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Siglo Nuevo

La cerveza artesanal mexicana, el paraíso encontrado

Entrevista

HUGO ESTRADA REYES
jueves 22 de diciembre 2016, actualizada 12:40 pm

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La industria de la cerveza artesanal en nuestro país es relativamente nueva. En los últimos años se ha popularizado la idea de producir cervezas de autor ya la par los productores de cerveza artesanal se han visto en la necesidad de crear las condiciones para que la industria tenga una evolución óptima y que su producto mantenga un parámetro de calidad que los haga competitivos.

En un país como México, que cuenta con una gran variedad de especias, frutas, herbolaria y con una tradición culinaria ancestral que aporta desde bebidas calientes como el chocolate, café e infusiones o bebidas frías como la extensa variedad de aguas frescas, se había tardado en explorar el mercado de la cerveza artesanal, por eso no quisimos perder la oportunidad de platicar de estos temas con Bjorn Gilbert Nielsen, productor y maestro cervecero de Cervecería Calavera, a quien visitamos en su planta de producción ubicada en Naucalpan, Estado de México.

El auge de la cerveza artesanal en México es reciente, sin embargo la historia de la cerveza artesanal en nuestro país data de algunos años atrás, ¿que nos puedes decir de esto?

Es correcto, la cerveza artesanal en México tiene algunos veinte años, empezando con marcas como Cosaco, Beer Factory que empezaron hace mucho tiempo, después surgieron más marcas, algunas en Guadalajara, otras en el norte del país, que fueron creciendo y creciendo pero así como revolución cervecera apenas de unos tres años a la fecha pasamos de que se formaran 10 empresas al año a formar casi 100 empresas. Ahora mismo lo que estamos viendo es un crecimiento sobrexponencial de cervecerías nuevas en México.

¿Crees que se deba a que el público ya acepta un producto que no es de una línea comercial o cuál es tu percepción sobre esta expansión?

El crecimiento de la cerveza artesanal como nicho de negocio se debe más que nada al público, yo creo que es el público quien lo exige y lo pide. Y los empresarios, los cerveceros, los aficionados, los apasionados de la cerveza; nuestra labor es producir lo que el consumidor demanda. Realmente la cerveza artesanal surgió como una necesidad de la gente de tener diferentes opciones. Antes de que llegaran las artesanales a México solo existían dos tipos de cerveza: clara y oscura, dos marcas. Ahora hay cientos de marcas y una gama de colores y sabores que no son fácilmente clasificables en clara u oscura, más bien tienen que verse como diferentes tipos o estilos, y ya estamos hablando de incluso estilos europeos combinados con tradiciones mexicanas o cervezas tradicionales americanas que llevan tal vez 100 o 200 años que le damos nuestra propia intención o nuestra propia idea, por ejemplo: yo hago una cerveza a la que le ponemos chile, que ponerle chile a una cerveza quizá no es un invento nuevo como tal, pero ponerle chile de la forma y con la calidad de los chiles que hay en México y la armonía de chiles que podemos agregarle a la cerveza, eso es tal vez muy particular de las cervecerías mexicanas, porque entendemos de una manera muy diferente cómo se utiliza el chile, no es como se percibe en el extranjero, que te pica, te tumba y empiezas a sudar; el chile es una especia que se puede utilizar un poco como si fuera orégano o como si fuera pimienta, un poco como el ajo, y debes de mantener un equilibrio, si creciste comiendo chile sabes utilizarlo de esa forma.

¿Desde cuándo haces cerveza?

Yo empecé a hacer cerveza más o menos por 2002 o 2003, antes de eso yo producía vino desde más o menos 1996, pero con la cerveza empecé en 2003 y realmente era una producción casera, más bien era un hobby que empezó a crecer mucho y dejó de tener espacio en la cocina, de hecho ya no cabíamos, nos tuvimos que adaptar a un cuarto para tener ahí nuestro hobby y al final del día terminábamos haciendo más cerveza para otras personas que para nosotros y fue ahí que nos dimos cuenta que esto podría ser un negocio.

México es reconocido por su riqueza gastronómica, ¿esto se está reflejando en la cerveza que se está produciendo en el país?

