Roma.- Hacer un "cappuccino" se considera en Italia un verdadero arte y para protegerlo de posibles imitaciones se está preparando un proyecto de ley que dará "Autenticidad Certificada" sólo a los que respeten unas rígidas normas.
La cuestión no es baladí, ya que el capuchino como remarcan los expertos "no es un café con leche, ni un café con nata, sino que tiene siempre una densa espuma, no se sirve ardiendo y lleva leche fresca".
Por ello, el presidente de la Comisión de Agricultura del Congreso, Marco Lion, anunció el proyecto de ley que dará la marca de "Autenticidad certificada" a algunos productos italianos que respeten una disciplina en su elaboración.
El primer producto que será incluido en esta lista será el "cappuccino", el café con leche espumoso conocido en todo el mundo, y cuya preparación tradicional se quiere defender tanto en Italia como fuera del país.
Pero para que a un producto se le considere su "Autenticidad Certificada" necesita unas normas que cumplir, por lo que el Instituto Nacional del Espresso, el café típico italiano, ha presentado una rígida lista de todos los requisitos para hacer al cliente un buen y sobre todo verdadero "cappuccino".
"Hemos dado una serie de normas, porque existía el riesgo de que se perdiese la tradición de preparar el verdadero capuchino", comentó el secretario general del citado Instituto, Luigi Odello.
Los puntillosos miembros del Instituto exigen hasta los mínimos detalles para la preparación de un "Capuchino Italiano Certificado".
Tras cientos de pruebas, se llegó a la conclusión de que el verdadero "cappuccino" está compuesto por 25 mililitros de café "Espresso" y 125 mililitros de leche fría montada con vapor, que pasará de los 3 ó 4 grados centígrados a los cerca de 55 grados centígrados.
La leche tiene que ser de vacuno y fresca con un contenido de proteínas sobre el 3.2 por ciento y el 3.5 por ciento de grasa, y montada -sólo la cantidad necesaria para una taza- en un recipiente de acero para evitar la mezcla con otros olores o sabores.
Y no sólo, porque también el aspecto de un capuchino es importante: la espuma tiene que presentar un color blanco y estar rodeada de un borde marrón, producido por el café, más o menos grueso.
Sobre esto, los expertos cafeteros dejan margen a la imaginación y permiten que la espuma, gracias a una especial técnica, pueda presentar decoraciones realizadas con el café.
Otro aspecto optativo es el "cacao", al gusto del consumidor que se tiene que añadir sólo al final de la elaboración.
Eso sí, no existen concesiones sobre la densidad de la espuma que tiene que ser "uniforme sin que exista una separación con el líquido", ni puede presentar "agujeritos o burbujas", explicó Odello.
Otro aspecto importante es la taza, ya que los expertos aconsejan que tenga una capacidad de entre 150-160 mililitros y que no sea "extravagante" sino "clásica" para favorecer "el abrazo perfecto con el café".
Como cualquier buen vino, los "catadores" de capuchinos describen cuales tiene que ser sus características "sensoriales".
El "aroma" debe ser intenso, con "matices de flores y fruta" que se añaden a los ya presentes de "leche, cereales tostados, caramelo, chocolate y vainilla".
El "cuerpo" del capuchino se expresa con "la sensación delicada y suave de la nata" y con "una percepción esférica", todo esto apoyado por su sabor "amargo tenue, con una equilibrada acidez, casi imperceptible".
Aunque el elemento principal del capuchino es, sin duda, la mano de quien lo prepara, "a veces determinante, ya que exige una gran habilidad", dijo Odello.
Por ello, el Instituto del Espresso organiza cursos para quienes trabajan tras la máquina del café en los que enseña la teoría y la práctica y unas dos mil personas ya han obtenido el certificado que garantiza que su capuchino es el verdadero y tradicional.
