El queso en nuestra mesa

El queso es un alimento de alto valor nutrimental y gastronómico, fácil de incluir en la alimentación. Su valor energético varía principalmente por su contenido de grasas, las cuales dependerán también del tipo de leche con la que se elabora el queso (entera, semi o descremada) y del contenido de suero: a mayor contenido de suero, menor contenido de grasas y nutrimentos, y viceversa.

Al estar elaborado a partir de la leche, conserva muchas de sus características nutrimentales y aporta proteínas, oscilando entre el 8% de los quesos frescos al 40% de los quesos madurados. Es una buena fuente de vitaminas hidrosolubles como la B1 y B2, así como liposolubles A y D, cuyo contenido dependerá de la mayor o menor presencia de grasa. Además, los quesos aportan cantidades significativas de calcio y fósforo a la alimentación; minerales que contribuyen con la formación y mantenimiento de huesos, músculos y dientes.

El documento más antiguo que nos remonta a su historia es un mural sumerio del tercer milenio A. C., llamado “El friso de la lechería”, que representa claramente las operaciones de ordeño y cuajado de la leche.

DESCUBIERTO POR ACCIDENTE

El queso es una de las máximas expresiones de la capacidad de la humanidad de transformar una materia prima en otra.

Descubierto por accidente, cuando el ser humano observó que la leche guardada en los estómagos de los rumiantes se coagulaba rápidamente y daba lugar a un producto comestible, fue utilizado como una forma de preservar los excedentes de leche para luego convertirse en un arte que da lugar a multitud de variantes, todas ellas con la identidad propia del lugar donde se elaboran.

Por su sabor y su historia, el queso, es uno de los alimentos más aceptados en todo el mundo y su consumo es muy popular en México.

TIPOS DE QUESO

En México y América Latina se empezó a elaborar el queso con la llegada de los españoles, quienes en el siglo XVI introdujeron en el continente gran variedad de especies animales productoras de leche, como vacas, ovejas y cabras. A través del tiempo y en diferentes regiones del país se fueron desarrollando varios tipos de queso, conocidos a nivel mundial; el queso Oaxaca, Chihuahua, de morral, panela, adobera, de rancho, Cotija y asadero, entre otros.

INGREDIENTE FUNDAMENTAL DE LA COCINA

La versatilidad del queso en la cocina lo convierte en un ingrediente fundamental en una variedad enorme de platillos. Cuando se cocina, desarrolla un sabor más intenso y ayuda a dar cremosidad y textura a los alimentos. Puede ser el protagonista de un platillo como las enchiladas, o un acompañamiento perfecto para unos frijolitos refritos o una ensalada. Lo podemos encontrar en tacos, tostadas, gorditas de frijoles y queso, molletes; o a la plancha, en salsa, con guacamole, en rebanadas, rallado o en cuadritos como botana… siempre delicioso y nutritivo.

COCINA DE CUARESMA

En la cocina de Cuaresma es un ingrediente con alta presencia, ya que contribuye con el aporte de proteínas en platillos elaborados con base a vegetales como son los tradicionales huazontles o chiles rellenos. En platillos tradicionales de todo el mundo, el queso tiene un rol estelar ¿Qué sería una pizza o un fondue sin este ingrediente? Y no solo en platillos salados, el queso también hace las delicias en postres como el tradicional ate con queso, en un cremoso pay o flan de queso.