¿Quién es quién en el mundo de los destilados? Ambos destilados son hijos del agave y símbolos de identidad nacional. (ESPECIAL)
¿Quién es quién en el mundo de los destilados?
Ambos destilados son hijos del agave y símbolos de identidad nacional.
TEQUILA
SÍMBOLO DE MEXICANIDAD
¿Quién no se ha tomado un caballito de a "hidalgo", acompañado de una rodaja de limón y sal? Y, con mayor razón, durante el mes patrio, acompañado de José Alfredo Jiménez. Esto que describo está en el imaginario popular, es una idea construida con el tiempo gracias a la publicidad y la tradición.
El tequila nació como un mezcal. De hecho, nuestros abuelos le llamaban "vino mezcal" a cualquier destilado que viniera del agave. No había una distinción específica entre el espadín o el azul, para ese caso eran lo mismo. De acuerdo con Ana G. Valenzuela, se sabe que en 1621 en Guadalajara se gozaba de la cosecha de agave azul y de la producción de vino. 74 años después, Pedro Sánchez de Tagle introdujo al valle de Tequila el cultivo del agave y, con ello, el inicio de la historia de este destilado tal cual la conocemos.
La palabra tequila empezó a sonar hasta 1887 para hacer una diferenciación. En ese entonces, las familias Cuervo, Sauza y los Rosales, de Herradura, ya estaban afincadas en Jalisco abasteciendo en sus haciendas esas postales de un mar puntiagudo de terciopelo verde azulado al pie del volcán de Tequila.
¿POR QUÉ EL AGAVE AZUL?
A inicios del siglo XX, las tequileras importantes financiaron un estudio al botánico Franz Weber. Su conclusión fue que la mejor variedad de agave para el tequila por efecto de rendimiento era el agave Tequilana Weber variedad azul. Esto no es casualidad: en ese momento comenzó la industrialización de esta bebida de agave plantando esta especie en sus grandes haciendas.
Con la Revolución, el tomar este destilado daba un sentido nacionalista, de sentirse patriota solo por preferir al tequila encima de cualquier vino, whisky o coñac. Esto se reforzó con el cine de la época de oro (durante los años treinta y cuarenta) al construir un estereotipo del mexicano equipado con sombrero, mariachi y tequila. A ello Don Cornelio, dirigente de la Logia de los Mezcólatras, agrega que lo auténtico de esta bebida se perdió al menos hace dos generaciones. "El que conocemos ahora se industrializó en los cincuenta porque urgían símbolos que nos dieran mexicanidad; es la figura del México bárbaro". Gracias a la Denominación de Origen, desde 1974, por ley lo único que puede llamarse Tequila es aquel destilado con Tequilana Weber. Con esta decisión se descarta la inclusión de otras variedades que culturalmente fueron parte de la bebida nacional y que ahora están en peligro de extinción por el desuso. Algunas que menciona Valenzuela son mano larga, sihuin, chato, pie de mula, moraleño, bermejo y zopilote.
REGRESAR A LO TRADICIONAL
"En mi opinión, no hay una persona viva que pueda decirnos a qué sabe un verdadero tequila. Es un sabor que perdimos", asegura Don Cornelio, pero no todo está perdido, hay una nueva generación que está trabajando en las viejas prácticas para obtener el tequila de antes. "Hay quien está rescatando procesos antiguos. De hecho, hay quien se sale del Consejo Regulador porque hay otros agaves interesantes con los cuales destilar. Ya no les interesa llamarse Tequila, están conformes con ser un destilado 100 por ciento de agave", explica el tapatío Guillermo Escárcega, director general de Aguas Mansas.
Guillermo ejemplifica este retorno con Caballito Cerrero, una casa tequilera muy antigua registrada por el INAH con piletas de fermentación y pozos de piedra de la época que ahora mismo están incluyendo en su destilado entre siete y ocho variedades de agave. Otras marcas que están en ese proceso son Cascahuín (con un tequila ancestral pero que desafortunadamente es de exportación), Arete, Los Abuelos y Tequila Ocho.
MEZCAL
Se ha tomado desde siempre en nuestro país y esto lo confirman especialistas de la Universidad Nacional Autónoma de México quienes encontraron en Xochitécatl-Cacaxtla, Tlaxcala, hornos para procesar la bebida con una antigüedad de 25 siglos atrás.
Su sentido más profundo responde a usos y costumbres de los lugares en donde es concebido. Aunque la Denominación de Origen Mezcal (DOM) protege a 10 estados, este aguardiente ha tenido cabida históricamente en 18 estados. El conocimiento sobre los agaves y sus procesos para obtener esta bebida es colectivo, se hereda de generación en generación, no solo en el paso a paso para lograr la bebida espirituosa. También se va adquiriendo una memoria sensorial, el "llamado gusto histórico, son los mezcales tradicionales, el origen de todos los destilados, inclusive del tequila", define Don Cornelio, de la Logia de los Mezcólatras.
OAXACA, EL EPICENTRO
Siempre ha estado en los pueblos, sobre todo de Oaxaca. Las comunidades desde los noventa se reunían en pequeños encuentros para compartir no solo una jícara, también el conocimiento, explica David Castillo, de Espina Roja y Archivo Maguey. La inquietud por el mezcal en la Ciudad de México comenzó hace unos 20 años por medio de Los Danzantes, un restaurante en Coyoacán. Esto llamó la inquietud de muchos y, con ello, la apertura de barras especializadas en mezcal desde hace unos 10 años aproximadamente.
En Oaxaca se comenzó a hablar de variedades. Además de apellido, el destilado comenzó a tener nombres propios y localización: el cuishe de Miahuatlán o el tobalá de la Mixteca, por mencionar algunos. "Hubo mucho trabajo para que el mezcal oaxaqueño se diera a conocer. Marco Ochoa, de la Mezcaloteca; Ulises Torrentera con In Situ; Gustavo Dioseño y Tío Corne con la Logia de los Mezcólatras; maestros mezcaleros muy tradicionalistas como Graciela Ángeles, de Real Minero; y Ron Cooper, fundador de Del Maguey el primero en dar en difundir nuestra cultura líquida de manera especializada en el extranjero, abrió la caja de Pandora, recuerda David Castillo.
PRESIÓN
"El tequila es un claro ejemplo de lo que podría pasar con el mezcal", sostiene Don Cornelio, existiendo tantas variedades de agave para destilarlo, la especie de mayor demanda es el Espadín, una variedad que fue modificada en los sesenta para que tuviera mayor porcentaje de azúcares y una maduración más rápida para un rendimiento alto.
Su existencia debe tener una razón social y cultural, desafortunadamente hay una gran demanda fuera de las comunidades y eso provoca una sobrepresión en los recursos naturales. Hay un peligro latente de cortar maguey tierno y cultivar in vitro. Está de moda tener tu propia marca de mezcal, "las nuevas generaciones intentan hacerlo, pero no tienen la memoria sensorial", argumenta Don Cornelio.
Un caso de extinción está en Sola de Vega, gracias a la sobreexplotación del tobalá en los ochenta, una situación que cambió gracias al ingeniero Luis Méndez, quien enseñó a recolectar la semilla.
Cornelio afirma que hay comunidades en los Valles Centrales que ya no tienen maguey, "se los roban, como si fuera amapola. Muchas marcas tienen compromiso de exportación, sobreprecios en la venta de la materia prima y una adulteración".
El mejor mezcal es "aquel que encontramos en las comunidades", confiesa Don Corne. Son parte de la vida cotidiana de la gente. Es más, si quieres un gran maridaje no hay que ir lejos, la gastronomía local será siempre la mejor para los destilados de la zona.
