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Siglo Nuevo

El sabor oculto

La transformación de los pimientos

CAIUS APICIUS
martes 06 de febrero 2018, actualizada 10:10 am

Uno de los productos emergentes en aquellos maravillosos años que fueron los ochenta del pasado siglo para la cocina fue uno que se cosechaba por estas fechas: el pimiento llamado de piquillo por su punta afilada; estos pimientos eran una de las joyas de la maravillosa huerta navarra, en este caso lodosana.

Hasta entonces, los pimientos (morrones, que solían proceder de Murcia y del Bierzo) eran más comparsas que otra cosa. Hablo de los pimientos rojos; los verdes se quedan hoy fuera del comentario, porque, aun siendo tan pimientos como los rojos, son otra cosa y tienen otros usos. Se veían tiras de pimiento morrón en muchos arroces; eran el toque imprescindible de color en las ensaladillas. En Galicia, las cocineras (la cocina tradicional gallega siempre ha estado, y está, en manos femeninas) no consideraban un plato completo si no añadían pimientos; un buen bistec, una sartenada de patatas fritas y un pimiento rojo, que también solía aparecer en una caldeirada de pescado.

Pero llegaron los piquillos. Una verdadera sensación. Elaborados de forma artesanal (y supongo que ecológica; entonces no se presumía de eso), de una finura deliciosa, suaves, pero con carácter... El rey de las parrillas, Matías Gorrotxategi ('Casa Julián', Tolosa), los llevó a la cumbre al servirlos, pasados por la sartén, como guarnición de sus inigualables chuletones de buey.

Pero el triunfo definitivo llegó cuando se rellenaron de... cualquier cosa; yo creo que ahí se pasaron. Pimientos rellenos siempre hubo; pero eran, si se me permite decirlo, bastante bastos, por fuera y por dentro. La base del relleno era el arroz; pero es que, además, a un pimiento cuya carne era ya gruesa de por sí se le añadía un rebozado que aumentaba la pesadez y anulaba el bonito efecto cromático del rojo vivo de la hortaliza. El piquillo aligeró esta receta. Apenas recuerdo pimientos del piquillo rellenos de carne; sí, en cambio, de merluza, de bacalao, de centolla, de chipirones en su tinta.

/media/top5/SNgastroPimientos.jpg Foto: Archivo Siglo Nuevo

La edad de oro del pimiento del piquillo, en lo relativo a los rellenos, parece haberse difuminado. No se ven pimientos rellenos en las cartas de los restaurantes; son apenas un recuerdo del pasado reciente, pero pasado. Y es que han cambiado las cosas, y hasta la competencia. Ya en aquellos años, con muchísima discreción, otro excelente cocinero navarro, Enrique Martínez ('Maher', Cintruénigo), empezó a hablar (y a servir) de unos pimientos a los que llamaba "de cristal", que cultivaba en el huerto anexo a su establecimiento cirbonero. Su textura, finísima, y su fragilidad, derivada de esa textura, siempre me hacían recordar la escena de Memorias de África en la que la baronesa Blixen pregunta a su criado Farah si sabe lo que es la porcelana, y éste contesta: "sí, Msabu: se rompe". Esos pimientos podían perder en presentación lo que ganaban en finura y en dulzor. Piensen que Colón y sus compañeros dieron a este fruto el nombre de pimiento porque su sabor y su picor les recordaban el de la pimienta; Colón llegó a decir que eran "una especie de pimienta en vaina". Claro, ellos se encontraron allá con chiles y ajíes, no con nuestros pimientos, que en Europa se moderaron lo suyo.

La gente sigue comprando pimientos del piquillo. En casa siempre hay. Normalmente, con dos destinos diferentes: servir de maravillosa compañía, tal cual, a una buena ventresca de bonito (la combinación de pescado azul en conserva y pimiento de igual procedencia es un clásico; piensen en los cuarteleros bocadillos de caballas, o bonito, con pimiento), o escoltar, confitados cuidadosamente en la sartén, con unas láminas de ajo, unas gotas de vinagre y un puntito de azúcar para sugerir una apetitosa y agridulce caramelización, una buena chuleta.

En las verdulerías hay unos pimientos alargados y estrechos, de carnes muy finas, más dulces que amargos, que unos llaman franceses y otros italianos; en su fase roja, los hemos usado todo este verano como ingrediente para nuestros gazpachos, con éxito rotundo en sabor y textura.

/media/top5/SNgastroPimientos2.jpg Foto: Archivo Siglo Nuevo
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