México tiene una gastronomía que se considera patrimonio inmaterial de la humanidad, no es algo que puedas demeritar fácilmente, realmente la gastronomía mexicana está al nivel, o por encima, de otras gastronomías que existen en el mundo. Si comparamos a México con Francia, Italia o Japón, países que tienen una gastronomía muy desarrollada, y estoy hablando de gastronomía casera, esa denominación se da cuando el país tiene raíces gastronómicas muy profundas que se van a la comida desde el hogar, no estoy hablando de alta cocina, hablo de la gastronomía casera, hogareña, esa tiene tan alto nivel que le ganó el título de patrimonio de la humanidad, no hay que olvidar esto. Empezando por ahí, era muy extraño ver que para esta cocina que es patrimonio de la humanidad sólo existieran dos opciones de cerveza: clara y oscura. Cuando uno piensa en la cocina mexicana puedes tener ceviches, puedes tener moles, puedes tener pipián, chiles en nogada, antojitos mexicanos de una variedad impresionante, ¿cómo puedes, con toda esa variedad, maridar solamente con cerveza clara u oscura?, realmente es un insulto a la gastronomía. Esta gastronomía se merece más, y en todas las cervecerías artesanales en México estamos muy enfocados justamente en diseñar cervezas especialmente para la gastronomía mexicana. Las cervecerías artesanales están enfocadas a ser regionales y respetar las tradiciones, hacer producciones pequeñas porque el objetivo no es un consumo masivo, buscamos un consumo de calidad.

¿Qué tradiciones mexicanas y elementos gastronómicos te gusta usar para las cervezas que tú haces?

En las recetas que yo hago uso componentes de la gastronomía de forma muy ecléctica, es decir, me gusta mucho usar diferentes variedad de chiles, pero no enchilarnos a lo bestia, tratamos de buscar lo mejor de varias cosas, por ejemplo, el chile ancho es un chile que no pica demasiado pero tiene bastante sabor, la hoja santa que da aromas a nuez moscada, un poco de anís, orégano, que son yerbas tradicionales en la gastronomía mexicana, en ese sentido México es muy rico en este tipo de especias muy complejas y muy interesantes. Esto te aporta una identidad y un sabor muy vinculado a la cultura de nuestro país.

¿El consumidor de cerveza ya estaba preparado para este tipo de sabores?

Nosotros proveemos una calidad y un sabor de cerveza diferente que amplía la gama de lo que la gente comúnmente entiende por cerveza; ¿que si el país estaba preparado para esto o no? Yo pienso que sí, porque justamente lo que yo hablo con la gente es que no existían opciones de bebida para maridar una gastronomía casi infinita. Por eso se volvió tan popular la coctelería con cerveza en México, como son las micheladas, gomichelas, etcétera. Ese tipo de coctelería nace cuando se ve limitada la gama de sabor y entonces empiezan a mezclarle cosas a lo que ya se tenía. Con la cerveza artesanal empezamos a romper ese esquema y dijimos no, hay un sinfín de sabores que la cerveza misma puede traer desde su incepción sin la necesidad de agregarle cosas.

En algunas ocasiones la gente dice: “es que no me gusta la cerveza por equis razón”, pero nosotros producimos una amplia gama de sabores, les damos a probar de varias y entre las cervezas de repente encuentran una de la cual dicen: “esta sí me gusta”. Yo pienso, ese comentario de que “no me gusta la cerveza”, no existe, más bien no han encontrado la cerveza que les gusta, pero si te aventuras a probar alguna cerveza que se aleje del rubro comercial es más probable que encuentres un producto que te guste.

Esto que mencionas ayuda a desmitificar la idea de que la cerveza es una bebida 'corriente' y por eso muchos se niegan a beberla...

Es importante distinguir las cervezas que se identifican más bien como 'cervescos', es decir, un tipo de refresco-cerveza que son muy económicas, pueden ser de buena calidad, pero realmente no contribuyen nada al sabor, no exploran sabores, no generan identidad; más bien son bebidas refrescantes contra bebidas que su intención no es solamente refrescar, sino que es ser un complemento y apoyo o parte de la comida y de nuestras tradiciones de vida.

