Cuando hablamos de mezcal muchos de nosotros no tenemos ni idea de cuál es su origen, su proceso de producción y mucho menos conocemos el trabajo que invierte el maestro mezcalero en la elaboración de cada gota de esta bebida.
La palabra mezcal, mexcalli, proviene del náhuatl metl maguey e ixcalli cocido, y de acuerdo al diccionario de la lengua española es un "Aguardiente que se obtiene por fermentación y destilación de las cabezas del agave".
En México tenemos cerca de doscientas variedades de agaves y menos de una veintena de ellos son mezcaleros. Estos agaves se eligen principalmente por la cantidad de azúcares que se almacenan en sus tallos.
Para producir el mezcal se utiliza la cabeza o piña del maguey y el producto final puede ser el que se produce de un sólo tipo de agave o de la mezcla de varios. Los agaves utilizados para producir mezcal tardan en desarrollarse entre siete y doce años, aunque existen otros tipos de agaves silvestres que tardan hasta treinta años en llegar a madurar, son muy escasos y además crecen en lugares de difícil acceso.
Existe una gran variedad de agaves de los que se producen distintos mezcales, por ejemplo, el agave azul con el que se produce el tequila -que es un mezcal-, el espadín, el tobalá, el tepeztate, el tobasiche, entre otros.
La producción del mezcal está regulada por la Norma oficial mexicana NOM-070-SCFI-1994 y en ella se determinan las categorías del mezcal, que puede ser denominado como Mezcal, Mezcal artesanal o Mezcal ancestral, y esto depende de su proceso de elaboración. Este proceso consta de cinco pasos principales: el corte del agave, el cocimiento de las piñas, la molienda, la fermentación de los agaves cocidos y triturados y la destilación.
Cada mezcal es único, ya que dependerá del tipo de maguey que se utilice para su producción, del suelo en el que se desarrolla, del tiempo de maduración, del clima, de los procesos y herramientas de elaboración, de los recipientes en los que se fermenta, destila y reposa, etcétera, y sobre todo del trabajo, la paciencia y el conocimiento de los hombres que dedican su vida a la producción del mezcal; es por esto que la mezcla que se obtiene en cada producción es una edición especial que no se repetirá.
Los maestros mezcaleros son por lo general campesinos que han aprendido el oficio de generación en generación, que no siempre cuentan con tierras propias y tienen que rentar el terreno que les permite plantar sus agaves. Es un trabajo arduo que se verá recompensado hasta siete, nueve o doce años después, dependiendo del tipo de agave que hayan cultivado. Muchos de ellos viven de la siembra de temporal de frijol y de maíz, mientras esperan que el agave esté maduro para procesarlo.
Si las lluvias no llegan, su situación económica y la de sus familias se verá muy limitada, además de que están expuestos al robo de sus plantas de maguey y a recibir un precio no siempre justo por sus productos.
Por todo lo anterior, conocer el origen de los productos que consumimos nos puede ayudar a valorar -como en este caso- la tradición, el esfuerzo y la alquimia que se produce entre el agave y el trabajo del hombre.
