Phu Quoc Island (Vietnam), (EFE).- La cocina vietnamita, con estilos muy diferentes en cada región, tiene en común el uso de un condimento, el "nuoc mam" o salsa de pescado que, dicho con toda crudeza, realmente sabe bien, pero huele a pescado podrido.
Como el "natto" (soja fermentada) en Japón o el "durián", una fruta del sudeste asiático, la salsa de pescado es una de esas "delicatessen" que puede que sea muy exquisita al paladar, pero es muy fuerte al olfato.
Con más de 225 productores a gran escala y cientos de pequeños productores salpicados por la amplia costa vietnamita, se fabrican anualmente en torno a 70 millones de litros.
Durante los últimos 15 años, el pequeño empresario Tran Van Dac ha empleado métodos tradicionales para producir salsa de pescado en la pintoresca isla de Phu Quoc, en el sur de Vietnam, con el mismo sistema de preparación que hace cientos de años.
"Tomo unas 13 toneladas de pescado, la mayor parte anchoas de boca grande, y las meto en un gran barril de madera de 3.5 metros de alto, le añado sal en grandes cantidades, proveniente de la ciudad costera de Vung Tau, y tras drenar el agua sobrante lo dejo que se descomponga durante un año", explica.
La única concesión a la tecnología que Dac hace es el empleo de una bomba eléctrica para extraer la salsa de pescado, ya negra y espesa, fuera de los grandes barriles una vez que el proceso de fermentación concluye.
Dac es uno de los muchos productores locales de la isla que suministra salsa a la planta embotelladora de Knorr.
Esta gran cadena suiza de alimentos empezó a embotellar salsa de pescado de Phu Quoc hace unos tres años, y hoy produce alrededor de seis millones de litros al año. Una buena parte es para el mercado vietnamita, pero también se destinan importantes cargamentos a Estados Unidos y Canadá.
Do Binh Sanh es el responsable del departamento de calidad en las modernas y limpias instalaciones de Knorr. Con su camisa cuidadosamente planchada y sus zapatos brillantes, pertenece a un mundo diferente al de Dac y su secular receta tradicional.
"Primero comprobamos el color, el olor y la pureza de la salsa" -dice Sanh- "Si el lote pasa este test entonces comprobamos el contenido en sal y la acidez. Si pasa este segundo nivel, decidimos comprarlo y recogerlo tres días mas tarde. Repetimos el proceso cuando llega a nuestra factoría".
El éxito de la salsa de pescado tradicional de Phu Quoc ha llevado a que algunos fabricantes sin escrúpulos utilicen el nombre de Phu Quoc para salsas que en realidad han sido fabricadas en otro lugar.
Pero la falsificación no es el único problema al que se enfrenta la producción de este condimento.
Al norte del país, las reservas marinas del principal pescado empleado en su fabricación, la anchoa de boca grande, han empezado a disminuir.
"Con el presente ritmo de pesca, la producción de salsa de pescado se hundirá paulatinamente, pero hacer frente a ese problema es un asunto del Gobierno. Los pescadores locales no pueden hacer nada", afirma Thinh, el gerente de la planta embotelladora.
Como jefe de cocina del histórico hotel "Metropol" de Hanoi, el francés Didier Corlou ha venido utilizando salsa de pescado durante más de una década.
"Los que estamos en el norte, y mi esposa es de Hanoi, utilizamos la salsa de Phu Quoc cruda, añadida en el último momento. Pero para cocinar utilizo salsa de pescado del norte, que tiene un sabor más fuerte. La salsa de Phu Quoc pierde el sabor si es cocinada", explica.
"Es todo cuestión de gustos. En el sur de Francia hay aceite de oliva, en el norte hay crema. Cada uno debe encontrar lo que prefiere. Con la salsa de pescado sucede lo mismo", puntualiza el jefe de cocina.
Corlou también ve la sobreproducción de salsa como un importante problema.
"En el norte solía encontrarse pesca en grandes cantidades y con facilidad, pero ahora, en la bahía de Halong por ejemplo, hay cada vez menos, así que los pescadores se ven obligados a buscar cada vez mas lejos", indicó Corlou.
"En el sur sigue habiendo pesca de momento, pero debería controlarse para mantenerla a unos niveles sostenibles", añadió.
La salsa de pescado se viene haciendo en Vietnam desde hace al menos 200 años, pero la producción masiva de hoy en día implica que las existencias pueden no durar mas allá de unas cuantas décadas.
