Siglo Gourmet - A la carta con Nuño

Para esta semana, el "tour de la carne" me trajo a Quincho, alta parrillería, un pequeño lugar que se encuentra en la mera mata del distrito Colón, un lugar que las autoridades municipales administran con las patas. Pero esa es otra historia, así que ¡corre y se va!

En la Degollado, entre Matamoros y Allende, ahí está el local. Antes de entrar comencé a sentirme en un ambiente de cantina y botana a media tarde; no lo menciono como algo malo, lo que pasa es que sobre la banqueta tiene los asadores, al lado de unas mesas al aire libre. Dentro hay sólo tres más, así que el lugar es acogedor. Además, el servicio de meseras y meseros es muy atento, siempre están al pendiente de uno. 

Comienzo por lo que no me gustó. Como llegué a eso de las 14 horas, no quise instalar a mi hambre y a mí afuera, por eso del calor, las moscas y el humo de los asadores. Así que entré y me sentí en la baticueva, porque el lugar estaba igual de oscuro como el corazón de algunos diputados y senadores (usted me entiende ¿no?). Tardé en adaptarme y en ver una mesa. El lugar parece una cabaña porque todo es de madera. Pero las sillas son pesadas y no tan cómodas, deberían de poner cojines a todos los asientos y no en pares, como si el coordinado de las mesas fuera lo principal. 

Para recibirme, sirvieron algo que me confundió pero que también fue una sorpresa. La mesera me trae una tabla con bastones de zanahoria y una salsa tipo ranch. Créame que cuando la vi, me dije "¿y las alitas? ¿por qué no cambian el canal de telenovelas por el de deportes?" No me esperaba ese recibimiento, pero fue distinto a las salsas y totopos, o el requesón y las tortillas de harina tatemadas. 

Quinchos tiene algo que no he visto en la región: toda su cocina es hecha en el asador, detalle que es interesante porque cambia los sabores de los platos, pero al mismo tiempo puede ser un profundo fracaso si no controlas el sabor del humo. Por esta razón su carta es pequeña y eso se agradece, no tiene uno que estar buscando desesperado qué ordenar. Como entrada pedí una pizza margherita. Por 100 pesos, te sorprende lo que hacen. No mide más de 20 centímetros, la masa es prefabricada y la salsa de tomate algo ácida, pero el sabor del humo al prepararla en el asador, junto con la albahaca fresca y la sazón que le dan, equilibra todo lo demás; de no ser así, sería como una de supermercado. También ordené las verduras a la parrilla. Son ricas, no tan buenas como las de Nicanor, pero les dan un toque muy particular y fíjese por qué. Primero, valen 100 pesos; segundo, utilizan un marinado ácido que combina muy bien con el sabor fresco del brócoli, el pimiento amarillo y la calabaza que utilizan. Las verduras estaban crunchis pero todo lo acomodaron en un plato de peltre negro. Parecía que se perdían en un agujero negro. Como sugerencia, sírvanlas en uno más claro, así resaltaría el tostado de los ingredientes. 

Luego ordené unas mollejas y estaban en ¡100 pesos! El sabor de ellas es fuerte, no todo mundo las tolera. En este caso, las sirven en pequeñas láminas, como las que venden en carnicerías revuelta, marinadas con algo amargo, tal vez cerveza, porque estaban suaves. Las acompañan con trozos de pan tamaño bocado tostados en el asador. Hasta ese momento no habían puesto una salsa, por lo que tuve que pedirla. Me ofrecieron de varias, así que me fui por la casera y cuando la trajeron, venía fría. Me dije pues ni modo, así que acomodaba un cucharazo del guiso en el pan y le ponía salsa, todo sea por seguir saboreando algo muy sabroso. 

Los últimos platillos terminaron siendo una sorpresa. Uno fue la hamburguesa de pulled pork. Si no sabe qué es, imagine la barbacoa de res que compra los domingos, pero versión americana y de puerco. Y sí, también costó 100 pesos. La carne estaba suave, con ese sabor dulce que la caracteriza, muy rica. Yo le habría puesto algo más de sal y de picante, pero en gustos se rompen géneros, matrimonios y se hacen guerras. La cebolla morada con que la combinaron, fue una buena elección. A esta preparación, la acomodan entre dos grandes panes con avena en la costra. Todo estaba bien, solo que me faltó ese toque crunchi y ácido, tal vez una ensalada de col, no le hace que le suban 30 pesos; así, este plato tendría las 3 b, de seguro. 

Para el final se guardó lo mejor. Ordené un New York de 600 gramos en 300 pesos. ¡Qué! Sí, era viernes y estaba en oferta. El chef hace algo muy rico y fíjese por qué (y no es albur, no piense mal): en una gran tabla, traen un pedazo de carne suave que sí saben asar, porque generalmente a este corte lo dejan seco; encima de él una buena cantidad de pasta de ajo asado, al lado dos chiles toreados, media cebolla asada, y 4 montañitas de sal: una de vino tinto, otra de piquín, una de especias y la blanca. Entonces, tomas un bocado de carne, le untas la pasta de ajo, le pones sal y un pedazo del chile… es algo espectacular, vale la pena este platillo y más en viernes. 

Bueno, Quinchos debería llamarse el lugar de 100 pesos, como los de dólar, pero eso no es algo malo; se concentran en preparar pocas cosas, todas al carbón y a buen precio. La comida callejera y de mañana que le recomiendo esta semana, son los Tacos Toño (así búsquelos en Facebook). Están en Gómez Palacio, sobre el periférico, cerca del puente de Hamburgo. ¿Qué tienen de especial? Bueno, están bien servidos, pero ves cómo sacan y sacan cabezas de res de grandes vaporeras y no por deporte, a la gente que viene le gusta lo que sirven aquí: buenos tacos, una coca, luego el mal del puerco y después al trabajo.