Los riesgos de la carne

Los dientes y muelas ayudan a triturar rápidamente un trozo de tocino. Los aromas ascienden mediante la faringe a la nariz, mientras miles de sensores ubicados sobre diferentes lugares de la lengua detectan un gusto placentero. Para muchos, el desayuno perfecto; para otros, una dosis carcinógena. Tres o cuatro rebanadas de este producto suman alrededor de 50 gramos de carne procesada, justo la cantidad que de ser consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en alrededor del 18%.

Estas ecuaciones poco alentadoras para los amantes de la carne, forman parte de la evidencia científica aportada por 800 estudios analizados por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) y cuyos resultados fueron difundidos por la OMS recientemente.

Ante la noticia sobre los peligros del tocino y sus célebres acompañantes del departamento de carnes y salchichonería que han sido transformados a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado y otros procesos para mejorar su conservación o sabor, inmediatamente la indignación corrió como pólvora entre los carnívoros y las diferentes asociaciones encargadas de la producción de este tipo de productos. Sin embargo, las evidencias son irrefutables, y en realidad, no son tan novedosas.

El doctor Pablo Damián Matzumara, investigador de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) y especialista en la caracterización de los mecanismos de proliferación de células cancerígenas, señala que en general la alimentación contribuye entre un 30 y 40 % al cáncer. "Hay más de 100 tipos de cáncer, así que depende de cada uno, pero es un hecho que la alimentación juega un papel muy importante, tanto en la prevención como en el aumento de los factores de riesgo".

Específicamente sobre los estudios de la OMS y los peligros que representan los productos elaborados con carne de este tipo, el especialista describe lo que sucede mediante la metodología para procesar la carne y que provoca que las sustancias prevalecientes en este alimento se modifiquen. "Más que las proteínas, los que cambian principalmente son los lípidos. Cuando son calentados a muy altas temperaturas forman estructuras en forma de anillos. Estas estructuras son muy parecidas a las moléculas de nuestro material genético y se intercalan, lo que genera mutaciones. Éstas pueden provocar que la célula crezca más rápido y pierda el control en la regulación de su crecimiento, entonces se convierte en un carcinógeno, una sustancia que genera cáncer".

El cáncer colorrectal ocupa el tercer lugar en incidencia a nivel mundial y el cuarto en mortalidad. En nuestro país, según datos del Instituto Nacional de Cancerología, se sitúa en el quinto lugar de prevalencia y generalmente se manifiesta a partir de los 55 años de edad. El doctor Damián Matzumara indica que cuando se habla de un factor de riesgo significa que la probabilidad aumenta, pero es un proceso que suma factores.

"Vamos a suponer que nos hacemos un análisis genético y en nuestro organismo se presenta una mutación, entonces aumentan las probabilidades, pero no es un indicativo de que seguramente nos va a dar cáncer: simplemente las posibilidades aumentan. Hay muchas causas que lo pueden generar. En el caso del cáncer de colon, la obesidad, la diabetes, así como el bajo consumo de verduras, frutas y semillas secas son otros factores de riesgo. Al final todo se suma", señala y agrega que de hecho el factor de riesgo de los embutidos se conoce desde hace mucho tiempo.

"En el caso de lo que llaman carne procesada se ha demostrado una relación directa con el aumento del riesgo de cáncer, sobre todo en ciertas concentraciones. Lo que hizo la OMS a través de su centro de investigación, y la ayuda de 22 expertos de diez países que analizaron la información científica existente, es clasificar a este tipo de alimentos en el Grupo 1, correspondiente a carcinógenos, el grupo de factores que han demostrado causar cáncer en humanos", dice.

 TODO CON MEDIDA

La clasificación para la carne roja en general corresponde al Grupo 2 A, esto significa que no hay suficiente evidencia para considerarla un carcinógeno. "La carne roja se consideraría un cancerígeno, palabras similares, pero con significados diferentes. Los cancerígenos hacen referencia a la posibilidad de que pudieran causar cáncer, pero sin estar totalmente demostrado". Para el especialista de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud de la UAM Iztapalapa, las condicionantes geográficas y culturales determinan costumbres en el consumo de cierto alimento. En el norte del país es más notable el consumo de carne, sin embargo su ingesta a nivel nacional, muestra cifras muy bajas en relación a otras naciones latinoamericanas donde el tributo a la carne es casi una religión, como Argentina y Uruguay.