Cuando hablamos de bebidas mucha gente tiene la idea de que, por ejemplo, pensemos en algo muy fino: el coñac. La gente tiene la idea que es un digestivo y que tienes que servirlo en una copa especial, en un atardecer platicando con los amigos. Esa idea en parte es comercial, pero va muy bien con el tipo de líquido que estás bebiendo, no es algo que uses para una fiesta grande, es algo muy exclusivo, muy particular e íntimo. La cerveza artesanal, el Champagne y los vinos tienen ese tipo de carácter que realmente es algo de consumo un poco más exclusivo, más entre amigos, se habla de los sabores, se platica y se comenta, no es nada más algo que nos bebemos y ya. Igualmente, la cerveza artesanal no es ruido de fondo, la cerveza artesanal te confronta, la pruebas y dices: esta está muy amarga, esta tiene demasiado alcohol o es perfecta para un ceviche o para un mole y empiezas a hacer tus elecciones. Puedes decir: la cerveza que me gusta para comer unos tacos en la esquina a las cinco de la tarde es esta, la que me gusta a las ocho de la noche en la terraza con mis amigos es esta. No es un producto que se olvida fácilmente. Por eso casi siempre se degusta entre amigos y se platica del producto, entonces se arma un dialogo en torno al producto y deja de ser ruido de fondo.

Platícanos de tu cervecería, ¿cómo ha crecido en propuestas? ¿Con cuántos estilos empezaste y cómo han ido evolucionando?

En cervecería Calavera desde el día uno habíamos decidido que queríamos cubrir una amplia gama de tradiciones gastronómicas y por eso empezamos con seis estilos diferentes, ya hoy tenemos cinco estilos que son de línea: tenemos una witbier, que es una cerveza de trigo para acompañar, una american pale ale muy buena para antojitos, una duvel de abadía que se lleva muy bien con carnes asadas, ceviches y pescados, una tripel de abadía, la pensamos muy bien para chiles en nogada aunque le va muy bien acompañarla con pipián, y la mexican imperial stout, para acompañarla con mole, esta ultima también va muy bien con postres o platillos con chocolate.

Esa era la gama con la que empezamos, posteriormente empezamos desarrollar cervezas de temporada, como la ofrenda, que es para día de muertos, que literalmente se le agregan calaveritas de azúcar a la receta, también lleva canela y un poco de calabaza, tenemos la: yule, que es una cerveza de Navidad que es parecida al ponche navideño clásico de las posadas, lleva guayaba y tejocote. Y tenemos una cerveza de primavera que se llama Sanctum, que lleva hoja santa, ideal para platillos de esa temporada. Aparte de esas estamos generando una cerveza Indian Pale Ale (IPA) que son muy ricas, son muy refrescantes aunque son algo fuertes, pero la popularidad de la cerveza artesanal en México ha llegado al grado de ya tener un público que guste de este tipo de cervezas amargas, robustas, hace cinco años u ocho años era menos común que encontraras clientela que le gustara una IPA.

Para la región norte de nuestro país, cuya gastronomía se basa principalmente en el consumo de carne asada y harinas, ¿qué cerveza sería la ideal?

Sin afán de generalizar demasiado, creo que México lo puedes dividir en tres o cuatro regiones cerveceras, tienes el norte, donde hace mucho calor, consumen mucha cerveza, pero buscan cervezas refrescantes y de sabores e intensidades más ligeras, sin embargo, hay muchas cervezas muy lupulosas que le dan amargor y que son muy atractivas para esta región. Las cervezas un poco más pesadas se consumen en el centro del país y están relacionadas a temperaturas más templadas, como en la Ciudad de México, lo que más se vende de todas las cervecerías artesanales es el estilo stout imperial, si te vas a la zona costera de repente las cervezas un poco más ligeras con cierta acidez, son las que mayormente busca la gente, como witbier o tripel, que no son ni dulces ni fuertes ni amargas.

¿Hay que probar de todo para dar con la ideal?

Es importante mencionar que en la diversidad se encuentra el gusto, el hecho de sólo tener dos cervezas: clara y oscura, contra tener una gama más amplia de veinte, treinta o cincuenta cervezas, es una madurez de mercado muy importante y es una maravilla desde el punto de vista gastronómico y tenemos la posibilidad de degustar muchos sabores que antes no los teníamos, yo invito a los lectores que prueben cosas nuevas, que exploren, en algunas ocasiones se van a quemar y en otras se van a maravillar, pero quien no se atreve a buscar, no encuentra.

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