Siete maíces ancestrales de México que debes conocer, El Siglo de Torreón
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Siete maíces ancestrales de México que debes conocer

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EL UNIVERSAL
CIUDAD DE MÉXICO, miércoles 29 de septiembre 2021, actualizada 8:07 pm

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En México el maíz es uno de los productos más representativos, incluso es un símbolo de identidad para los mexicanos. Desde épocas precolombinas el maíz ha sido domesticado, esta acción lo coronó como el ingrediente base de la alimentación mexicana. Por eso muchas culturas lo integran en sus narraciones como los mayas en el "Popol Vuh" o grandes pintores lo inmortalizan en sus obras.

De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) existen 64 especies de maíz, mismas que se agrupan de acuerdo al tamaño, color y forma de la mazorca. Tan solo en México hay 59 especies endémicas, más del 90 por ciento de las especies totales, otra razón para que el maíz sea un símbolo de identidad.

Las variedades restantes se creen, provienen de diferentes partes de Latinoamérica en lugares como el Caribe, Guatemala, Ecuador, entre otros lugares. Una de las especies más relevantes en México es el maíz criollo. Este maíz destaca por haber sido cultivado y seleccionado durante años por los agricultores hasta convertirlo en un ingrediente comestible. Por eso en "Menú" de EL UNIVERSAL te presentamos siete variedades de maíz que debes conocer.

1. Maíz cacahuazintle rosa

Esta variedad es típica de la zona central de México. Algunos de los lugares privilegiados en producir este maíz son los campos tlaxcaltecas, algunas zonas de Puebla, Hidalgo y Toluca, por mencionar algunos de los más importantes. Los grandes dientes de la mazorca, su sabor dulce y el rosa claro que colorea al maíz cacahuazintle lo hacen ideal para comerlo hervido.

Sin embargo, puedes encontrar el maíz cacahuazintle rosa en crema de elote con un precioso color rosa muy tenue. También en atoles, en el pozole o molido para hacer tortillas o masa para galletas y hasta pasteles. El sabor es muy dulce y cada mordida deja al gusto una textura harinosa que no molesta al paladar.

2. Maíz palomero

Obviamente esa botana que solemos comer al momento de ver alguna película tenía que estar incluida, pues es mexicana. Lo increíble es que cuando los granos son expuestos al fuego revientan y se convierten en una palomita blanca al cual puedes aderezar con mantequilla, caramelo, diferentes salsas y hasta chocolate.

El maíz palomero es una de las especies más antiguas de las que se tiene registro y de acuerdo con un artículo de agricultura publicado por el Gobierno de México, el maíz palomero es cultivado desde la época prehispánica, de esta mazorca se cree que han nacido otras variedades. Algunos de los campos mexicanos que aún siembran este maíz son: Morelos, Tlaxcala, Puebla y Toluca.

3. Maíz ajo

La naturaleza también guarda recuerdos de lo que algunas especies de alimentos fueron en la antigüedad, este es el caso del "maíz ajo" una de las variedades más longevas de la cual no se tiene registro de su aparición en el mundo. Esta mazorca parece una auténtica obra de arte, pues los granos parecieran estar trenzados con paja.

El "maíz ajo" todavía se puede ver en algunas regiones de Tlaxcala en especial en el municipio de Ixtenco. Este maíz no es comestible, su uso es para ceremonias rituales que practicaban las antiguas culturas precolombinas o también se ocupaba para curar quemaduras, entre otras enfermedades. El "maíz ajo" es como el bisabuelo del maíz que conocemos actualmente.

4. Jala el más grande

Jala es el primo más largo de la familia del maíz, por eso tiene el título del maíz más grande del mundo. El jala es cultivado en Nayarit en el Valle de Jala, en zonas de Jalisco y Sinaloa, pues estas regiones con clima húmedo y temperaturas altas son ideales para su desarrollo.

El maíz Jala se suele utilizar en los elotes que compramos con crema queso y chilito, también está presente en platos como el pozole, en antojitos mexicanos como las gorditas y en las tortillas que comemos diariamente. Este elote tiene muchos granos pequeños que son suaves al morderlos.

5. Zapalote chico

El zapalote chico es un elote de aproximadamente 10 centímetros con apariencia robusta y granos anchos. Su color es un dorado muy sutil, esta es una de las especies más nutritivas, por lo que se recomienda consumir su germen. Tiene un alto contenido proteico y su sabor es apreciado en Oaxaca.

El zapalote chico crece en la región del istmo de Tehuantepec, que abarca zonas de Veracruz, Tabasco, Oaxaca y Chiapas. Se puede encontrar el zapalote chico en preparaciones como atoles, en tortillas y en los tradicionales totopos que son del istmo de Tehuantepec. Este maíz ha sido cultivado por culturas madre como los zapotecas, por mencionar un ejemplo.

6. Maíz grana

Esta pequeña mazorca con dientes abundantes y un rojo vivo, es muy parecida a la granada que lleva el chile en nogada, de allí su nombre: "maíz grana". El maíz grana se encuentra en peligro de extinción, por eso en Tlaxcala de donde es originario están creando acciones para que esta especie no desaparezca.

7. Sangre de Cristo

El maíz sangre de cristo recibe su nombre gracias a que parte de su mazorca beige se tiñe de un vivo color rojo que se asemeja a la sangre. Este maíz es proveniente de San Juan Ixtenco en Tlaxcala, "la tierra de los maíces coloridos". El uso de este maíz es místico, pues sirve como amuleto para proteger a los infantes contra los malos espíritus.

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