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Platillos históricos / Una carta del padre Hidalgo

CHILES en Nogada.

CHILES en Nogada.

DR. SERGIO ANTONIO CORONA PÁEZ

Hoy mencionaremos la historia de dos platillos considerados "gourmet" en el mundo entero, uno de origen italo-francés, y el otro, mexicano: el "Pollo a la Marengo" y los "Chiles en Nogada". Lo que tienen en común, es que ambos manjares fueron elaborados específicamente y por vez primera, para dos generales victoriosos, con apenas 21 años de diferencia, durante el primer tercio del siglo XIX. Ambos platillos se convirtieron en el recuerdo gastronómico, de victoras memorables.

El primero, el "Pollo a la Marengo" fue elaborado para Napoleón Bonaparte el 14 de junio de 1800, día de su famosa victoria contra los austríacos en Marengo, en el Piamonte Italiano. Se trataba de un guisado a base de pollo, tomate, huevos, pan, champiñones, cangrejos, aceite y vino blanco.

Al segundo platillo, los mexicanísimos "chiles en nogada" se le atribuye su invención nada menos que a unas monjas poblanas. Resulta que, el 28 de agosto de 1821, ya victoriosa la causa de la independencia nacional mediante el Plan de Iguala, los poblanos quisieron festejar al jefe del ejército trigarante, Agustín de Iturbide, con motivo de su santo y del éxito del Plan de Iguala. Este plan garantizaba el libre ejercicio de la religión católica para los mexicanos (Blanco); garantizaba la independencia política de México en relación a España (Verde)para así poder garantizar efectivamente el libre ejercicio de la religión católica; y garantizaba la igualdad de derechos de todos los mexicanos ante la ley; es decir, la igualdad de "sangres" (Rojo) no habría más nobles ni plebeyos, ni más discriminación racial. La expresión cromática de dicho Plan, verde, blanco y rojo, dio origen a nuestra bandera nacional. El 24 de febrero de 1821 se proclamó en Iguala, Guerrero. Actualmente solo se conmemora esa fecha como "Día de la Bandera".

Precisamente por esta razón, el chile (verde) debería llevar crema con nuez (blanco) y los granos de granada (Rojo). Los tres colores del Plan de Iguala se encuentran representados.

Las recetas originales de los chiles en nogada (nogada, crema con nuez) suelen ser tan barrocas como el mole y la ciudad de Puebla. Pero para celebrar el espíritu libertario que inspira al platillo, bastaría con preparar unos chiles poblanos rellenos de picadillo dulce, recubiertos de crema líquida y nueces de castilla licuadas (las nueces de castilla mantienen el color blanco de la crema). Al final, se les agrega, sobre la nogada, los granos de granada.

Y para hablar de la carta que mencionamos en el título de este artículo, diremos que el señor Jorge Villa, propietario de algunos documentos originales de la era independentista, recientemente hizo donación de la copia de algunos de ellos al Centro de Investigaciones Históricas de la Universidad Iberoamericana Torreón, para su estudio y preservación.

Uno de ellos tiene particular significación para las fiestas patrióticas, ya que se trata de una transcripción de una carta autógrafa de don Miguel Hidalgo, copia realizada por Ignacio Rayón.

En esta carta, aparentemente dirigida al "cuartel general de Celaya", el 31 de octubre de 1810 (aunque por error de pluma en la transcripción dice 13 de octubre) Hidalgo da cuenta del por qué no tomó la ciudad de México tras la batalla del Monte de las Cruces. Esta lucha crucial, que algunos consideran el parteaguas en la guerra de independencia de la etapa de Hidalgo, se entabló el 30 de octubre de 1810, en un monte que era llamado "de las cruces" por estar lleno de cruces votivas a los muertos que los asaltantes debajan tirados ahí con cierta frecuencia. La carta menciona también por qué los insurgentes detuvieron su ataque sobre los realistas.

A continuación, se transcribe la carta, con la ortografía actualizada para su fácil lectura:

"El vivo fuego que por largo tiempo mantuvimos en el choque de las Cruces debilitó nuestras municiones con términos que, convidándonos la entrada a México las circunstancias en que se hallaba por este motivo, no resolvimos su ataque, y sí retroceder para habilitar nuestra artillería.

De regreso encontramos el e[…] de Cellejas y Flon […] en combate por lo desproveido de la artilería solo se entretuvo un fuego lento y a mucha distancia entretanto se daba lugar a que se retirara la gente sin experimentar quebranto, como lo verificó.

Esta retirada necesaria necesaria por la circunstancia, tengo noticia se ha interpretado por una total derrota, cosa que tal vez pueda desalentar a los pusilánimes, por lo que he tenido a bien exponer a Vuesía esto para [que] imponga a los habitantes.

[De la batalla men]cionada no resultó más gravamen que la pérdida de algunos cañones, y unos seis u ocho hombres que se ha regulado perecieron o se perdieron, pero que ésta no nos debe ser sensible, porque en el día está reunida nuestra tropa, como porque tengo montados y en toda disposición cuarenta y tantos cañones reforzados de 12=16 y de otros calibres [en] diversos puntos, por lo que, concluídos los más que se están sanando y proveidos de abundante bala y metralla, no dilataré en acercarme a esa Capital de México con fuerzas más respetables y temibles a nuestros enemigos.

Me dirá Vuecía en contestación, cómo se hallan esos ánimos, qué noticias corren con alguna probabilidad, qué se dice de México, Tlaxcala etc. y últimamente, cuanto ocurra.

Es regular, se hallan reuniendo los bienes de los europeos. El dinero existente de estos de rentas y lo más que pueda realizarse, de acuerdo con el […] me lo remiten para la conclusión de mis disposiciones. Dios guarde a Vuesía muchos años.

Cuartel General de Celaya, Octubre 13 de 1810. Miguel Hidalgo, Generalísimo de América".

Al margen: "La letra se presentó en propia mía, y la firma, la misma que usaba el Benemérito Hidalgo, se […]. México, Octubre 5 de 1827. Ignacio Rayón".

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