El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Está compuesta de gliadina y glutenina. Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que el pan obtenga volumen y una consistencia elástica y esponjosa.
El gluten se obtiene de la harina de trigo, centeno, avena, cebada o centeno. Algunos cereales libres de esta proteína son: maíz, amaranto, sorgo y arroz integral. Regularmente se utiliza como sustituto de carne en recetas vegetarianas
Los alimentos más comunes que contienen gluten se encuentran en pan, pasteles, galletas, pastas, malteadas, cerveza, whisky, jamón, mortadela, chorizo, salchichas, quesos fundidos, helados, frutos secos tostados con sal.
Hoy en día existen muchos mitos y dudas sobre el gluten, sobre todo si su uso es benéfico para la salud o si genera alergias e intolerancias. Se presentan cinco pros y contras del consumo de esta proteína.
Beneficios: 1. Mejora la calidad y elasticidad de las masas; se utiliza en las panaderías y reposterías, para dar volumen a los productos. 2. Es de fácil digestión; ayuda a las personas que sufren de estreñimiento. 3. Las personas adelgazan cuando la proteína se combina con una dieta adecuada y equilibrada, debido a que no posee hidratos de carbono. 4. Contiene un nivel bajo de almidón; menor al de otras proteínas. 5. Aporta un mínimo de calorías en su forma simple.
Desventajas: Como todo alimento, si éste se consume en exceso, puede generar las siguientes secuelas al organismo: 1. Al combinar el gluten con productos llenos de azúcares se incrementa su aporte calórico 2. Reduce la fibra en los panes si se utiliza en grandes cantidades. 3. Se empasta (adhiere) en los intestinos y no permite la adecuada absorción de los nutrientes. 4. Genera la intolerancia a sus compuestos, sobre todo las personas que padecen la enfermedad celiaca, debido a que les causa daño a la mucosa del intestino delgado. 5. No es recomendado para las personas autistas y en las personas que padecen dermatitis herpetiforme.
Por otra parte, hay que tener en cuenta que el trigo que ingerían nuestros antepasados era muy diferente en forma, calidad y antigenicidad de lo que comemos hoy en día. Hasta el siglo XIX, un período muy reciente en la evolución humana, el trigo se mezclaba generalmente con otros cereales y frutos secos. Sólo hace 200 años se empezó a moler el trigo hasta convertirlo en harina blanca refinada de trigo con un alto contenido en gluten. Generalmente, el trigo que la gente come ya no ha sido molido en molinos de piedra a partir de salvado de trigo, como lo elaboraban antes y más recientes. A la mayoría de la gente hoy nos han alimentado diariamente con productos elaborados con harina blanca de trigo desde que contábamos con pocos meses de vida - antes de que el recubrimiento interior del intestino estuviera preparado para filtrar al torrente sanguíneo otra cosa que no fuera la leche materna.
El problema principal con los cereales como el trigo es el gluten, una proteína grande y compleja, y especialmente la parte llamada gliadina. La proporción de gluten en el trigo ha aumentado espectacularmente gracias a la hibridación. La palabra gluten deriva de la palabra griega que significa pegamento, y sus propiedades elásticas y adhesivas son las que hacen que una rodaja de pan o un trozo de pastel no se desmenucen. Pero cuando ese pegamento entra en contacto con los intestinos interfiere con el metabolismo y absorción de nutrientes de los alimentos que componen esa comida. Y como no tiene casi ningún valor nutricional en sí mismo, poco obtenemos con dicha comida. Incluso las personas que no padecen alergia al trigo están introduciendo en su intestino un pedazo pegajoso que provoca estreñimiento, considerándolo una comida nutritiva. La menor de las reacciones al trigo en una persona es una sensación constante de leve fatiga . De hecho, arruinamos cada una de las comidas del día con uno de los alimentos con más antígenos que hay en el planeta.
Existen enfermedades actualmente, como artritis reumatoide, lupus, esclerosis múltiple y cáncer como linfoma pueden derivarse de casos graves de enfermedad celiaco o sensibilidad extrema al gluten. En el resto de casos muchos que tienen ocasionalmente diarreas sin ninguna causa, gases e hinchazón intestinal, dolores musculares vagos, infertilidad o confusión mental.
