Dentro de los principales usos que se le da a la leche de cabra está la elaboración de quesos, cajeta y otros dulces, por las excelentes cualidades de sabor, aroma y textura. Sin perjuicio de lo anterior, se puede señalar que la leche de cabra, como materia prima para la elaboración de quesos, o para su comercialización como leche fluida, tiene características que la hacen muy interesante, especialmente desde el punto de vista dietético y médico. Así, se puede señalar lo siguiente:
a).- Normalmente las alergias a la leche de vaca se atribuyen a la lactosa. Sin embargo, se considera que la caseína Alfa S1 es también uno de los principales agentes alergenos, y la leche de cabra la tiene en menor proporción. Ello la hace una opción importante como alternativa a la leche de vaca, en personas alérgicas a esta leche.
b).- El coágulo que se forma durante la digestión de la leche de cabra es mas suave y pequeño que el de leche de vaca, lo que facilita y hace más rápido dicho proceso. Esto la hace especialmente recomendable en personas que requieren dietas fácilmente digestibles, como los niños y los ancianos, entre otros.
c).- La leche de cabra contiene una mayor proporción de ácidos grasos de cadena corta y media. Ello, sumado al hecho de que los glóbulos de grasa son más pequeños y no se aglutinan, hace que esta leche sea más fácil de digerir y absorber.
d).- Esta leche aporta alrededor de un 15 % más de Calcio que la leche de vaca, lo que la hace atractiva para personas con mayor requerimiento de este mineral, tales como pacientes con osteoporosis o mujeres en menopausia.
En reconocimiento de estas cualidades, y aparte de su agradable sabor, la leche de cabra ha ido siendo crecientemente consumida en los países desarrollados, tanto en forma de preparados para personas con problemas digestivos, como en forma de leche pasteurizada o en polvo, para consumo líquido. En Francia, en el año 2002 aumentó el consumo de leche de cabra en un 7,9 % no obstante que el precio por litro es casi el doble de la leche de vaca (1,38 y 0,75 euros respectivamente). Entonces, se tiene una gama de productos tales como leche líquida pasteurizada, leche en polvo, leche evaporada, yoghurt, dulce de leche, etc., todos productos cuya demanda es creciente en la actualidad.
Por sus múltiples cualidades, de la leche de cabra, es un excelente alimento que el Gobierno Federal y Estatal (para que no se sienta) debería de apoyar para disminuir los índices de desnutrición que se manifiestan en la periferia de las ciudades y en la zona rural, principalmente.
Como colación, un litro de cerveza tiene un precio de $15.00, mientras un litro de leche de cabra solo se paga cuando mucho a $4.00, siendo esta ultima mas nutritiva y menos nociva, ya que hasta cualidades afrodisíacas le han descubierto últimamente.
Por este conducto, le recordamos con respeto, cariño y afecto al Dr. Fernando Garza Herrera, en el primer año de su fallecimiento. Descanse en paz.
