Atún albacora. Foto: Archivo Siglo Nuevo
A semejanza de los reyes españoles de principios del siglo pasado, veranea en el Cantábrico, pero no viaja hasta el golfo de Vizcaya o Gascuña por razones amatorias sino gastronómicas.
Antes de la masificación del turismo “de sol y playa”, lo elegante era veranear en el norte (me refiero a España), donde hacía mucho menos calor que en Madrid; la gente presumía, en pleno estío, de ponerse una 'rebequita' al caer la tarde y, cómo no, de dormir con manta.
Por los rumbos de Santander y de San Sebastián viajaba en verano la familia real y, a su rebufo, aristócratas y financieros. Era, ya digo, lo elegante. No se decía demasiado que, además, allí arriba se comía de cine. Muy bien. Y se sigue comiendo, advierto.
Hoy, el turismo masivo, en su mayoría de poco poder adquisitivo, busca el sol, la playa, el calor. Viaja al sur, o al Caribe, en busca de ese ideal. Si tiene dinero, se va a las Seychelles, a las Malvinas, a Bali.
En el mundo de los atunes suceden cosas similares. El atún claro, o rabil, llamado yellowfin o aleta amarilla, frecuenta las cálidas aguas del Índico, sin despreciar las del Pacífico sur. Ya ven que está a la última, busca para sus veraneos destinos con glamour.
El gran atún rojo, al que también se llama cimarrón y hasta bluefin (aleta azul) suele veranear en el Mediterráneo. Como los usuarios de los cruceros masivos a golpe de precios de oportunidad, apunta la proa hacia las costas sardas, las islas griegas. Al igual que un sinnúmero de seres humanos, va allí de luna de miel; lo demás es secundario, tanto que ni siquiera se molesta en comer.
Y nos queda el atún blanco o albacora, que resulta ser el aristócrata y, al mismo tiempo, el gourmet de los atunes.
A semejanza de los reyes españoles de principios del siglo pasado, veranea en el Cantábrico, pero no viaja hasta el golfo de Vizcaya o Gascuña por razones amatorias sino gastronómicas: sabe que a finales de primavera y comienzos de verano (boreales) abundan allí las anchoas y las sardinas, y a su reclamo acude: viaja para disfrutar la mesa puesta. Sabe lo que hace.
Nosotros, también. El primer paso de nuestro viaje es hacerse con una buena rodaja de atún blanco, como de un kilo. Hay que dividirla en cuatro 'solomillos', limpios de espinas, pieles y partes feas, que encima son tóxicas.
Escalden y pelen cuatro hermosos tomates; corten en rodajas un pimiento verde 'cristal' y en medias lunas una cebolla tierna; también piquen finísimamente dos dientes de ajo. Para acabar las preparaciones previas (lo que los chefs llaman mise en place), troceen los tomates y salpimienten el pescado.
Pongan en una cazuela un chorretón de aceite; rehoguen la cebolla, el pimiento y los ajos unos momentos e incorporen los tomates troceados, una cayena y una hoja de laurel.
Dejen hacer a fuego suave unos veinte minutos. Enharinen ligeramente los trozos del también llamado 'bonito del norte' y fríanlos un minuto por cada lado en una sartén con aceite. Escúrranlos bien, añádanlos a la cazuela, den un calentón a todo junto y sirvan.
Lo siguiente es dividir el trozo elegido en pedazos pequeños, de bocado o poco más. Perfectamente libres de estorbos, escáldenlos en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel, sólo hasta que el pescado cambie de color. Pásenlo a un bol, bien escurrido, y alíñenlo con aceite virgen de oliva y buen vinagre, si necesitan consejo sobre el mejor, no hay duda, la distinción recae en el vinagre viejo de Jerez. Déjenlo ahí un rato.
Para servir, incorpórenle medias lunas de cebolla roja, rodajas finas de pepino enano, daditos de papas cocidas... Repitan el aliño y así, a temperatura ambiente, llévenlo a la mesa.
No hay como las buenas maneras para estrechar relaciones con el aristócrata de la familia de los túnidos.
