La mayoría de las veces nos gusta un tipo específico de carne en cuanto el corte, pero ignoramos de qué parte del animal es y qué beneficio significa para la salud, sobre todo el contenido de grasa. A continuación se presentan varios tipos de corte de carne de vacuno y su localización: Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bistecs, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas o en trozos. Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bistecs y en trocitos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido. Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos. Chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados. Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bistecs; y puede hacerse horneado, frito o guisado. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bistecs; puede prepararse en guisado o frito. Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha. T-bone: Es la parte baja del lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se come asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón. Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms. Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bistecs. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.
Ahora sí, señora ama de casa puede usted escoger el corte de carne que mejor le convenga a su familia, pero tenga en cuenta su caducidad, que tenga sabor, frescura y color, antes de que se decida a su compra. Tenga en cuenta, además el lugar o carnicería en donde se adquiera la carne.
Como asunto adicional, se está preparando un modelo de reglamento municipal a nivel nacional para las carnicerías y similares, ya que la mayoría de estos expendios de carne carecen de esta normatividad en México y repercute enormemente en la salud pública, sobre todo por la procedencia de la carne.
Es un trabajo de investigación normativa jurídica que se lleva a cabo en el Departamento de Ciencias Socioeconómicas de la Universidad Autónoma Agraria "Antonio Narro" en la Unidad Laguna de esta ciudad. En su momento se presentarán resultados en este espacio.
