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Chef Florencia Durán García Domingo 12 de abr 2015, actualizada 11:24am ... Anterior 30 de 30 Siguiente ...

La mantequilla en la comida francesa

Julia Child probó está preparación mientras cenaba en "La Couronne" durante su primer visita a Francia, en 1948. Se dice que esta comida la convirtió de una amante de la comida a una amante de la cocina.

En todas las cocinas del mundo, tienen ingredientes principales y consentidos, principalmente por la abundancia de los mismos, como el sabor distintivo de su propio país; así como a México el chile, el maíz y el frijol, para los franceses es mantequilla y más mantequilla, es decir, todo lo cocinan con mantequilla.

La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la leche de la vaca. Este producto fue muy valorado por pueblos como los mongoles, los celtas y los vikingos. Los mongoles lo que hacían era suspender pieles de animales horizontalmente y dentro de las pieles batían y amasaban la nata para obtener la mantequilla. A los griegos y a los romanos, no les hacía mucha gracia el tema de la mantequilla, no la incluyeron en su dieta porque lo consideraban un producto bárbaro. Sin embargo, todos los países que fueron colonizados por normandos y vikingos ya incluyeron la mantequilla. Históricamente, la mantequilla ha sido un producto caro, sólo podían adquirirla los sectores más privilegiados de la población, pese que los romanos y griegos consideraban que eran un producto bárbaro. La mantequilla se utiliza para muchas cosas, por ejemplo, la cocina francesa ha utilizado y utiliza mucha mantequilla para cocinar. El uso de la mantequilla en la cocina francesa es de sobra conocido, tanto desde que se inicia la elaboración de una receta, como puede ser con un roux, hasta para el acabado, como con una Beurre manié (se realiza con una parte de harina y dos de mantequilla, aunque hay distintas proporciones, esta es una de las más habituales. Estos dos ingredientes se mezclan amasando a mano o con un tenedor, la harina quedará recogida en la mantequilla y cuando se incorpore en el líquido caliente, la mantequilla se derretirá dando salida a la harina sin grumos), aunque podríamos poner muchos ejemplos más. Además, hay preparaciones con mantequilla tradicionales que se sirven sobre el alimento una vez emplatado o para acompañar, como son las mantequillas compuestas o mantequillas aromatizadas. Una de las más populares es la Mantequilla Maître d'Hötel.

Además de ser una mantequilla compuesta muy recurrida y versátil, es muy fácil de preparar, como lo pueden ser la mantequilla de anchoas o la mantequilla de ajo. Para los cocineros franceses, la mantequilla es un ingrediente de base, aunque sea menos saludable que el aceite de oliva virgen extra y resulte más delicado a la hora de cocinar, pero les gusta porque consideran que fija los sabores, aporta untuosidad y cremosidad, un toque dulzón incluso… por eso, en muchas recetas de la cocina francesa se empieza cocinando y se termina el plato con mantequilla, incluso los postres.

Hablando de la versatilidad en la aplicación de la mantequilla Maître d'Hôtel en los platos, por su composición resulta apropiada para acompañar pescados sometidos a distintos tipos de cocción, sea al vapor, a la parrilla, rebozados (se van sumando grasas…) o salteados, sean pescados azules o blancos. También, resulta una mantequilla que armoniza bien con marisco, con carnes blancas y rojas, y por supuesto, con las verduras, habitualmente se incorpora a las verduras cocidas a la inglesa o blanqueadas.

Nuestra receta de hoy es Sole Meuniére (Lenguado Molinero, en salsa de mantequilla), hacer una preparación á la meuniere significa enharinar levemente y freír en mantequilla.

Sole Meuniére

Ingredientes

- 2 filetes de lenguado de 400 gramos c/u

- 200 gramos de mantequilla

- 250 gramos de harina

Beurre meuniére:

200 g. de mantequilla

El jugo de un limón

Para acompañar:

6 papas rebanadas (cocidas para acompañar)

60 g. de mantequilla

Sal al gusto

Pimienta blanca al gusto.

Para servir:

2 pzas. de limones en rebanadas para decorar

2 ramas de perejil

Procedimiento:

Clarificar la mantequilla: Derretir 250 gramos de mantequilla en una cacerola para salsas pequeñas, a fuego bajo, sin revolver o mover la cacerola. Dejar la mantequilla sobre el fuego hasta que los componentes se separen en capas. Espumar (quitar) la costra blanca de la superficie y reservar la mantequilla ya sin la costra.

Secar bien los filetes de lenguado con una servilleta absorbente, espolvorearlo con sal y pimienta blanca y enharinarlo sin excedernos de harina.

Calentar la mantequilla clarificada en una sartén a fuego medio-alto. Colocar los pescados en la sartén caliente, saltear el pescado, rociándolo varias veces con la mantequilla, cuando esté dorado voltearlo con cuidado y dorarlo muy bien. Pasar el lenguado a un platón y mantenerlo caliente.

Beurre Meuniére

Añadir en ese mismo sartén 200 g. de mantequilla fresca y cocinarla a fuego medio hasta que comience a tomar color. Añadir el jugo de limón que formará espuma y verter de inmediato sobre el pescado.

Para servir:

Decorar con el limón cortado en rodajas y las ramitas de perejil. Acompañado con las papas cocidas.

Maridaje:

Vino blanco cepa reisling muy frío.

Valor Nutrimental

Por 150 gramos: 395.25 calorías

Proteínas: 57 g.

Carbohidratos: 3.65 g.

Grasas: 16.75 g.

Fibra: 0.90g.

Me despido de "Los sabores de Fiore", "Cocinando con historia", y como siempre, les deseo un buen provecho. La comida se disfruta aún más junto a una buena compañía. Los espero en mi página de Facebook "Los sabores de Fiore" y dale like.

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