Mole de caderas

La temporada del mole de caderas es uno de los eventos gastronómicos más importantes del país, ya que dicho platillo, con más de 300 años, tiene reminiscencias prehispánicas, con una base de distintos chiles, diferentes especias y verdura, todo esto acompaña al sabor que tiene la cadera y el espinazo del chivo.

El sabor de los dioses en la tierra. Paola Jeannete Vera, antropóloga culinaria de la Facultad Gastronomía la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), explica que el mole de caderas, es un platillo de la región de Tehuacán, una zona semiárida que desde la época prehispánica más o menos correspondía al quecholli mesoamericano, es decir, que es la veintena que comienza en octubre y noviembre.

La especialista explicó que es en este tiempo del año cuando daba inicio la sequía, período donde la gente no podía ni sembrar ni cosechar, de ahí, que se dedicaban a la cacería, que en la época prehispánica abarcaba de octubre a febrero, esto debido a que el ciclo agrícola del maíz tiene lugar de febrero a agosto, hasta la cosecha.

La especialista de la UPAEP precisó que cuando iniciaba la época de cacería se ofrecían rituales al dios Mixcoatl Camaxtle que era el dios de la caza y se preparaban comidas festivas que eran conocidas como tlacatlaolli.

“De acuerdo con muchas referencias coloniales, las personas viejas eran sacrificadas, es decir, desollados y después se repartían las diferentes partes del cuerpo entre los sacerdotes, esto en honor a Mixcoatl Camaxtle, pero con la llegada de los españoles el ritual terminó, ya que era una idolatría el sacrifico humano”.

Sin embargo, a los indígenas les era difícil desarraigarse de ese tipo de costumbres, y lo que va a pasar en esta zona de Tehuacán es que se sustituyó el sacrificio de humanos por el de animales, esto como en muchas partes del país, pero la cosmogonía de los rituales se mantiene viva.

EL SINCRETISMO CULINARIO

A partir de ese cambio en esa zona de la entidad los mayordomos hacían el baile del chivo, que terminaba en el sacrificio del animal, desollado para retirar toda la piel, usada también por ellos como una especie de traje, para después preparar el mole de caderas.

“Toda la carne que se sacaba del animal se conservaba seca y salada en forma de chito, y los huesos como son las caderas y los espinazos se hacen en el mole de caderas o huaxmole, que es un platillo tradicional de Puebla en donde se le muelen guajes para espesarlo”, acotó.

El platillo tiene reminiscencias prehispánicas, sobre todo con motivo de festividad, una merienda que se preparaban en honor a los dioses y sólo en ocasiones especiales.

La catedrática de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP refirió que la tradición es que los chivos machos en rebaño son llevados desde la Mixteca con los límites de Oaxaca y Guerrero, guiados por esa región que carece de agua y sólo come hierbas amargas de la región y la sal que les ofrecen, de ahí, que la poca carne que tiene pegada al hueso cuente con un sabor especial.

UNA RECETA HEREDADA

En el México prehispánico la carne era cocida a vapor en diferentes caldos o guisados, en los chimoles, pero ahora lo que se elige es el hueso de la cadera del chivo, que se condimenta con sal, chile guajillo, costeño y serrano, se muele con jitomate, y se sazona con hoja de aguacate, cilantro, ejotes y calabazas.

Muchas veces lo que se hace es el huaxmole y de ser así se muele el guaje en este guisado, se espesa ligeramente y también en algunas familias le ponen bolas de masa con epazote, todo esto es muy tradicional de la época de octubre y noviembre.

PARA PREPARARLO

Para deleitar el paladar con la receta prehispánica, es necesario contar con un kilogramo de chito (espinazo de chivo), una cebolla grande, tres cabezas de ajo, cien gramos de chile chipotle seco, dos kilogramos de jitomate asado y pelado, además de un manojo grande de epazote.

Es necesario poner a remojar la carne de chivo durante una noche, al día siguiente se retira del agua, se lava y se pone a cocinar con la cebolla y el ajo sin sal. El chile se debe tostar y luego poner a remojar en agua caliente hasta que quede suave, para molerlo junto al jitomate y colarlo. En una olla se debe cocinar hasta que la carne quede blanda, una hora antes de terminar la cocción, se debe poner el epazote para darle color y cuerpo.