Desde hace varios años la comercialización de la leche de cabra se encuentra estancada, ya que se sigue manteniendo el mismo precio de 2009, a $4.80 a $5.50, según sea el productor, por lo retirado, por el número de leche producida u otros factores. Por lo cual es necesario se fortalezca más esta actividad y poder darle un valor agregado a dicho producto, ya sea en la producción de quesos, cajetas o dulces. Si se piensa producir quesos, como lo hacen los franceses y otros pueblos europeos se debe de analizar lo siguiente:
La elaboración de quesos consiste en la fermentación, cuajado, desuerado y maduración de la leche. En este Proceso participan diversos elementos biológicos y químicos. Como cuando se cocina, las dosis y tiempos son siempre orientativos y no definitivos. La premisa que es invariable es que de la buena leche se saca un buen queso.
Las dosis que se mostraran se consideran solamente informativas, ya que la leche al ser un producto muy variable puede reaccionar de diferente forma según sea su composición. Se recomienda usar las cantidades siguientes para comenzar y posteriormente ir ajustando según veamos los resultados.
A).- Cuajo: contiene unas enzimas capaces de "precipitar" los complejos proteicos que están disueltos de la leche y por lo tanto formar estructuras de gran tamaño que se pueden separar del suero. La dosificación de forma general es de (1 cucharita: por litro o dos litros. Diluir en una cuchara de sopa llena de agua potable antes de añadirlo, para favorecer su dispersión en la leche)
B).- Cloruro Cálcico: se recomienda su uso siempre que se trabaje con leche pasteurizada ya que durante el calentamiento se inutiliza gran parte del calcio de la leche para la producción de cuajada resultando quesos blandos sin cuerpo. Puede no utilizarlo si la leche es fresca, el resultado dependerá del la cantidad de Calcio de la misma. La dosificación recomendada es de: 1 cucharita aproximadamente: 1 ó 2 litros de leche pasteurizada diluir en una cuchara de sopa llena de agua antes de añadirlo para favorecer su dispersión en la leche.
C).- Sobrecitos de Fermento mesófilo y/o termófilo: son bacterias lácticas liofilizadas. Estas bacterias son productoras de ácido láctico que baja el ph de la leche, este efecto es muy importante para la producción de queso ya que ayuda a la acción del cuajo creando un ambiente ligeramente ácido en el cual las enzimas del cuajo trabajan mejor. Del fermento iniciador se debe de añadir una cucharita por cada 1 o 2 litros de leche. Esta pequeña cantidad se diluirá en una cucharada de agua ni muy caliente ni muy fría ya que inutilizaríamos las bacterias. Cerrar herméticamente el sobre enseguida y conservar en refrigerador para evitar contaminaciones.
D).- Gasa de quesería: paño con un entramado especial que permite la salida del líquido (suero) que queda después de que las proteínas de la leche se hayan precipitado (cuajada) por medio de la acción del ph (fermento iniciador o bacterias ácido lácticas) y/o las enzimas. Este paño se usará para forrar moldes, coladores, etc.
Lo ideal es trabajar con leche fresca, pero hay que someterla a un proceso de pasterización suave, que nos garantizará que los gérmenes dañinos para la salud se han eliminados. La pasterización consistirá en subir la temperatura de la leche y mantenerla cierto tiempo. Se pueden distinguir dos tipos de pasterización para la quesería:
Lenta: llevar la temperatura a 60 º C y mantenerla durante media hora, enfriar rápidamente
Rápida: subir la temperatura a 70º C, dejarla 1 minuto y enfriarla inmediatamente
La pasterización se realizará siempre al baño María esto es con un recipiente con la leche dentro de otro más grande donde hay agua que se calienta, de esta forma se asegura que no hay cambios bruscos de temperatura y resulta más fácil de mantenerla durante un tiempo.
El queso tendrá más sabor y rendirá más con leche de más grasa,
Cuando se trata de elaborar un queso de forma artesana es muy importante que este tenga buen aspecto. La leche, es una materia prima muy variable de corral a corral incluso de animal a animal, por ello no se debe tratar de copiar exactamente los quesos comerciales si no crear un producto que sea original. Cada ambiente y cada quesero le aportarán al proceso su toque personal. Pruebe a aumentar o disminuir las dosis de fermento y de cuajo, los tiempos de acidificación y de cuajado, trabaje a diferentes temperaturas y deje madurar el queso bajo diferentes circunstancias para llegar a realizar una gama amplia de productos. Por ello mi consejo es que anote cada vez que haga el queso los datos aportados y luego contraste el resultado, la elaboración de queso no es una ciencia exacta pero si se puede llegar a conocer las reacciones de la leche y tratar de predecir los resultados, y para esto nada mejor que la experiencia propia.
Hay que ir perdiendo la vergüenza y empezar a vender queso de cabra a los vecinos y al rato a las tienditas del barrio o del ejido. Es una buena opción familiar de poder ganar un dinero extra.
Recordándoles que el próximo jueves 8 de marzo inicia el ENGALEC 2018, para que programen en su agenda tal evento que tendrá muy buenas conferencias. Algunas referentes a este mismo tema.
