Esta semana, la suerte y mi apetito me trajeron a Besaya, cocina de autor. Y antes de cualquier cosa, no voy a mentirle, fue de esas experiencias extrañas que van de menos a más. Aquí se especializan en cocina española y se nota que no son improvisadas, preparan platillos donde la técnica, la presentación y los ingredientes de calidad están bien equilibrados.
Comienzo por lo menos afortunado. Me sentaron en el salón exterior. A pesar del calor de la tarde (eran casi las 3), se esforzaron en mantener fresco el lugar; pero fue extraño no tener en la mesa un panecito, una salsa, algo que te quite el ansia para que no te comas los dedos por el hambre. Algo decepcionado, me puse a ver la carta y ¡oh, Dios mío, eran demasiados platillos! Entre las casi 50 opciones del menú, no fue fácil decidirse.
pciones del menú, no fue fácil decidirse. En la primera tanda pedí tres cosas, ya sabe que soy glotón y siempre tengo hambre. Una de ellas fue la cazuela de callos a la vizcaína, y al probarlos me acordé de los que preparaban en La copa de leche. Piense en que le traen un menudo de domingo en un cuenco más pequeño, pero lo que resalta es el sabor del pimentón y el chorizo español en una salsa entre picante y dulce. Además, los sirven con 4 rebanadas de pan tostado que, mientras sopeaba con ellas el guiso, me preguntaba “¿dónde está el homenaje a Arzak, como decía en la carta?”. Fuera de este detalle entre intelectual y gastronómico, es un plato que no me encantó. Lo curioso es su tamaño y precio (150); aunque sea de boca chiquita, va a tener que ordenar algo más.
También me trajeron los langostinos crujientes robuchón; pero ¿qué es eso? Por 250 pesos, acomodan 4 camarones de más de 10 centímetros envueltos en una pasta filo bien frita (al estilo robuchón). Sé que esta preparación debe ser simple, pero me hubiera gustado un punto de sal o alguna especia, solo un chirris, y el sabor a mar explotaría en la boca; pero este desequilibrio se compensa con el sabor del aceite de albahaca, una que otra gota de vinagre y lo picante y crujiente de la arúgula. La sorpresa de esta combinación fue la salsa rouille (piense en una mayonesa casera con un poco de pimentón) y el gajo de limón; hacen de la preparación algo que se disfruta.
De esta primera tanda, el plato estrella fue la fideuá rossejat estilo cántabro. Es como una paella, pero de fideos. Hasta la presentación les queda chula, la sirven en una paellera que pasan por brasas (imagine el sabor intenso) y que preparan en una salsa de tomate, donde el aceite de oliva y el ajo fueron buenos protagonistas. Además, venía bien cargada de almejas y mejillones, tres langostinos y dos tentáculos de pulpo. Lo que no pude adivinar fue el caldo que usaron. ¿Cuánto costó? 370 pesos y tres personas comen muy bien. Cada bocado lo acompañaba con el pan artesanal que pedí. Me gustó la consistencia, los granos que tenía, pero esperaba una miga más airada y con el sabor intenso que los caracteriza.
Para la segunda tanda comprobé que los últimos serán los primeros, como el dicho popular. La primera preparación que ordené fue cordero, algo caro (650 pesos), pero cada bocado me supo a como cuando pruebas unos tacos después de unos tragos ya entrada la madrugada, o sea ¡a gloria! Lo que hacen es presentar en abanico 4 costillas a la brasa, preparadas con especias y mostaza dijon. El sabor fuerte de la carne, con un término 3/4, y lo tierno que estaba se mezclaba tan bien que las papas cambray al romero y el chimichurri (espero no equivocarme, a eso me supo) a modo de espejo en el plato hicieron que valiera la pena esperar hasta el final; pero eso no es todo. Una de las chefs te trae el plato con una cubierta transparente llena de humo de manzana que, cuando lo destapa, los olores de todo se mezclan. El detallazo te conquista y le da un giro de sabor a esta joyita.
Para este punto ya estaba más que satisfecho, pero faltaba el portobello a la brasa. Está de moda en muchos restaurantes, pero el de aquí es distinto a los que he probado. Son dos hongos cortados a la mitad y encima de ellos colocan un sofrito de pimientos verdes, rojos y tomate; para hacer esto más bueno, una cantidad generosa de queso de cabra. La textura de las verduras guisadas y la firmeza del portobello se sienten como mantequilla al saborear lo suave del queso. Por lo que sirven y cómo lo preparan, ni sientes los 150 pesos que cuesta.
Besaya, cocina de autor, es un lugar para venir en pareja. Su comida no es barata, pero se compensa con los ingredientes que usan, la sazón y la técnica en su comida. No caería mal que piensen en una entrada para recibirte, es como un vaso con agua, no se niega. Volveré y espero que los platos de su extensa carta sean igual de interesantes y una sorpresa.
La recomendación de esta semana para comida callejera son los tacos “El comandante” (así búsquelos en Facebook, o en WhatsApp al 8716146193). Están sobre calle Niños Héroes y Ocampo, en la mera esquina. ¡Tiene que venir! Sirven gorditas de papas con tocino y queso gratinado, chicharrón prensado, tacos de asada y bombas de todos los guisos. Con algo adictivo y riquísimo marinan la carne. Yo salí sonriendo y por 104 pesos comí dos tacos bien rellenos, una bomba de papas (las agarré el miércoles en promoción de 3x2) y un litro de agua de jamaica. Sin lugar a dudas, este puesto debe estar en su lista de comida mañanera.
