La Rojeña, la destilería más antigua de América, construida después de que Carlos IV le diera permiso a la familia Cuervo para elaborar "vino mezcal".

De esta fábrica surgen miles de litros de tequila que salen de Jalisco. El volumen varía dependiendo de la época del año, pero "se tienen cifras desde 200 hasta 280 mil litros producidos al día", explica a Efe Rafael López, uno de los guías.

Una vez llegan a las puertas de La Rojeña, las piñas del agave se someten a un proceso de cocción durante 38 horas -seguidas por ocho horas de enfriamiento- en hornos con capacidad para 40 toneladas.

A continuación se lleva a cabo la molienda con máquinas y se agrega agua caliente para obtener una mayor cantidad de líquido. A la mezcla se le denomina aguamiel y su destino es el área de fermentación, donde permanece unas 50 horas.

Tras este tiempo, pasa a llamarse vino mezcal y es pasado por alambiques, así separan los alcoholes.

TIPOS Y TRADICIÓN

Existen únicamente dos categorías de tequila: los 100 por ciento de agave, en ellos el azúcar para la producción proviene en su totalidad del agave Azul Tequilana Weber.

Si parte del azúcar proviene de otra fuente -de la caña o el piloncillo por ejemplo-, el tequila será un 51-49, explica López.

Además, la bebida quedará englobada en alguna categoría de acuerdo con el tiempo que dure en las barricas: blanco (el de menos grado alcohólico), plata o platino, reposado, añejo o extra añejo. Otra variedad es el tequila joven, que nace del casamiento entre dos clases.

Foto: EFE/Eduard Ribas

La evolución de la producción con distintas máquinas ha sido de mucha ayuda para la obtención del tequila, pero, como se trata de un elemento representativo de México “queremos seguir manteniendo nuestras raíces", por ello se mantiene la actividad artesanal, asegura el guía. "No hay una máquina que iguale el trabajo que desempeña un jimador", subraya y agrega que en los casos de algunos tequilas especiales la molienda se hace a mano.

Después de pasear por las calles de Tequila, uno de los denominados pueblos mágicos de México, llega el momento de subir al tren y volver a la capital de Jalisco.

En un ambiente cuya decoración remite a los trenes clásicos, los viajeros realizan una cata para apreciar las diferentes clases de tequila.

Ayudados por granos de café, limones y canela, aprenden a valorar las cualidades de la bebida, a examinar aspectos como el cuerpo, los destellos o los aromas, a ejercitar la memoria olfativa.

Los cinco sentidos se afilan hasta que llega el esperado momento de degustar la bebida, justo a tiempo para asomarse a la ventana y contemplar el atardecer.