Erika Ramírez dirige un pequeño restaurante ubicado en la colonia 24 de Junio, en el oriente de la capital de Chiapas. Su gusto por la cocina ancestral y su creatividad le permiten, con su estilo y sazón personal, elaborar las hamburguesas de zat´s. (EL UNIVERSAL)
El zat's (gusano sin pelo) en lengua ancestral, uno de los platillos exóticos y alimentos tradicionales de los tzotziles y tzeltales del norte selva de Chiapas, ha migrado a Tuxtla Gutiérrez donde es preparado en la modalidad de hamburguesas por la familia Ramírez, y degustado por quienes degustan el singular alimento.
El zat's (Arsenora Armida) se reproduce durante la temporada de lluvias en los bosques y montañas de las comunidades del norte y selva de Chiapas. De manera emblemática se consume en el municipio de Simojovel, apenas empiezan las lluvias de mayo hasta su conclusión en octubre.
La oruga es recolectada por pobladores y familias que lo consumen una vez aderezado con las prácticas y los ingredientes gastronómicos de los pueblos originarios.
Manos expertas cocinan el zat´s en comales de barro sobre fogones avivados con leña. La preparación del gusano inicia una vez que se le extrae las entrañas. Por varios minutos se cuece en agua salada hasta que adquiere consistencia y coloración de tostado, listo para consumirse en taco o botana.
En Simojovel algunas familias lo someten a la cocción, lo escurren y fríen con manteca de cerdo, y lo complementan con sal, chile y limón.
Erika Ramírez dirige un pequeño restaurante ubicado en la colonia 24 de Junio, en el oriente de la capital de Chiapas. Su gusto por la cocina ancestral y su creatividad le permiten, con su estilo y sazón personal, elaborar las hamburguesas de zat´s.
El zat´s es un manjar tradicional apetecido y cocinado de forma rudimentaria por los pueblos tzotziles y tzeltales de Simojovel, lo mismo que en Chilón, Ocosingo, Huitiupán y Yajalón, aunque una vez que pasa por las manos y la dedicación de Erika en Tuxtla Gutiérrez, se convierte en el platillo conocido como hamburguerzat's.
La nueva presentación del alimento tradicional surgió como propuesta de un amigo de la familia Ramírez, que entre bromas dijo que se le apetecía una hamburguesa de zat's.
Como en el negocio acostumbramos a complacer los paladares de los comensales, pues se atendió el anhelo del bocadillo especial. Así surgió el platillo que conocemos como la "hamburguerzats", recuerda Erika.
El consumo de la hamburguerzats se limita durante la temporada de lluvias cuando el gusano se reproduce y colecta antes de que mude en mariposa. El gusano sin vellos sólo se reproduce y es adecuado para su degustación, de mayo a septiembre.
El zats está vinculado con prácticas ancestrales de la buena cocina en las comunidades rurales por tratarse de una buena fuente de nutrición.
Gilbert Vela Gutiérrez, director de la facultad de Ciencia de la Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicah), destacó los valores nutricionales del también llamado gusano machorra en la región centro de Chiapas.
Posee además un contenido alto de proteínas. Depende del estado de crecimiento o de madurez del zat's, generalmente entre 20 y 40 % de proteínas, así como minerales: fósforo, calcio, potasio, que lo presentan versátil y atractivo al consumo como alimento exótico, puntualizó el especialista.
