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Señal infrarroja revela carne adulterada

Los investigadores del departamento de Biofísica de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN, Guillermo Osorio Revilla y Tzayhrí Gallardo Velázquez, junto a la estudiante de doctorado Gabriela Meza Márquez, ganaron el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. (Fotografías de El Universal)

Los investigadores del departamento de Biofísica de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN, Guillermo Osorio Revilla y Tzayhrí Gallardo Velázquez, junto a la estudiante de doctorado Gabriela Meza Márquez, ganaron el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. (Fotografías de El Universal)

El universal

Estudio del IPN, basado en el análisis de la huella espectral, mejorará control de calidad en los alimentos.

Detectar comestibles adulterados es vital para la industria y la salud del consumidor, pero esto es costoso y demorado, como lo prueba el hallazgo de leche con melamina procedente de China. Para evitar estos problemas y mejorar el control de calidad en los alimentos, científicos del IPN desarrollaron un novedoso método de análisis.

Con la asesoría de los investigadores Tzayhrí Gallardo Velázquez y Guillermo Osorio Revilla, la doctorante Gabriela Meza Márquez, del Departamento de Biofísica de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) usó este procedimiento en la detección de compuestos extraños en carne molida de res, que añadió en forma deliberada para efectuar las pruebas correspondientes.

Con esta herramienta, basada en el análisis de la “huella” química a través de luz infrarroja, identificó la presencia y proporción de vísceras (hígado, riñón), despojos (pellejos), carne de caballo y proteínas de origen vegetal (soya texturizada) en las muestras estudiadas.

Este análisis, que tiene un nivel de confiabilidad de 95% y podría aplicarse en muchos otros productos les valió a los investigadores el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2008 en la categoría Profesional en Ciencia.

“Con sólo colocar la muestra y determinar su espectro infrarrojo este método nos dice en tres minutos si es 100% carne de res o si está adulterada con los compuestos que trabajamos”, refirió Osorio, también profesor de la ENCB.

“Hay muchas técnicas para identificar adulteraciones, pero son caras, requieren reactivos, disolventes y personal capacitado. Por ello, planteamos una metodología que con la señal infrarroja y el análisis multivariable pudiera identificar eso en un solo paso”, comentó Meza.

Detección simplificada

Tzayhrí Gallardo sostuvo que este trabajo -financiado por el IPN y el Conacyt- además de simplificar la detección de alteraciones ahorra “tiempo, dinero y esfuerzo”. El mismo, dijo, implica muchos conocimientos de estadística, espectroscopia y métodos multivariables.

“Pero ya obtenido, prácticamente se automatiza la solución al problema específico que se está atacando”, puntualizó.

Recordó el caso de leche china contaminada con melamina, que se descubrió cuando ya había sido exportada a muchos países: “Si se hubiera tenido un método de detección rápida, el lote no habría llegado a los anaqueles”.

Gallardo explicó que esta herramienta se basa en la quimiometría, que al integrar varios métodos de análisis permite no sólo detectar adulteraciones, sino hacer el examen casi inmediato.

Incluso, aseguró, podría adaptarse (al introducir más variables a la matriz) para identificar otras alteraciones, por ejemplo, con carne de avestruz o de cerdo en países musulmanes cuya religión la prohíbe.

Según Osorio, las instituciones interesadas podrían emplear la herramienta para muestrear mercados o sitios de embarque y así dar al consumidor la certeza de que los ingredientes listados en las etiquetas efectivamente están presentes y en las proporciones indicadas.

“Hay muchas alternativas, muchos problemas que pueden atacarse con estos métodos”, remarcó Gallardo, quien dijo sentirse feliz y motivada por recibir este galardón.

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