Un mole de caderas
El origen del huaxmole, su cambio al mole de caderas, la llegada del ganado caprino, su importancia en la industria de las ceras y el jabón, y el paso de este platillo de las familias a la mesa de los restaurantes, es relatado por José Eduardo Vidal Juárez Ramírez, cuarta generación de uno de los principales introductores de huesos de la matanza de Tehuacán a Puebla.
José Vidal continúa con una tradición emblemática de la región mixteca de Puebla y Oaxaca que hoy se ha transformado en un producto turístico: el mole de caderas. Este platillo es el resultado de un mestizaje consumado en tierras aztecas. El chivo llegó con los españoles, pero fue preparado con chiles y hierbas como el guaje, que son propios de la región mixteca.
“Me puedo atrever a decir que hoy el mole de caderas de Tehuacán es un platillo único en todo México y en todo Latinoamérica”, explica el también cronista de este preparado.
Su conocimiento es una herencia familiar. Su bisabuelo fue Blas Alcaide, que fuera matancero en la hacienda de San Antonio del Puente. Alcaide introdujo los juegos de huesos (espinazo y cadera) a la ciudad de Puebla.
La tradición la siguió su hijo Filiberto Ramírez (abuelo del entrevistado), quien a su vez le dejó la enseñanza a sus hijas Senorina Ramírez Alcaide e Isaura Ramírez Alcaide. Ahora, Eduardo Vidal Juárez Ramírez y su primo Humberto Ramírez continúan con la distribución del producto.
MEMORIA
Las matanzas de chivos, de acuerdo a los registros disponibles, tuvieron lugar alrededor del año 1590 en la región mixteca que comparten con Tehuacán, Puebla; Huajuapan de León, Oaxaca; y Tlapa, Guerrero. La tradición se mantiene viva sólo en los dos primeros estados.
L. José Eduardo Vidal Juárez Ramírez, uno de los principales impulsores de este platillo. Foto: Notimex/Ángeles González
En el siglo XVII, con la llegada de los franciscanos a las haciendas inició la crianza de los animales. Los religiosos dotaron al producto de un adecuado manejo comercial.
Siguieron la Independencia y, un siglo después, la Revolución mexicana. El huaxmole estuvo de capa caída. Hasta después de 1925 los hijos y sobrinos de los antiguos hacendados retomaron las matanzas de chivo.
Las nuevas generaciones de hacendados fueron impulsadas por los abarroteros de Puebla capital, que demandaban la producción de carne de chivo; no había una alta producción de carne de res, cerdo o pollo.
Con el ejido y la nueva división de la tierra, los productores le dedicaron menos tiempo al campo, hubo menos ganado, y esto encareció los huesos de la matanza. Otros factores que acentuaron el decremento fueron la falta de conocimiento de los nuevos hacendados para producir más ejemplares.
CIFRAS
Desde hace 20 años la matanza de chivos oscila entre 12 mil y 16 mil cabezas de ganado. Hoy día, un juego de espinazo y caderas se comercializa en unos mil 100 pesos y alcanza para la preparación de mole que alimente a unas 10 personas.
Para este 2018 se sacrificarán 16 mil cabezas de ganado caprino, el 80 por ciento de la carne se irá a Puebla capital para consumo de poblanos y turistas.
El Festival Étnico de la Matanza “Las Tres Mixtecas” marca el inicio oficial de la temporada del mole de caderas, también llamado “huaxmole de espinazo y caderas”, que se realiza del 15 de octubre al 16 de noviembre. Foto: Notimex/ Carlos Pacheco
Durante la temporada del mole de caderas, que este año inicia en octubre, cada platillo tendrá un costo de entre 380 y 400 pesos en los restaurantes de Puebla. Se espera una derrama económica de unos 20 millones de pesos.
El sabor característico de este preparado es originado por las propiedades de la región mixteca, una hierba que se llama huizache, mucha sal y poca agua.
Eduardo Vidal precisó que primero fue el huaxmole, un caldo a base de chiles secos como serrano y costeño, junto con cilantro y guaje. Luego surgió el mole de caderas que es el mismo guiso, un poco más espeso, y con ejotes. La carne de chivo también se puede degustar como espinazo al mojo de ajo; se trata de carne de chivo hervida, se fríe con ajo y se sirve acompañada de guacamole con salsa de guajillo.
“En el plato hay quien le agrega limón y cebolla, pero no es necesario porque el sabor por sí solo es delicioso. Un maridaje perfecto para este platillo es con el mezcal de la zona, o también acompañado de tequila”, precisó.
La carne de chivo tiene un sabor fuerte, de textura lozana, el olor es penetrante, de color café oscuro, un producto gourmet y orgánico, no contiene anabólicos, ni esteroides, ni clembuterol.
Además del espinazo y la cadera, ahora venden el hígado y el bofe en los municipios tlaxcaltecas de Tenancingo, San Pablo del Monte y Papalotla. La cabeza se queda en toda la zona aledaña a Tehuacán.
En el folklor popular se le han otorgado características afrodisíacas, incluso reza el dicho popular “chito y pulquito, seguro muchachito”, lo que significa que quien consume un buen plato de carne de chivo, acompañado de pulque, observa beneficios en su fertilidad.
