Base legal, la NOM-009-ZOO-1994 que tiene por objeto, establecer los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio de animales y los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos o subproductos cárnicos para consumo humano, con el propósito de obtener productos de óptima calidad higiénico-sanitaria.
Inspección ante-mortem: No debe sacrificarse ningún animal sin la autorización del médico veterinario oficial o aprobado. La inspección debe realizarse en los corrales del establecimiento. El médico debe vigila la insensibilización para el sacrificio de los animales. Con un máximo de 24 horas previas al sacrificio, el médico veterinario oficial o aprobado practicará la inspección ante-mortem. Ovinos 24-72 horas; Porcinos 12-24 horas; Equinos 6-12 horas.
Presencia de animales enfermos en corrales: El animal se marca como sospechoso si se presume de alguna enfermedad infecto contagiosa por parte del médico veterinario oficial o aprobado y luego debe ser sacrificado por separado debiendo llegar al área de sacrificio como sospechoso.
Animales muertos y caídos. Se debe informar al médico veterinario oficial y el dispondrá si mandarlo a planta de rendimiento para su aprovechamiento como harina de carne y/o desnaturalización e incineración.
Examen post-mortem: Después del sacrificio las canales, órganos y tejidos, serán sometidos a un examen macroscópico. En caso necesario se hará un examen microscópico y bacteriológico. Para su inspección, las cabezas de los animales deberán presentarse libres de cuernos, labios, piel y cualquier contaminante. Son considerados no comestibles órganos reproductores de machos y hembras, vesícula biliar, pulmones, y tráquea, bazo, recto, tonsilas, órganos del aparato urinario, páncreas, glándulas mamarias en producción y nonatos. La inspección higiénico-sanitaria de las canales, vísceras y cabeza, debe ser realizada por el médico veterinario oficial o aprobado y/o por el personal oficial auxiliar.
Técnicas de inspección: Una vez termine el sangrado del animal se examinaran pezuñas para detectar posibles lesiones y se retirarán los cordones espermáticos y los penes. La inspección post-mortem comprende: observación macroscópica, palpación de órganos, corte de músculos, corte laminar de nódulos linfáticos, de cabeza, vísceras y de la canal en caso de ser necesario.
Destino de las canales inspeccionadas: De acuerdo al resultado las canales pueden ser liberadas para su consumo, exportación o conserva. Las no aptas para consumo se enviarán para destruirse a la planta de rendimiento o al horno incinerador.
Marcado de las canales inspeccionadas: Se usará tinta de color rojo a los aprobados para consumo humano. Para productos aprobados para cocción con tinta azul. Tinta verde para carne y productos de equino. Con tinta negra los productos decomisados.
Destino de las canales, partes y órganos con lesiones: Con base en las lesiones que presenten las canales, vísceras u órganos, el médico veterinario oficial o aprobado podrá llevar a cabo los siguientes procedimientos: a) Aislamiento y retención hasta efectuar una nueva inspección, de acuerdo con la enfermedad o padecimiento de que se trate. b) Destrucción inmediata en la planta de rendimiento u horno incinerador. c) Desnaturalización con ácido fénico crudo u otras sustancias autorizadas por la Sagarpa. d) Aprovechamiento total o parcial en la elaboración de productos no comestibles para uso industrial.
Transporte y conducción: Los médicos veterinarios oficiales o aprobados sólo expedirán certificados zoosanitarios para la movilización de las canales, partes de ellas o productos comestibles, si éstas llevan los sellos de inspección. El transporte de carne y sus productos frescos o industrializados, sólo se permitirá en vehículos en buen estado, limpios y acondicionados para el objeto; requiriéndose para los productos refrigerados, que los vehículos estén provistos de refrigeración o congelación y forrados de materiales lisos, impermeable, de fácil aseo, aprobados por la Sagarpa.
Etiquetado: Los datos que debe contener una etiqueta son los siguientes:
Nombre del producto. Número oficial del establecimiento. Leyenda de "Inspeccionado y Aprobado SAGARPA. México". Ingredientes en cantidades de inclusión ya sea en porcentajes o gramos. Razón social y dirección del productor o empacador, incluyendo el código postal. Número de lote. Contenido neto. Condiciones de manejo, ya sea en refrigeración o congelación. En el caso de que el producto sea elaborado para otra empresa, deberá decir: "Elaborado por..." "Para...".
