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El chocolate, tradición que trasciende México


martes 11 de enero 2005, actualizada 11:22 am


SUN-AEE

NUEVA YORK, EU.- En el Club Room de Nueva York el chef Ben Grossman prepara su chocolate caliente, con una mezcla de cocoa en polvo de alta calidad y chocolate semidulce en trozos hasta lograr una bebida regularmente espesa, que cubre con malvavisco hecho en su cocina, lo que resulta en una bebida de sabor delicioso con reminiscencias caseras.

El restaurante mexicano Lucy lo presenta al comensal en una jarra de barro y mezcla dos tipos de chocolate, uno original de Oaxaca, el Mayordomo, con sabor de canela y almendras picadas, combinado con una tableta del muy conocido Ibarra de origen mexicano. Un molinillo tradicional es parte de la presentación, el mesero frota con sus manos el molinillo hasta lograr la espuma.

A los estadounidenses les hace mucha gracia, pues les recuerda lo que hacían como boy scouts, tratando de prender una fogata.

Un placer popular

La historia del chocolate ha sido muy bien documentada por antropólogos e investigadores. Los españoles le agregaron leche y azúcar y en estos días de frío lo toman espesado con harina y lo acompañan con churros.

Hasta el siglo XIX, se consideraba al chocolate una bebida de lujo y afrodisíaca, hasta que por razones de la economía, sus precios bajaron y se volvió un placer popular.

En nuestros días el chocolate vuelve por sus fueros. La ciencia moderna ha confirmado sus cualidades. Recientemente la publicación Journal of Agricultural and Food Chemistry dio a conocer los resultados de investigaciones de la Universidad de Cornell que demuestran sus beneficios como bebida.

Se demostró, entre otras cosas, que contiene antioxidantes, los compuestos químicos que han demostrado tener efectos benéficos contra el cáncer, las enfermedades coronarias y el envejecimiento. En una taza de chocolate caliente se encuentran más antioxidantes que en la misma cantidad de vino o té y que se han promovido últimamente como bebidas benéficas precisamente por esta razón.

Hasta ahora, el chocolate caliente se confecciona con cacao en polvo que es un subproducto del chocolate. Es el resultado de la extracción de las grasas del chocolate original. Los holandeses crearon el sistema de extraer la grasa del chocolate por medio de la presión hidráulica hasta formar una especie de pasta que después se pulveriza. En ambos casos, se pierde sabor y color, razón por la cual los nuevos chefs ahora preparan el chocolate caliente con barras tradicionales, lo que resulta en más sabor y un agradable sensación al paladar.

Por este motivo recibe el nombre de chocolate caliente como tal y ya no el de cocoa como se le conocía en Estados Unidos.

También los italianos y los españoles están modificando la forma de preparar esta bebida usando chocolate entero. Los franceses preparan uno más amargo que el consumidor puede endulzar al gusto.

No hay nada como preparase una buena bebida en casa a base de trozos de buen chocolate y leche caliente.

Para lograr sabores aún más sofisticados, el chocolate caliente puede sazonarse con canela, vainilla y hasta con chile en polvo, en el caso de prepararse con agua en vez de leche.

Para un sabor más fuerte se puede añadir un poquito de ron oscuro, coñac o licor de naranja. Frotando un molinillo mexicano logrará la espuma que le da personalidad.

En México, algunos de los restaurantes especializados en nuestra gastronomía ofrecen las deliciosas tazas de chocolate auténtico, con su espuma lograda con molinillo. Entre éstos El Cardenal, que produce su propio chocolate, Doña Oliva, Nico?s, El Bajío, André, Matisse, las churrerías y muchos más.

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