Madrid, (EFE).- Uno de los quesos frescos más populares en todo el mundo es esa especialidad italiana llamada mozzarella, que originariamente se elabora con leche nada menos que de búfala, aunque la mayor parte de la mozzarella que se ve por ahí esté hecha con la más asequible leche de vaca.
Su cuna está en el sur de Italia, y su materia prima se obtenía de una manera bastante curiosa.
Las búfalas son ordeñadas en presencia de sus crías lactantes. Para ello, el ordeñador llama a esas crías con una cantinela, distinta para cada una, que el animalito reconozca y le haga acudir a la llamada, que también hace venir a su madre, que al oirla abandonaba la compañía de los demás búfalos adultos y va junto a su cría. Ya juntos, madre e hijo, se procede al ordeño.
La mozzarella entra en muchas recetas, cocinada o al natural. Es queso habitual en las pizzas; lo que pasa es que nadie usa mozzarella de búfala para "forrar" una pizza, sino mozzarella de vaca. La incontenible proliferación de las pizzerías ha hecho famoso un sencillo plato basado en la mozzarella, la llamada 'mozzarella in carrozza'.
Es sencillo; en el fondo no se trata más que colocar una porción de mozzarella entre dos rebanadas de pan campesino, pasar el sandwich así obtenido por harina y huevo batido y freírlo en la sartén. El plato es originario de la Campania.
Pero la máxima cumbre de la mozzarella es la ensalada conocida como "insalata caprese", esto es, de Capri, la isla del golfo de Nápoles en la que se refugió Tiberio y que sigue siendo un solicitado destino turístico pese a que, hace años, el cantante francés Hervé Vilard se empeñó en proclamar a los cuatro vientos aquello de "Capri c'est fini". Ya.
La "caprese" básica es bien sencilla. Hay que cortar en dados tomates rojos y compactos y dejarlos escurrir, para que pierdan parte de su agua. Se corta también en dados una cantidad de mozzarella de más o menos la mitad en peso que los tomates; se mezclan ambos ingredientes, se aliñan con aceite virgen, sal y pimienta, se incorporan unas hojitas de albahaca fresca, se deja reposar unos minutos y se sirve.
Pero, como decimos tantas veces, todo es mejorable. Yo, en mi casa, parto de pelar unos tomates rojos y firmes; los corto en rodajas de medio centímetro de grosor, los salo ligeramente y los dejo escurrir en un colador grande. Paso esas rodajas de tomate a una bandeja, las rocío con un hilo de aceite virgen y cubro cada una de ellas con otra rodaja de mozzarella. Meto un instante la fuente en el horno, lo justo para dar un golpe de gratinador que insinúe al queso una ligera fusión y, ya fuera del horno, cruzo sobre cada rodaja de mozzarella dos filetes de anchoa en aceite, espolvoreo albahaca fresca picada, y a la mesa.
Mozzarella, claro está, de búfala. Tiene un problema: dura poco. Los expertos aconsejan utilizar mozzarella hecha un día antes, o dos; como comprenderán, eso es difícil de conseguir fuera de Italia.
De todos modos, es fácil encontrar mozzarella en razonable estado de frescura... sin contar, claro, con las "imitaciones".
En fin, un gran queso, cuya sosería natural no deja de tener su encanto; tal vez por eso mismo liga tan bien con algo salado, como las anchoas. Lástima que Tiberio no pudiese disfrutar de una buena "insalata caprese: el tomate iba a tardar aún milenio y medio en aparecer por Europa.
