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Ciencia

Maíz, el gran invento mexicano

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jueves 24 de enero 2019, actualizada 4:23 pm

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El maíz fue descubierto hace unos 10.000 años por un grupo de indígenas en el sur de México. Desde entonces, se ha convertido en uno de los alimentos estrella de la gastronomía mexicana. Se utiliza, por ejemplo, para preparar los tlacoyos: una tortilla de maíz rellena de frijoles que se acompaña de cebolla, queso, nopales y salsa con chile. Los pozales, las quesadillas, las corundas, los uchepos y los panuchos y un sinfín de platos más también se preparan con granos de maíz.

Antes de que fuera introducido en Europa allí por el siglo XVII, los indígenas taínos ya llevaban milenios utilizando como parte de su alimentación. Ahora es considerado el primer cereal en volumen de producción mundial, lo que significa que supera a otros también muy populares como el trigo y el arroz. En la actualidad, hay varias formas de prepararlo, pero se considera que ya los mayas y los olmecas cultivaban varias variedades de maíz ya fuera para cocinar, moler o procesar.

La importancia del maíz también está presente en la historia de otros países de América Latina. Por ejemplo, llegó a ser usado como ofrenda en ceremonias religiosas durante el Imperio incaico. A día de hoy es sembrado en el hemisferio sur latinoamericano durante los meses de verano, de septiembre a enero, mientras que la cosecha tiene lugar entre marzo y agosto, aunque puede variar según la lluvia y las heladas. México, eso sí, sigue encabezando la tasa de consumo de maíz.

El país azteca sufre desde hace décadas el severo impacto de la contaminación, algo que se hace especialmente visible en Ciudad de México y la Zona Noreste del Valle de México. Irónicamente, un alimento tan mexicano como el maíz podría ser la solución al cambio climático, o más bien, una de las únicas fuentes de alimentación naturales que sobrevivirían a las devastadoras consecuencias del calentamiento global. Ello es gracias a su gran capacidad de adaptarse a nuevas circunstancias.

Los mexicanos se sienten orgullosos de contar con el maíz como uno de sus inventos más internacionales, pero no es el único. La lista de creaciones innovadores mexicanas es larguísima e incluye desde la televisión en color −de la que es responsable el ingeniero tapatío Guillermo González Camarena− a la píldora anticonceptiva femenina −cuyo ingrediente principal, la noretisterona, fue descubierta por el tepiqueño Luis Miramontes, entre otros científicos−.

Poco y mucho ha cambiado en la historia del maíz desde que fuera descubierto como alimento por las antiguas poblaciones prehispánicas. México le debe mucho a este cereal, sin el cual nunca se hubieran podido levantar estas civilizaciones indígenas y sin el cual tampoco se entiende la cultura gastronómica del país latinoamericano. Ahora que se conocen sus propiedades versátiles que le ayudarían a sobrevivir cualquier catástrofe climática, hay que valorar el maíz más que nunca.

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