Los estudios de la OMS también sugieren que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente. Los estudios están enfocados a las grasas de la carne y como la roja tiene más grasa, entonces genera mayor cantidad de cancerígenos. Para el doctor Damián Matzumara, el ejemplo del impacto de las grasas animales como factor de riesgo no es exclusivo del cáncer colorrectal, también se suma a la peligrosa sumatoria de uno de las tipos de cáncer que más decesos causa en nuestro país: el cáncer de mama, la segunda causa de mortalidad por tumores malignos entre las mujeres de 20 años o más.

Damián Matzumara, especialista en el estudio del cáncer de mama, señala que existen investigaciones muy representativas a nivel mundial donde se ha podido observar el efecto de la alimentación con alto contenido de grasas en diferentes grupos.

"En Japón la incidencia de cáncer de mama es muy baja y en EU es muy alta, incluso mucho más que la que hay en México. Está determinada principalmente por factores genéticos, pero hay un estudio muy representativo en el que han monitoreado a personas japonesas que por diferentes circunstancias adquieren hábitos alimenticios norteamericanos y el riesgo de cáncer aumenta de dos a tres veces. Lo que ejemplifica que lo que comemos es muy importante sobre todo en este tipo de cáncer".

"La grasa animal tiene colesterol, que aparte de generar problemas cardiovasculares, induce a que se produzca más estradiol, una hormona femenina. El estradiol provoca que las células del tejido mamario sean más reproductivas, entonces empiezan a duplicarse velozmente y aumenta el riesgo de cáncer. En el caso de los varones existen las mismas circunstancias, mientras más grasa animal exista, aumenta la producción de testosterona, altamente relacionada también con el cáncer de próstata", y agrega que la ingesta de grasas animales también se asocia con riesgos de cáncer hematológicos, como leucemias, mielomas y linfomas.

Finalmente explica que es necesario establecer algunas conclusiones sobre los estudios de la OMS más allá de observar los resultados como un "no" rotundo a cierto tipo de alimento. La prohibición además sería imposible de cumplir, pues las grasas dan un efecto placentero muy seductor al paladar. "Se tendría que consumir el mínimo posible de carne procesada. Es preferente el consumo de carne blanca con respecto a la roja, pero si se acostumbra comerla se recomienda acompañarla con una fuente muy importante de fibra dietética y de preferencia no freírla. Esto va a reducir un poco los riesgos. Mientras más espaciada esté su ingesta, es mejor", subraya.

Para el experto, la reducción de grasas en el menú cotidiano también puede impactar en los hábitos de alimentación de los niños de nuestro país, grupo que muestra altos índices de obesidad. "La recomendación de la OMS está basada en un estudio muy serio y bien estructurado. De repente los vegetarianos satanizan a los que comen carne y viceversa. Tampoco la investigación argumenta que de repente todos tendríamos que consumir sólo verduras porque eso traería otros problemas; sino simplemente se trata de disminuir el consumo de este tipo de alimentos", concluye.

Analizan alertas

El diputado Alberto Martínez presentará una iniciativa para reformar la Ley General de Salud, para que en los empaques de carne procesada se incluya la leyenda: "El consumo de este producto puede producir cáncer. Se recomienda una dieta balanceada".

El integrante de la Comisión de Salud argumentó que con ello se prevendrá el probable consumo de productos cancerígenos y se abatirá los índices mortalidad causados por cáncer de diferentes tipos.

El legislador del Partido de la Revolución Democrática (PRD) explicó que el documento plantea que la leyenda propuesta sea escrita con letra fácilmente legible, en colores contrastantes y sin que se invoque o se haga referencia a alguna disposición legal.

Cuando la venta de estos productos sea a granel, añadió, deberá exhibirse un anuncio dirigido público con la leyenda: "El consumo de carnes procesadas puede producir cáncer".

Martínez Urincho informó que existen más de 100 tipos de cáncer y que de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 2012 murieron 8.2 millones de personas por esta enfermedad, y México está entre los que más aporta.