En Torreón, el menudo se consume desde los orígenes de la población. (ESPECIAL)
En algunas partes se le conoce como "pancita", pero en La Laguna se le llama menudo y su particular exquisitez regional es tal que ya no es sólo el acompañante de cada mañana de domingo, sino que también puede encontrársele como un platillo para degustar cada que se desee.
Se trata, según narró Sergio Antonio Corona Páez, fallecido cronista de Torreón, de una delicia gastronómica que llegó de España con la conquista y colonización, así como con la introducción del ganado mayor que no existía en América Precolombina.
Los "callos" (menudo a la española) en sus diferentes recetas, son platillos que existían en España antes de 1492. Al llegar a Nueva España las recetas de los viejos platos castellanos -y ya supuesta la disponibilidad de ganado vacuno- los callos hispanos fueron sazonados con las especias usadas por las culturas autóctonas. Así surgió el menudo colorado, que lleva trozos de carne del aparato digestivo de la vaca (panza, callo, libro), pozole (maíz cacahuazintle), chile colorado y pata de vaca como principales ingredientes. Así que, en su versión lagunera, se trata de un plato de carácter mestizo.
En la España del Antiguo Régimen, los callos representaban un alimento muy económico y, al decir de algunos, muy característicos de las tabernas. Desde las humildes cantinas experimentaron una movilidad ascendente hasta los restaurantes de categoría.
En Torreón, el menudo se consume desde los orígenes de la población. En locales comerciales formales se encontraba en el restaurante del ferrocarril como un platillo disponible todos los días, por lo menos desde 1925. Sin embargo, el salto a los restaurantes requirió su tiempo, al igual que en España.
Corona Páez llegó a escribir que a mediados del siglo XX el menudo se ofrecía los domingos en diversas esquinas y banquetas de la ciudad, particularmente en los barrios. Se trataba de improvisados comercios dotados de mesas cubiertas de rústicos manteles de plástico, con sus respectivas bancas del mismo largo de la mesa acomodadas sobre las aceras, al lado de grandes ollas de humeante menudo. El cliente pedía el plato a su gusto, con pata o sin ella, mientras la dueña del improvisado establecimiento hundía un largo cucharón para seleccionar el tipo de carne, la pata, los maíces y finalmente el caldo. Los platos solían ser hondos y vidriados en vivos colores, adquiridos en La Alianza o en el Mercado Juárez. Había platitos de peltre con cebolla picada, orégano y limones partidos para sazonar.
Pero también existían los vendedores ambulantes, que llevaban grandes ollas de peltre o de aluminio a bordo de triciclos y anunciaban a voces su mercancía. Muchos de ellos ya sabían a qué puertas debían tocar, por contar con clientes habituales.
Por supuesto que en muchos hogares se cocinaba el menudo, aunque el procedimiento de limpieza de la carne era dificultoso y los olores de la cocción no muy agradables. De ahí que muchos preferían comprarlo ya hecho. El menudo, al igual que los chilaquiles picosos, tenía y tiene fama de ser un buen remedio para la "cruda" o resaca.
Algunos de los restaurantes que ofrecían menudo eran, entre otros: "Bordens", "Meléndez", "Barreto", "El Danubio", "Ocampo", "Múzquiz", "Peche", "José" y "La Norteña".
CON INFORMACIÓN DE SERGIO ANTONIO CORONA PÁEZ, EX CRONISTA DE TORREÓN.
