Despertar el paladar

Torreón.- El arte de la gastronomía. En mi primera reseña, describiré la experiencia en la cena maridaje que se realizó el pasado jueves 11 de julio en el restaurante El Agave, de Plaza Cuatro Caminos. Imagino que quien vive en la región reconoce a Cimaco y el detalle que han puesto para construir y conservar una visión particular de la cocina regional: árabe-española-francesa-mexicana. Esa combinación única hace que no sepan igual las hojas de parra allí que en otros restaurantes fuera de la región. Esto es parte de la "lagunización" o la identidad gastronómica de nuestra región. Además, no es correcto decir que la cena fue acompañada, sino que se instaló, caminó de la mano, fue uno (llámele como quiera, pero así sucedió), con la selección del vino de Casa Madero, del valle de Parras, Coahuila, otro gran acierto.

Antes de comenzar a describir lo que sentí al probar los platos de la cena, es necesario hacer una aclaración: existen distintos tipos de cocina que se caracterizan por su complejidad. Que sea así no significa que unas sean más complejas que otras. La manera en cómo la entienden es la clave, sobre todo en el espacio donde se desarrolle la complejidad. Me explico: hacer una barbacoa de pozo no es sencillo, requiere de un conocimiento técnico que, si bien es repetitivo, es complejo por la serie de pasos que se siguen y el resultado final que se obtiene. Y una cena como a la que asistímos tiene sus particularidades. Creo que quienes organizaron la cena lograron la complejidad necesaria para este tipo de eventos.

Imaginen un salón de veinte metros cuadrados. Si no tienen una referencia, regresen a su primaria o secundaria, peguen tres salones y ya lo tienen. Tal vez no sea la mejor comparación, pero no se me ocurrió otra. El lugar era fresco y acogedor, eso sólo se logra si se personaliza la atención. Es como cuando va uno a visitar a los abuelos y no son indiferentes (espero que sus abuelos no lo sean o fueran). La mesa estaba dispuesta de forma sencilla y con lo necesario: una copa con agua, dos copas para vino con su cambio en cada nuevo plato. Además, dos platos al centro con botana de frutos secos que igual si no estuvieran ahí el resultado de la cena sería el mismo.

Fueron cinco tiempos, es decir, cinco platos distintos con un maridaje de cinco vinos también distintos. Y voy a comenzar al revés, hablando por el último. A mí me gustan los postres y no estoy de acuerdo en que se dejen al final. Es mero trámite porque ¿cómo el postre debe ir al principio? Fue el plato más completo. Puede ser que después de seis copas de vino mi ánimo estuviera más dispuesto, pero aun así seguiría pensando lo mismo. El pastel de chocolate cubierto con una ganache de chocolate no era un pastel común. Se sentía lo ligero y firme al mismo tiempo, gran batido del pastelero. Además, la salsa de zarzamora no sólo contrastaba con el chocolate amargo, te obligaba a pasar de una a la otra. Y con el vino que se acompañó, un gran reserva shiraz, resultó atinado a los sentidos. El sabor seco y astringente a frutos rojos casi hizo que perdiera la prudencia y pidiera para llevar. El cuarto tiempo fue el más sobrio de todos. Un par de fajas de rib eye, con una espuma de aguacate y un elote pequeño en salmuera tostado. La calidad de la carne en la región es excepcional y no dudaron en usarla en el plato. Como prefiero los sabores especiados, la sensación ácida de la espuma y el elote, con el sabor neutro de la carne, se resaltaría con algo más salado o picante, tal vez en la misma carne. Pero la selección del vino hizo que lo carente se compensara, una gran reserva cabernet que, con sabores parecidos al shiraz, era menos astringente en la boca.

El tercer tiempo creo que fue motivado por la tendencia que se quiere tener en gastronomía, la mezcla de distintas técnicas. Se sirvió crackling de panza de cerdo sobre mole verde, y lo acompañó un papel de maíz. Vamos a traducirlo: un trozo de panza cocido al punto, pero que conserva su piel hecha chicharrón. No es lo mismo que un chicharrón que se confita o fríe de una sola vez. En este caso no, requiere de una destreza, algo más que freír. Esta mezcla, junto con el sabor ácido del mole verde y el papel de maíz, hizo el plato más atrevido, pero por lo mismo al que debe ponérsele más cuidado. Además, la selección de vino en este plato hizo que el sabor fuera muy peculiar: sabor ácido sobre sabor ácido. Y el Casa Madero chardonnay explotó mi cabeza. Es como comer chamoy con chile y limón. Te gusta y es extraño.

Además, probar un vino blanco en barrica es poco común. El segundo tiempo fue un plato inocente. Tal vez sin quererlo convirtieron un plato de pescado en uno que volvería a pedir. Un filete de corvina sobre esquites, acompañado de una salsa rosa y un crujiente de parmesano. Ignoren el crujiente, sobraba, a pesar de que el plato necesitaba esa textura que bien pudo sostenerla el elote. Mezclado con un vino chardonnay, la salsa ácida, el sabor dulce del pescado y lo acuoso y característico del maíz, fue muy sencillo de comer.

A veces, pasa que los platos, o mejor dicho los chefs, se aventuran a crear algo que sobrepasa lo visual y la sensación en la boca. En este caso se hizo y se logró. Y el último plato, pero el primero, se sirvió con un vino blanco. Por ser el comienzo tuvo que ser suave. Se acompañó de dos tostadas en maíz azul, algo que es de reconocerse porque explota la diversidad que existe en el país y que no se populariza entre la gente.

La primera: un ceviche de camarón. No logré distinguir con qué se acompañaba, pero de que sabía a camarón, sabía. La segunda, y digo segunda porque fue la que comí de último, me pareció muy bien lograda, casi igual que el último plato. Dos lajas pequeñas de atún acompañadas de aguacate y cebollas crujientes pasadas sobre harina. La única queja es que fue poca. Y si la hubieran acompañado de una sola rodaja de chile serrano, bueno, daban la posibilidad de hacerla mejor y de que a quien no le guste, que lo quite.

Para ser la primera cena maridaje del restaurante, porque lo fue en forma, cumplió con todas las expectativas de quien asistió, por lo que pude observar, y si no fue así, con las mías sí. Se notó porque entre el "salud" y el "mmm... qué rico" conocí a personas con quienes terminé hablando de otros restaurantes, de la salud de sus hijos, de más comida y de más vino.

En una cena, la calidad de los productos debe ser el centro de la creación gastronómica. El agave y la empresa a la que pertenece, así como otros restaurantes y pequeños lugares donde se cocina en La Laguna, tienen la infraestructura y la gente para crear una cadena productiva donde la materia prima de los platos sea de calidad, única y sobre todo local. Y si no existe, como le pasó a la región de Baja California, pueden crearla. En este punto, radica un manejo particular de la complejidad en la gastronomía de alta calidad.

SACIAMORBOS

Para cerrar, les hago dos recomendaciones. La primera: el brisket que preparan en la comida para llevar en Plaza Cuatro Caminos, dentro de Cimaco. Por el precio, es una buena oportunidad para un viernes de cierre de semana. Se disfruta muy bien. Si su bolsillo no se desborda, pero es suficiente, puede acompañarlo con un merlot de Casa Madero. La otra es ir a las gorditas al carbón "El Canguro". Por la carretera antigua a San Pedro, en la salida de Grupo Lala en la zona industrial; en el triciclo se doran unas gordas que se vuelven épicas con la salsa roja de chiles cuaresmeños, cueritos, cilantro y cebolla cruda. Por las mañanas, no vayan a ir en la tarde porque hay tráileres y calor.