La cochinita pibil es un platillo que lleva como base carne de cerdo y achiote. (AGENCIAS)
La cochinita pibil, los papadzules y la sopa de lima son solo algunos ejemplos de platillos reconocidos allende nuestras fronteras. Son deliciosos aportes culinarios de la cocina mexicana al mundo, cuyo aspecto en común es su cuna: Yucatán, un estado donde la gastronomía es el resultado de influencias prehispánicas, europeas y caribeñas.
En la actualidad, Yucatán cuenta con reconocidos exponentes gastronómicos. Muestra de ello es el chef David Cetina. A través de su restaurante La Tradición, preserva y difunde los sabores auténticos de esta cocina.
Para ello, prepara los alimentos con los antiguos métodos de cocción, como el carbón, la leña o el horno bajo tierra, tal y como lo hacían sus ancestros, para darle un toque auténtico y tradicional a sus creaciones.
Por otro lado, el chef Roberto Solís, del restaurante Néctar (el primero de alta cocina en Mérida), se ha hecho notar como el creador de la 'nueva cocina yucateca', al ser pionero en técnicas gastronómicas, aunque fiel a las tradiciones culinarias de su estado. Crea sus propios platillos con ingredientes de temporada y ofrece una propuesta única en la región.
En la escena gastronómica yucateca también destaca Pedro Evia, del restaurante Kuuk (que significa brotar o renacer en lengua maya). El chef, reconocido a nivel internacional, heredó de su madre el gusto por la cocina.
En Kuuk, Evia acaricia paladares con sus propias recetas de autor, en donde vierte su conocimiento de la cultura maya y las técnicas japonesas e italianas. De hecho, ha mapeado los tesoros gastronómicos de los 106 municipios de Yucatán, trabaja con productos y proveedores de la región y tiene un laboratorio único en Latinoamérica, con sofisticados artefactos en busca de un propósito: potenciar sabores e innovar texturas, lo cual ha logrado con éxito.
También sobresale la chef Regina Escalante, quien después de colaborar en restaurantes con Estrellas Michelin en Francia, decidió regresar a su natal Mérida, donde se incorporó a las filas de Néctar, con Roberto Solís. Posteriormente, abrió su restaurante Merci, que ofrece una propuesta gastronómica basada en productos frescos, locales y de temporada.
Asimismo, destaca el nombre de Pedro Medina, de la taquería La Lupita, un negocio fundado en 1969. Se localiza en el conocido Mercado de Santiago, en la 'ciudad blanca'. Su cochinita pibil y agua de horchata son reconocidas por los expertos como de las mejores de Mérida y de todo el estado.
En tanto, otro embajador que se debe mencionar en la gastronomía yucateca es Christian Bravo. Pese a ser oriundo de Puebla, el chef decidió radicar en Mérida, donde ha abierto varios restaurantes. Por ejemplo, Punta del Mar, Crabster y Sanbravo. Éste último, con un concepto de cocina a las brasas y seafood, ofrece una carta de mixología que también incluye cocteles con carbón.
COCHINITA PIBIL
Es un platillo que lleva como base carne de cerdo y achiote (condimento de la cultura maya). Se prepara sobre una hoja de plátano y su cocimiento debe hacerse en un horno de tierra. Se sirve con cebolla morada y chile habanero.
PAPADZULES
No se trata de unas simples enchiladas. Se elaboran con huevo cocido, pollo, queso o carne de puerco, y salsa de pepita verde con epazote que le da una textura cremosa.
SOPA DE LIMA
Elaborada con caldo de pollo y lima. Las limas de Yucatán son menos amargas y con un ligero dulzor. Este platillo se complementa con pollo, cebolla, cilantro y aguacate.
PANUCHOS
Su base es la tortilla frita, la cual se unta con frijoles negros y se le añade cebolla morada. Se les puede agregar pollo, cochinita, salsa de jitomate, lechuga, aguacate y queso.
QUESO RELLENO
Como su nombre lo indica, es un queso bola tipo Edam que se hornea y, en su centro, se rellena con una mezcla que incluye carne de res y puerco con salsa blanca.
