Manjar de dioses

El huitlacoche es uno de los alimentos con más tradición en la cocina tlaxcalteca, según los historiadores, este exótico manjar ha estado presente en dicha cultura desde tiempos prehispánicos.

La palabra cuitlacoche deriva del náhuatl clásico cuitlacochi, compuesto de las raíces 'cuitlatl' y 'cochi' y que hace referencia a un ave (Harporhynchus longirostris Schl) que se alimenta al ras del suelo de la milpa. Esta ave tendría la costumbre de dormir sobre los estercoleros del ganado, de donde le vendría el nombre, de 'cuítlatl' 'excremento' y 'cochi' 'dormir'.

UN INGREDIENTE EXÓTICO

El huitlacoche es resultado de un proceso natural; es un hongo que se produce en el maíz. El nombre científico de este hongo que invade el maíz en épocas de lluvias es Ustilago maydisl y al atacar los plantíos genera malformaciones en cualquiera de las partes de la planta, pero concentrándose principalmente en las mazorcas, donde produce granos ampulados de color gris y negro. Los principales productores de este hongo son la región de Huamantla y las comunidades cercanas al volcán la Malinche en Tlaxcala.

Un estudio realizado por el Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades de la Universidad Nacional Autónoma de México señala que el huitlacoche es un alimento “identitario”, esto quiere decir que está relacionado con el consumo de lugares específicos y ligado a la historia regional.

Este alimento “desata sinergias que pueden ayudar a comprender los procesos de reconfiguración del territorio y las opciones de desarrollo en el campo mexicano”.

Aunque se trata de un hongo que puede atacar el maíz en cualquier parte del mundo, sólo en México es considerado alimento. En Francia, Estados Unidos e incluso Sudamérica, se le considera una plaga que hay que erradicar inmediatamente a riesgo de perder toda la cosecha.

Por otra parte, aunque en algunas regiones del país el huitlacoche goza de muy buena reputación y es visto como un alimento exótico muy preciado y valorado, la historia no se repite en todo el territorio nacional, y en algunos estados su uso se limita al área de la medicina alternativa.

Hoy, el campo tiene más de 50 años cosechando maíz parasitado que sorprendentemente llega a ser más caro que la carne de res pues una mazorca invadida de hongos puede costar lo mismo que 12 mazorcas limpias.

El hongo habitualmente se consume guisado con ajo, epazote y acompañado con alguna salsa. También es ingrediente de platillos como quesadillas, tacos, omelettes, crepas, budines y sopas. Al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color convirtiéndose en el tradicional negro, llegado este punto, el platillo está listo para su degustación.

HERENCIA Y SINCRETISMO

El historiador y cronista Miguel Ángel Meneses Ordóñez señala que en la rica gastronomía tlaxcalteca se puede observar que hay una variedad de productos en el que está inmerso el huitlacoche y asegura que en lo que fueron los Cuatro Señoríos de Tlaxcallan y en otros lugares de lo que hoy es el estado de Tlaxcala, se consumió el alimento con gran profusión.

El hongo es un alimento antiquísimo, se tienen datos concretos de su consumo en los códices que datan del año 1400 a.C. aproximadamente.

Según Meneses Ordóñez, en época prehispánica ya se manejaba el término cuitlacoche y en el Códice Xólotl se habla de su presencia en diversas zonas del centro del país.

“Ahí están, en esos códices, mientras que el consumo se extiende por Tlaxcala, pues aparece primero como ritual y hay que entender que más tarde se da un sincretismo entre lo prehispánico y español”, enfatiza el historiador.

“Este sincretismo incrementó lo que ahora es una rica gastronomía mexicana y en esta gastronomía los tlaxcaltecas tenemos al huitlacoche como uno de los ingredientes principales, pero hay que destacar que este siempre ha estado presente en nuestra cultura”, reiteró Meneses Ordóñez.