Es muy valorada por sus propiedades nutricionales y dietéticas, es carne magra, con bajo contenido de grasa y con menor contenido en ácidos grasos saturados y colesterol que otras carnes. El consumo de carne de conejo puede ser una buena manera de proporcionar compuestos bioactivos a los consumidores, ya que por medio de la dieta del conejo se puede aumentar de manera eficaz en la carne los niveles de ácidos grasos poliinsaturados, n-3, ácido linoleico conjugado o vitamina E. Es una carne suave, con muy buena textura y consistencia, no grasa. Visualmente es rosada, alargadas en forma rectangular. Tiene olor natural y suave, mucho menos olor que el pollo, la codorniz y la ternera.
Los principales componentes de la carne, con excepción de agua, son las proteínas y los lípidos. Es una carne magra rica en proteínas de alto valor biológico y que se caracteriza por presentar altos niveles de aminoácidos esenciales. Es una importante fuente de micronutrientes, como vitaminas y minerales. La carne de conejo destaca por su bajo contenido en ácido úrico y purinas. La información disponible sobre la composición química de carne de conejo es muy variable, especialmente en relación con el contenido de grasa, que puede presentar variaciones importantes dependiendo de la parte de la canal estudiada así como en función de los distintos factores productivos.
Se caracteriza por su bajo contenido en grasa, menor que el contenido en otras especies como el porcino, vacuno y ovino. El lomo y la pierna son las partes más importantes de la canal de conejo. El lomo es la parte más magra de la canal, con valores de contenido de grasa de 1.2 %, este valor es inferior al presentado por carnes magras como la pechuga de pollo. La carne de la pierna presenta un contenido de grasa algo superior, de alrededor de un 3%, aunque sigue siendo una carne magra. La composición de los ácidos grasos de la carne de conejo se caracteriza por un alto contenido en poliinsaturados comparado con el de otras carnes, siendo el mayoritario el ácido linoleico. En la carne de conejo, este ácido graso es del orden de 10 veces superior a la cantidad de C18:2 encontrada en vacuno y cordero, y más del doble de la cantidad en porcino.
También hay que destacar el elevado porcentaje de ácido linolénico de la carne de conejo, que oscila alrededor de un 3%, en comparación con los valores encontrados en otras especies (1.4% en cordero, 0.70% en vacuno y 0.95% en porcino.
Por otra parte, los porcentajes de ácido oleico y de esteárico en la carne de conejo suelen ser inferiores a los presentados en otras especies. La cantidad de colesterol en carne de conejo es baja (59 mg/100 g de músculo), presentando valores inferiores a los de la carne de otras especies (61 mg en la carne de cerdo, 70 mg en carne de vacuno, 81 mg en el pollo.
La fracción mineral de carne de conejo se caracteriza por su bajo contenido en sodio (49 y 37 mg/100g de lomo y pierna, respectivamente) y hierro (1,3 y 1,1 mg/100 g de lomo y pierna, respectivamente), mientras que el nivel de fósforo es alto (230 y 222 mg/100 g de lomo y pierna, respectivamente. La carne de conejo tiene una baja concentración de zinc (0,55 mg/100 g) y la concentración de cobre es bastante similar a la carne de otras especies (0,03 mg/100 g). Los niveles de selenio en la carne de conejo dependen de la dieta, con valores que varían entre 9 µg/100 g y 22 µg/100. Al igual que otras carnes, es una fuente importante de vitaminas del grupo B y sólo contiene trazas de vitamina A, aunque hay que destacar la gran cantidad de esta vitamina presente en el hígado de conejo. Por otra parte, la administración de suplementos de vitamina E en la dieta del conejo para mejorar la estabilidad oxidativa de la carne, ha llevado a aumentos considerables de esta vitamina en la carne. La función principal de la dieta es proporcionar los nutrientes suficientes para satisfacer las necesidades nutricionales de un individuo. Algunos alimentos y componentes alimentarios tienen efectos fisiológicos y psicológicos más allá del mero aporte de nutrientes básicos, son los llamados alimentos funcionales.
El consumo de carne de conejo puede ser una buena manera de proporcionar compuestos saludables a los consumidores, ya que la manipulación de la dieta de conejo es muy eficaz en el aumento de los niveles de poliinsaturados n-3, o vitamina E.
La carne de conejo aparte de proporcionar cantidades muy apreciables de vitaminas, minerales y otras sustancias que intervienen en muchos procesos metabólicos, posee las siguientes características: Es de fácil digestibilidad. Baja en calorías (133 Kcal. por cada 100 g.). Contenido lipídico equilibrado. (Por esta razón es que se recomienda en casos de enfermedades para contrarrestar efectos de colesterol y ácido úrico). Alimento con gran versatilidad gastronómica, alta relación carne - hueso (mayor que la del pollo), un elevado rendimiento en la cocción por su menor contenido de agua, así como fácil y rápida preparación, adaptable a cualquier paladar. Cualidades como ternura, jugosidad y sabor de esta, van a estar vinculadas a la edad del sacrificio del animal, recomendable entre los 80-90 días.
