Foto: Lucía Lizárraga/Notimex
Compuesta de leche, huevo, canela, azúcar y vainilla, la jericalla es el postre más común en Guadalajara y, de acuerdo a la historia, desde el siglo XVIII las familias tapatías comenzaron a servirla en sus mesas para degustarlo después de la comida.
Se ha convertido en el postre típico de la ciudad. Además de prepararse en muchos hogares se vende en abarrotes, mercados, fondas, restaurantes gourmet y en lugares especializados como La Jericallería, ubicada en el barrio de Santa Teresita.
Durante una entrevista, Gilberto Loza compartió que diariamente prepara más de 200 jericallas para venta en mostrador o en restaurantes de la ciudad. La característica primordial de este delicioso postre, recalcó, es que la capa superior esté quemada.
Loza recordó que su abuelita vendía esta delicia en los cincuenta del siglo pasado y para 1980 su mamá decidió dedicarse a la misma actividad. Hace seis años él retomó la receta familiar para preparar y vender una tradición que logra conquistar paladares de todas las edades.
Este popular dulce tiene su origen en el Hospicio Cabañas. Una monja de apellido Jericó quiso hacer un postre típico para los niños y mezcló leche bronca, canela, vainilla y huevo. El resultado se popularizó tanto en Guadalajara como en otras partes del país. Cocineros y chefs que lo han probado, han llevado está deleite culinario más allá de las fronteras del estado.
El nombre de jericalla surge con base en Jérica, ciudad natal de una de las monjas que preparaban esta delicia. Foto: Lucía Lizárraga/Notimex
ERROR AFORTUNADO
La primera jericalla fue producto de un error. La monja “horneó la mezcla a baño María pero olvidó sacar el postre del horno y cuando se dio cuenta estaba la leche quemada en la parte superior, pero no quisieron tirarlo, se lo dieron a los niños y la sorpresa fue que les encantó”.
Gilberto Loza insistió en que la superficie con toques de leche quemada aporta un sabor único al preparado y es, además, la característica más peculiar de este dulce que ahora ha logrado popularizarse incluso en otros países.
La leche bronca es insustituible, prácticamente es la clave para que se dore la capa superior. “Hay gente que viene a mi Jericallería y me dice que no les queda quemadita. Es porque la hacen con leche comercial que está disuelta con agua y otras cosas”.
El método de preparación es muy simple: hervir la leche bronca con canela, agregar azúcar y posteriormente mezclar con un licuado de huevo y vainilla, se bate todo junto y se sirve en moldes de cerámica y de plástico.
“Se llenan los moldes, se ponen en las charolas y se meten al horno. A las charolas se les pone agua hasta la mitad de los moldes para que se cocinen a baño María. Lo diferente de mi receta es que la hago con leche bronca”, insistió el experto.
Foto: Lucía Lizárraga/Notimex
En la Jericallería se manejan cuatro tamaños de moldes, tres son de cerámica y son los que más gustan porque tienen uso después como salseritas; el otro es de plástico, el más común para la venta en abarrotes.
BENEFICIOS
La jericalla, ese alimento nutritivo cargado de calcio y proteína porque lleva leche y huevo, se ha posicionado como el postre más degustado entre las familias tapatías.
Aunque es parecido a la natilla europea, resultado del mestizaje culinario, esta delicia es de origen netamente tapatío y ahora es reconocida a nivel internacional como originaria de tierras mexicanas.
La historia más popular sobre su origen da un lustre mayor a las cocinas del Hospicio Cabañas, un inmueble ubicado en el centro de Guadalajara, que fue fundado por el Obispo Ruiz Cabañas como casa de caridad.
Este edificio, hoy conocido como Instituto Cultural Cabañas, recibió en 1997 por parte de la UNESCO el título de Patrimonio de la Humanidad. Hoy día es un centro cultural. Su interior alberga invaluables piezas del muralista jalisciense José Clemente Orozco.
